Раздел 2. Тепловое оборудование

Тема: 2.2.3 Жарочное оборудование

Название практической работы: Расчет параметров и изучение правил эксплуатации жарочного аппаратов.

Учебная цель Приобретение навыков эксплуатации жарочного оборудования

Учебные задачи:

1. Закрепить пройденный материал по теме: Жарочные аппараты.

2. Научится производить подготовку жарочных аппаратов к работе

3. Научится эксплуатировать жарочные аппараты

Образовательные результаты, заявленные в ФГОС:

Студент должен

уметь: - организовывать технологический процесс;

- подбирать необходимое оборудование;

- эксплуатировать оборудование с соблюдением требований техники безопасности;

- разрабатывать и осуществлять контроль по предупреждению производственного травматизма и профессиональных заболеваний

знать: - виды оборудования для баров, кафе, ресторанов;

- классификацию, устройство, назначение, принцип действия, правила безопасной эксплуатации, критерии выбора оборудования;

- основные вопросы охраны труда на предприятии;

- новейшие достижения научно-технического прогресса в отрасли.

Обеспеченность занятия (средства обучения): Учебники, ручки, тетради для практических работ, линейки. Оборудование, инструменты и приборы: сковороды СЭСМ-0,2, СНЭ-0,2, фритюрница ФЭСМ-20.

Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы: Смотри лекции по теме: «Жарочное оборудование»

Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:

1.Сколько ступеней нагрева имеет сковорода СКЭ-0,3?

2.Чем отличается сковорода СЭСМ-0,2 от сковороды СНЭ-0,2?

3.Какой обогрев имеет жаровня СКЭ-0,3?

4.Как регулируется температура минерального масла в жаровне

СКЭ-0,3?

5.В чем заключается автоматическая работа жаровни СКЭ-0,3?

6.Чем представлена защита от «сухого холода» в жаровне СКЭ-0,3?

7.Назначение «холодной зоны» во фритюрнице ФЭСМ-20.

8.Каким прибором регулируется температура жира во фритюрнице ФЭСМ-20?

Задания для практического занятия:

Задание 1 Изучите конструкцию сковороды СЭСМ-0,2.

Задание 2 Изучите конструкцию сковороды СКЭ-0,3.

Задание 3 Подготовьте к работе сковороду СКЭ-0,3 для варки картофеля на пару

Задание 4 Заполните таблицу: характеристика жарочного оборудования

Инструкция по выполнению практической работы

Задание №1

Изучите консультацию сковороды СЭСМ-0,2. Найдите чашу прямоугольной формы, снабженную теплоизоляцией и облицованную кожухом. Обогревается чаша снизу нагревательными спиралями, расположенными в специальных желобах. Обратите внимание, что чаша установлена на двух тумбах. Найдите на правой тумбе опрокидывающий механизм, позволяющий поворачивать чашу на 180⁰, в левой тумбе — панель с электроаппаратурой. Сковорода снабжена системой автоматики регулирования, осуществляемой ТР-4К. Найдите лимб терморегулятора. Изучите конструкцию сковороды СНЭ-0,2. Осмотрите сковороду СНЭ-0,2.Найдите основные части: вилкообразную станину, загрузочную чашу круглой формы, пакетный переключатель и механизм для поворота чаши.

Задание №2

Изучите конструкцию сковороды СКЭ-0,3. Осмотрите сковороду. Аппарат представляет собой опрокидывающийся двустенный глубокий противень, закрывающийся крышкой. Корпус сковороды укреплен с помощью двух полых цапф, установлен на двух тумбах. Откиньте крышку и на бортовой поверхности ее найдите пробку, закрывающую отверстие для залива масла в рубашку, и вывинтите ее. Пробка выполнена заодно со щупом. С помощью последнего определите уровень масла в рубашке. Найдите пароотводную трубку с конденсационным горшком, которые служат для удаления воздуха, избытка масла и конденсата, и трубку для слива масла из рубашки. На одной из тумб находятся пакетные переключатели, обеспечивающие три ступени нагрева, и терморегулятор ТР-4К, поддерживающий, определенную температуру минерального масла в рубашке. На задней стенке размещен ртутный выключатель, отключающий тэны, если уровень масла упадет ниже допустимого.

Подготовьте сковороду СКЭ-0,3 для варки картофеля на пару. Проверьте уровень масла в рубашке и долейте масло, если уровень его ниже требуемого. Установите на терморегуляторе ТР-4К температуру 160⁰ С. В загрузочный противень вложите вкладыш-сетку и залейте воду (замеряя ее количество мерной посудой) так чтобы уровень ее на 25 мм был ниже вкладыша.

Включите сковороду на максимальный нагрев, заметьте время по часам и ждите, когда вода закипит. После закипания воды загрузите в сетку 3 кг очищенного картофеля, заметьте время, закройте противень крышкой и следите за варкой картофеля. Когда картофель будет готов, выключите жаровню, выкиньте вкладыш и, вращая маховик, опрокиньте жаровню для слива воды.

Задание№3

Изучие конструкцию фритюрницы ФЭСМ-20. Откиньте крышку ванны и откройте дверку нижнего отделения. На внутренней стороне крышки укреплена скоба, на которую подвешивают корзину с готовым продуктом для стекания жира. Обратите внимание, на форму ванны. В верхней части ванна прямоугольная, в нижней имеет форму усеченной пирамиды.

Обратите внимание так же на периферийное расположение тэнов, обеспечивающее интенсивную циркуляцию жира от стенок к середине ванны. Масло по высоте ванны нагревается неравномерно: внизу его температура ниже, чем вверху. Два терморегулятора ТР-200 автоматически поддерживают заданную температуру. При падении ее ниже 175⁰С тэны включаются, при достижении 180⁰С— выключается. В нижнем отделении фритюрницы найдите трубу с краном для слива жира из ванны и бачок. На панели найдите тумблер для включения фритюрницы в сеть и две сигнальные лампочки. Зеленая лампа сигнализирует о подаче напряжения, белая — о достижении в жарочной ванне температуры 175⁰С. Осмотрите фритюрницу ФНЭ-5 и уясните ее принципиальное отличие от фритюрницы ФЭСМ-20.

Задание 4 Заполните таблицу: характеристика жарочного оборудования

№п/п	Марка жарочного аппарата	Расшифровать марку	Вид обогревателя	Аппараты контроля температуры	Правила эксплуатации
1	СЭСМ-0.2
2	СКЭ-0.3
3	СЭСМ-0.5
4	СМ-0.3
5	ФЭСМ-20
6	ФНЭ-40
7	ЖВЭ-720
8	ШЖЭСМ-2К
9	ШПЭСМ-3

Форма контроля выполнения практических работ:

Практическая работа оформляется на листа формата А4 в напечатанном виде. Затем листы помещают в файл, который закрепляется в папке скоросшиватель. Первым оформляется титульный лист. А затем следуют практические работы в указанном порядке. Все работы должны быть защищены. Выполненную практическую работу студент защищает на оценку устно. Практическую работу можно выполнять в тетради

Критерии оценки:

Отлично студент получает, если задания практической работы выполнены, верно. Правильно заполнена таблица требование к качеству муки.

Хорошо – если задания практической работы выполнены с незначительными нарушениями

Удовлетворительно - если задания практической работы выполнены в неполном объеме, или имеются ошибки в заполнении документации.

Неудовлетворительно- выставляется, если задания практической работы не выполнены.

Список рекомендуемой литературы и нормативных актов:

1. Золин ВП Технологическое оборудование предприятий общественного питания учебник 3-е издание Москва Академия 2008 стр. 134-154