Раздел 1 Механическое оборудование

Тема: Оборудование для обработки овощей

Название практической работы: Расчет параметров и изучение правил эксплуатации оборудование для овощей

Учебная цель Приобретение навыков эксплуатации оборудования для обработки овощей

Учебные задачи:

1. Закрепить пройденный материал по теме: «Оборудование для обработки овощей»

2. Научится проводить сборку оборудования для обработки овощей

3. Научится эксплуатировать оборудования для обработки овощей

Образовательные результаты, заявленные в ФГОС:

Студент должен

уметь: - организовывать технологический процесс;

- подбирать необходимое оборудование;

- эксплуатировать оборудование с соблюдением требований техники безопасности;

- разрабатывать и осуществлять контроль по предупреждению производственного травматизма и профессиональных заболеваний

знать: - виды оборудования для баров, кафе, ресторанов;

- классификацию, устройство, назначение, принцип действия, правила безопасной эксплуатации, критерии выбора оборудования;

- основные вопросы охраны труда на предприятии;

- новейшие достижения научно-технического прогресса в отрасли.

Обеспеченность занятия (средства обучения): Оборудование, инструменты и приборы: машины для нарезки овощей МРО50-200, МРОВ-160, протирочная машина МП-800, сменные механизмы к универсальным приводам МС10-160, МС28-100, МС18-160, МС4-7-8-20. Учебники, ручки, тетради для практических работ, линейки.

Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы: Смотри лекции по теме: «Оборудование для обработки овощей»

На предприятиях общественного питания первичная обработка овощей проводится по схеме: сортировка, мытье, очистка, измельчение. Все процессы могут быть механизированы. Степень механизации зависит от типа предприятия.

Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию

1. В чем состоит принцип нарезки овощей в машинах комбинированного типа?

2. В чем состоит принцип протирания овощей в протирочных машинах?

3. Что является рабочим инструментом в протирочных машинах?

4. Какова роль блокирующих устройств?

5. Каковы правила безопасной эксплуатации овощерезальных машин?

Задания для практического занятия:

Задание №1 Изучите конструкцию дисковых машин и механизмов (МРО50-200; МС10-160 и УММ-10) к универсальным приводам, соответственно ПУ-0,6 и УММ-10.

Задание №2 Подготовьте машину и механизм к работе, собрав для нарезки ломтиками.

Задание№3 Заполнить таблицу 1 Техническая характеристика сменных механизмов

Показатели	МС28-100	МС 10-160	МС 18-160
Производительность
Вид нарезки
Рабочий инструмент
Габаритные размеры
длина
ширина
высота

Задание №4 Заполнить таблицу 2 Причины неисправности оборудования и их устранения

Возможные неполадки	Причины	Способы устранения
МС18-160
МРО 50-200

Инструкция по выполнению практической работы. Смотри лекционный материал по теме: «Оборудование для обработки овощей»

Задание 1. Изучите конструкцию дисковых машин и механизмов (МРО50-200; МС10-160 и УММ-10) к универсальным приводам, соответственно ПУ-0,6 и УММ-10. Найдите основные их части: корпус, загрузочное приспособление, сменные ножевые рабочие инструменты и сбрасыватель.

Рассмотрите, как выполнено загрузочное приспособление: в виде бункера с тремя отверстиями или бункера улиткой. Посмотрите, какую форму имеют отверстия в бункере, и определите, для загрузки каких овощей предназначено каждое из них.

Изучите комплект рабочих ножевых инструментов. Посмотрите, как закреплены ножи на опорном диске: жестко или разъёмно. Определите назначение ножевых инструментов: терочные предназначены для нарезки овощей стружкой, комбинированные – брусочками и соломкой, плоские – ломтиками или шинковки капусты и лука.

Потренируйтесь в сборке дисковых машин и механизмов для различных видов нарезки овощей. Для этого хвостовик корпуса механизма для нарезки овощей вставьте в горловину универсального привода и закрепите.

