- •Методические рекомендации
- •1. Тематика курсовых работ по модулю
- •2. Содержание курсовой работы
- •3. Общие требования к оформлению курсовой работы
- •3.1. Оформление иллюстраций (таблиц, схем, графиков)
- •3.2. Оформление цитат
- •3.3. Оформление перечней
- •3.4. Оформление библиографического списка
- •3.5. Оформление приложений
- •4. Критерии оценки выполненной курсовой работы
- •Проверка и рецензирование курсовой работы
- •Защита курсовой работы
- •Список рекомендуемой литературы
- •Приложение 2
- •Примерный образец акта отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)
- •Приложение 5 Расчет пищевой ценности холодной закуски из курицы со свежими овощами и свекольным соусом
- •Расчет калорийности холодной закуски:
- •Приложение 6
- •Технико-технологическая карта №1
- •Курсовая работа
Приложение 2
Последовательность расположения
холодных блюд и закусок в меню
Меню – это перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), расположенных в определенной последовательности и имеющихся на предприятиях общественного питания в течение всего времени работы зала.
Фирменные холодные блюда и закуски
Холодные блюда и закуски:
1. Икра зернистая осетровых рыб, полосная.
2. Рыба малосоленая (семга лососина с лимоном).
3. Рыбные холодные блюда.
4. Рыбная гастрономия и закусочные консервы: шпроты с лимоном.
5. Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая.
6. Нерыбные продукты моря.
7. Салаты и винегреты.
8. Холодные блюда из овощей и грибов.
9. Мясные холодные блюда и закуски.
10. Домашняя птица и дичь холодные.
11. Кисломолочные продукты.
Приложение 3
Рецептура № сб. 20__г.
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель предприятия
_______________________
«____» ___________20__г.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Наименование блюда ___________________________________________________________
Наименование |
Масса 1 порции, в г |
Масса готовой продукции, в г |
Технология приготовления и оформление блюда |
|
брутто |
нетто |
|||
|
|
|
|
Технология приготовления:
Оформление и отпуск:
Требования к качеству:
Температура подачи: |
Выход |
|
|
||
Шеф-повар __________________ Калькулятор _________________
Приложение 4
Примерный образец акта отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)
|
Утверждаю Руководитель предприятия Дата |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
АКТ отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий) |
||||||||||||||||
Наименование предприятия |
||||||||||||||||
|
|
|||||||||||||||
Дата проведения отработки |
||||||||||||||||
|
|
|||||||||||||||
Наименование блюда (изделия) |
||||||||||||||||
|
|
|||||||||||||||
|
|
|||||||||||||||
Наименование продуктов |
Масса нетто продуктов, кг |
Данные отработки на партиях, кг |
Средние данные, кг |
Принятая рецептура, кг |
||||||||||||
|
|
опыт 1 |
опыт 2 |
опыт 3 |
|
|
||||||||||
|
|
|||||||||||||||
|
|
|||||||||||||||
Масса набора продуктов, г Масса полуфабрикатов, г Производственные потери, % Масса готового блюда (изделия) в горячем состоянии, г в остывшем состоянии, г Потери при тепловой обработке, % Описание технологического процесса Заключение |
|
|||||||||||||||
Разработчики |
Подпись |
Фамилия, инициалы |
||||||||||||||