Раздел 1 Механическое оборудование

Тема: Оборудование для кондитерского цеха.

Название практической работы: Расчет параметров и изучение правил эксплуатации тестомесильных машин

Учебная цель Приобретение навыков эксплуатации тестомесильных машин

Учебные задачи:

1. Закрепить пройденный материал по теме: «Оборудование для кондитерского цеха»

2. Научится производить подготовку тестомесильных машин к работе

3. Научится эксплуатировать тестомесильные машины

Образовательные результаты, заявленные в ФГОС:

Студент должен

уметь: - организовывать технологический процесс;

- подбирать необходимое оборудование;

- эксплуатировать оборудование с соблюдением требований техники безопасности;

- разрабатывать и осуществлять контроль по предупреждению производственного травматизма и профессиональных заболеваний

знать: - виды оборудования для баров, кафе, ресторанов;

- классификацию, устройство, назначение, принцип действия, правила безопасной эксплуатации, критерии выбора оборудования;

- основные вопросы охраны труда на предприятии;

- новейшие достижения научно-технического прогресса в отрасли.

Обеспеченность занятия (средства обучения): Учебники, ручки, тетради для практических работ, линейки. Оборудование для кондитерского цеха: тестомесильные машины: ТММ-1М, МТМ-15, МТИ-100.

Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы: Смотри лекции по теме: «Оборудование для кондитерского цеха. На предприятиях общественного питания для кондитерского цеха применяют машины и механизмы: просеиватели, тестомесильные машины, взбивальные машины, тестораскаточные машины.

Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:

1. Как вручную поднимается месильный рычаг машины ТММ-1М?

2. Какое движение совершает рычаг во время работы?

3. Как проверить крепление тележки дежи к фундаментной плите?

4. Какова последовательность загрузки сырья в дежу?

5. Какие виды взбивателей применяются для взбивания различных масс?

6. Как регулируется скорость вращения рабочего вала взбивальных машин

Задания для практического занятия

Задание 1.Изучите конструкцию машин для замеса теста: ТММ-1М.

Задание 2.Подготовить машину ТММ-1М к работе, произвести замес теста

Задание3. Привести техническую характеристику тестомесильной машины ТММ-1М

Задание 4. Дать характеристику тестомесильных машин.

Инструкция по выполнению практической работы

Задание1. Изучите конструкцию машины для замеса теста ТММ-1М. Снимите верхнюю крышку со станины и рассмотрите расположенный в ней привод. Привод состоит из электродвигателя, двух червячных редукторов и цепней передачи. Обратите внимание на то, что верхняя звездочка цепней передачи соединена посредством кривошипа с месильным рычагом.

Скатите дежу с плиты. Для этого откройте дверцу на боковой стенке станины, найдите маховик, найдите маховик, надетый нам верхний конец вала двигателя, и, вращая его, поднимите месильный рычаг в крайнее верхнее положения. При помощи рукоятки приподнимите оградительные щитки и, нажав на ножную медаль, выкатите дежу.

Рассмотрите тележку дежу, которая снабжена боковыми колесами и одним передним, установленным поворотной вилке. В центре тележка имеет расточку, в которую входит цапфа дежи. Одним концом жестко цапфа прикреплена к днищу дежи, а другим (с квадратным выступом) входит в паз приводного диска червячного редуктора. Под действием пружины цапфа находится в нижнем положении. Во время закатывания и скатывании дежи цапфа приподнимается педалью. Обратите внимание на фундаментную плиту с двумя накатами для боковых колес тележки и канавкой для ее переднего колеса. Положения тележки на плите фиксируется тремя цилиндрическими штырями, которые входят в специальные отверстия на корпусе тележки.

Задание 2. Подготовьте машину к работе. Нажав на педаль, скатите дежу на фундаментную плиту. Для того чтобы квадратный выступ цапфы дежи вошел в паз приводного диска, вручную поверните дежу до упора. Поворотом рукоятки вправо опустите защитные щитки. Установите крышку на место и затяните болты. Нажав на кнопку «Пуск» на дверце станины, опробуйте машину на холостом воду в течение 30-40 с.

Отвесьте 10 кг просеянной муки. Залейте в дежу воду ( из расчета 0,45 кг воды на 1 кг муки) и загрузите муку. Включите машину, заметив по секундомеру время начала замеса. Понаблюдайте за процессом замеса теста: в результате вращения дежи и месильного рычага в противоположные стороны продукты, находящиеся в дежу, хорошо перемешиваются, образуя однородную насыщенную воздухом массу. В процессе замеса не наклоняйтесь над дежой и не берите на пробу тесто.

Окончание замеса определите органолептическим способом: готовое тесто должно быть эластичным, не прилипать к рукам и представлять собой однородную массу без комков не промешанной муки. Выключить машину лучше всего в период, когда месильный рычаг находиться в верхнем положении. Дежу скатите, заметив по секундомеру время окончания замеса. Готовое тесто выньте из дежи, переложите на разделочную доску и слегка обваляйте в муке. Сохраните его до следующей операции. Дежу, оградительные щитки и месильный рычаг освободите от остатков теста, вымойте и насухо протрите, а у окрашенных частей машины щеткой сметите мучную мыль, после чего протрите их сначала влажно, а затем сухой тканью.

Задание3. Привести техническую характеристику тестомесильной машины ТММ-1М. Смотри учебник Золин ВП Технологическое оборудование предприятий общественного питания учебник 3-е издание Москва «Академия» 2008 с. 77-78

Наименование	показатели
Емкость дежи л
Размеры машины
длина
ширина
высота
масса

Задание 4. Дать характеристику тестомесильных машин.

Смотри лекции по теме: Оборудование для кондитерского цеха.

Вид машины	Расшифровать марку	Рабочие органы машины	Правила эксплуатации т/месильных машин
ТММ-1М
МТМ-15
МТИ-100

Форма контроля выполнения практических работ:

Практическая работа оформляется на листа формата А4 в напечатанном виде. Затем листы помещают в файл, который закрепляется в папке скоросшиватель. Первым оформляется титульный лист. А затем следуют практические работы в указанном порядке. Все работы должны быть защищены. Выполненную практическую работу студент защищает на оценку устно. Практическую работу можно выполнять в тетради

Критерии оценки:

Отлично студент получает, если задания практической работы выполнены, верно. Правильно заполнена таблица требование к качеству муки.

Хорошо – если задания практической работы выполнены с незначительными нарушениями

Удовлетворительно - если задания практической работы выполнены в неполном объеме, или имеются ошибки в заполнении документации.

Неудовлетворительно- выставляется, если задания практической работы не выполнены.

Список рекомендуемой литературы и нормативных актов:

1. Золин ВП Технологическое оборудование предприятий общественного питания учебник 3-е издание Москва Академия 2008 стр. 77-81

2. В.И Главацкая, И.Е Киселева, Т.Н Родникова. Лабораторный практикум по оборудованию предприятий общественного питания. М Экономика, 1982 с. 42-51