4 Раздел.

4.1. Характеристика цеха и рабочего места по приготовлению изделия.

Шкаф жарочный электрический секционный модулированный

ШЖЭСМ-2К.

Жарочный шкаф предназначен для запекания кулинарных изделий ( мясных. грибных, овощных, крупяных и твороженных), жарки птицы, дичи, крупных кусков мяса.

Шкаф устанавливают на подставке с регулируемыми по высоте ножками. Он состоит из двух камер, расположенных одна под другой и состоящих из внутренних и наружных коробов с проложенной между ними теплоизоляцией. Установлены камеры над инвентарным шкафом. Камеры выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней. Дверки, установленные на шарнирах с помощью пружины, плотно прижимаются к корпусу и открываются вниз. Изготавливаются они двойными с теплоизоляцией. В каждой камере сверху и снизу смонтировано по четыре тэна. Нижние тэны прикрыты подовым стальным листом. С правой стороны на специальном коробе расположен блок электроаппаратуры. На лицевую панель короба выведены (отдельны для каждой камеры) два пакетных переключателя для раздельного управления верхними и нижними тэнами, лимбы терморегуляторов и сигнальных лампы. Терморегулятор поддерживает в автоматическом режиме необходимую температуру в пределах от 100 до 350С. Сигнальные лампы позволяют визуально следить за работой тэнов. Пакетные переключатели изменяют мощность тэнов в соотношении 4 /2/1

а – общий вид; б – разрез ( без верхней камеры): 1- дверцы инвентарного шкафа; 2- промежуточные рамы ; 3- дверца жарочного шкафа; 4 – ручка; 5- наружный короб; 6 – переключатель; 7 – лимб реле температуры; 8 – сигнальные лампы; 9 – переключатели; 10 – пульт управления; 11 – циркуляционное отверстие; 12 – секция; 13 – инвентарный шкаф; 14 – рама; 15 – ножка; 16 – козырек; 17 – камера; 18 – противни; 19 – теплоизоляция; 20 – решетка; 21 – тэны; 22 – под.

Принцип действия

При включении нагреваются тэны, а от тэнов нагревается воздух в камере. Защёт горячего воздуха готовится пища.

Правила эксплуатации.

Перед началом работы проверяют санитарное состояние камер шкафа, а также исправность заземления и пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе. После этого осторожно, чтобы не получить ожога , открывают двери . После разогрева шкафа пакетные переключатели переводят на средний или слабый нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий.

Во время работы нельзя оставлять шкаф без присмотра. При переводе шкафа на более низкую температуру нагрева выключают тэны и дают шкафу остыть до необходимой температуры. После этого переводят лимб термогулятора на более низкую степень нагрева и включают тэны.

Количество выходящего пара, образующегося при выпуске продуктов, легулируют с помощью вентиляционного отверстия в зависимости от требований технологического процесса приготовления пищи.

После окончании работы шкаф отключают от электросети. Терморегулятор выключают с помощью тумблера, находящегося рядом с ним. Наружную поверхность протирают мягкой влажной тканью и насухо вытирают.

Запрещается допускать к эксплуатации шкафы со снятыми кожухами, неисправными пакетными переключателями и терморегуляторами.

Максимальная температура в камерах – 350 С время разогрева до максимальной температуры – от 35 до 70 мин, пределы регулирования температуры – от 100 до 350 С.