Если приводной вал вертикальный, то на него насадите трехлопастный сбрасыватель, а затем дисковый нож или терочный диск так, чтобы прорези их втулок совпали с выступами стакана приводного вала. Повернув диск вручную, убедитесь в зацеплении и закрепите специальным винтом. На корпус установите загрузочный бункер и закрепите его фиксирующими устройствами. Научитесь пользоваться ими. Обратите внимание на наличие блокировочного выключателя, который разомкнет цепь питания электродвигателя, если загрузочное приспособление не закреплено. Если приводной вал съемный и горизонтальный, то вставьте его в корпус, предварительно открыв улиткообразный бункер.

Наденьте на вал опорный диск и ножевую колодку. Закройте бункер и затяните откидной болт.

Задание 2. Подготовьте машину и механизм к работе, собрав для нарезки ломтиками. Под разгрузочное устройство поставьте тару. Включите в работу и опробуйте на холостом ходу в течении 30-40 сек.

Отвесьте необходимое количество порций (в зависимости от состава ножевого комплекта) очищенного картофеля по 0,5 кг каждая, столько же моркови или свеклы и капусты.

Включите в работу, заметив, по секундомеру время начала испытания. Произведите загрузку одной порции картофеля и понаблюдайте за процессом нарезки. Вращающиеся ножи наталкиваются на неподвижные овощи, отрезают последовательно от клубня слой за слоем ломтики. В момент отрезания продукт удерживается от перемещения или толкателем или заклинивается в улитке. Отрезанные ломтики проходят в зазор между диском и лезвием ножа и попадаются в разгрузочное устройство. После окончания нарезки заметьте время.

Таким же образом нарежьте картофель брусочками и соломкой; морковь или свеклу – стружкой, нашинкуйте капусту. Для каждого способа нарезки овощей используйте отдельную тару. Время нарезки фиксируйте секундомером.

Оцените качество нарезки овощей. В одну из кастрюль отберите все кусочки неправильной формы и подсчитайте процент брака: определите его причину и способ устранения. По окончании работы машину или механизм разберите, а рабочие части промойте и насухо протрите. Ножи покройте пищевым несоленым жиром.

Произведите разработку. Для того, чтобы вынуть ножевую решетку, нужно снять серповидный нож, а затем, введя руку в разгрузочный канал, повернуть сбрасыватель за лопасти по часовой стрелке.

Рабочие части промойте и насухо протрите. Решетки и нож покройте несоленым пищевым жиром. Корпус протрите сначала влажной, а затем сухой тканью.

Задание№3 Заполнить таблицу 1 Техническая характеристика сменных механизмов Для выполнения данного задания необходимо пользоваться учебником Золин ВП Технологическое оборудование предприятий общественного питания учебник 3-е издание Москва Академия 2008 стр. 23-26

Задание 4 Заполнить таблицу 2 Причины неисправности оборудования и их устранения Для выполнения данного задания необходимо пользоваться учебником Золин ВП Технологическое оборудование предприятий общественного питания учебник 3-е издание Москва Академия 2008 стр. 46-50.

Форма контроля выполнения практических работ:

Проверка практических навыков по правилам эксплуатации универсальных приводов.

Выполненную практическую работу в тетради студент защищает на оценку в устной форме. Отдельно на листах формата А 4 студент должен выполнить таблицы. Работу можно выполнить в напечатанном виде на листах формата А 4.

Критерии оценки:

Оценка «отлично» выставляется, если задания практической работы выполнены без ошибок;

Оценка «хорошо» выставляется, если задания практической работы выполнены с незначительными нарушениями;

Оценка «удовлетворительно» выставляется, если задания практической работы выполнены неполном объеме или имеются ошибки в заполнение документации;

Оценка «неудовлетворительно» выставляется, если задания практической работы не выполнены;

Список рекомендуемой литературы и нормативных актов:

1. Золин ВП Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Учебник для студентов спо 3е издание 2008 стр. 45-50

2. В.И Главацкая, И.Е Киселева, Т.Н Родникова. Лабораторный практикум по оборудованию предприятий общественного питания. М Экономика, 1982, с16-22