Организация процесса обслуживания на предприятиях общественного питания
Выбор вида банкета, фуршета
Студентам необходимо выбрать любой вид банкета для своего предприятия и дать подробную характеристику.
Банкеты можно классифицировать следующим образом:
- по месту проведения: в предприятии питания (в зале, банкетном зале, VIP- зале) или вне предприятия (кейтеринговое обслуживание);
- по способу организации приема пищи за столом: сидя или стоя.
- по участию персонала в обслуживании: банкет с полным обслуживанием официантами, с частичным обслуживанием официантами.
- по ассортименту предлагаемых блюд и напитков: общего назначения, банкет – чай, банкет – коктейль, фуршет - банкет, смешанные (комбинированные) банкеты.
Прием заказа, составление меню и карты вин.
Заказ на обслуживание банкета принимает менеджер или метрдотель. Он уточняет вид банкета (свадьба, юбилей и др.) и предлагает заказчику ознакомиться с помещением; планом расстановки столов и размещения гостей, согласовывает дату и время проведения обслуживания (банкет с полным или частичным обслуживанием), предполагаемую стоимость заказа, особенности оформления банкетного зала, подачи аперитива, вид музыкального обслуживания.
При разработке меню необходимо учитывать не только вид банкета и контингент участников. Дать эскиз обложки меню и пригласительного билета.
Меню составляют в соответствии с требуемыми правилами, порядок блюд должен соответствовать очередности их подачи. Следует учитывать, что количество некоторых закусок и блюд может не соответствовать числу участников банкета, а рассчитываться, исходя из нормы 1/2, 1/4, порции на человека.
Примерное количество закусок, блюд и напитков, рекомендуемых в меню для различных видов банкетов
Наименование групп блюд |
Количество наименований блюд для банкетов |
|||
С полным обслуживанием |
С частичным обслуживанием официантами |
фуршет |
коктейль |
|
Холодные закуски |
4-6 |
8-10 |
12-16 |
8-12 |
Горячие закуски |
1-2 |
1-2 |
1-3 |
1-3 |
Супы |
1-2* |
1* |
- |
- |
Основные блюда |
1-3 |
1-2 |
** |
- |
Десерты |
1 |
1 |
1 |
1 |
Фрукты |
200-250 г на каждого участника |
|||
Вода (фруктовая и минеральная) |
250-500 г на каждого участника |
|||
Соки |
100-150 г на каждого участника |
|||
__________________
Примечания:
* Только в обед по желанию заказчика.
** В меню банкета-фуршета иногда включают одно горячее блюдо – седло барашка, поросенок или индейка, жареные целиком и др. Мясо предварительно нарезают маленькими кусками и подают им форму тушки. Блюдо едят практически как закуску – на закусочной тарелке (стоя) закусочной вилкой.
Схема расстановки банкетных столов
Расчет количества официантов, столовой посуды и приборов.
При определении количества официантов для различных банкетов, исходят, как правило, из практически сложившихся нормативов
Нормативы численности официантов для банкетов различных типов
Наименование банкета |
Количество гостей на одного официанта, чел |
Банкет за столом с полным обслуживанием |
4-8 |
Банкет с частичным обслуживанием |
9-12 |
Банкет-фуршет |
20-25 |
Банкет-коктейль |
15-20 |
Примечание. На каждых двух официантов, обслуживающих гостей в обнос блюдами, дополнительно предусматривается по одному официанту для разлива напитков.
Составление расчет-заявку на столовую посуду и приборы, на производство, на продукцию сервис-бара.
Составление расчета-заявки к банкету на посуду и приборы для сервировки стола и подачи блюд с учетом замены тарелок и приборов. А также для раскладки закусок и блюд. Заявка на стеклянную посуду составляется с учетом алкогольных и прохладительных напитков.