Технико-экономическое обоснование
В этой главе должны быть раскрыты характеристика проектного предприятия его типа, класса, часы работы, требования к предприятию, методы, формы обслуживания, структура производства, обслуживаемый контингент.
Для обоснования проекта необходимо включить расчеты:
- определение числа потребителей и составление графика загрузки зала.
- определение количества блюд, напитков, планируемых к выпуску.
- разработку ассортимента блюд для предприятия.
Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или оборачиваемости в течение дня.
Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:
где Р - вместимость зала,
φ - оборачиваемость места в зале в течение данного часа,
х – загрузка зала в данный час, %.
Общее число потребителей для зала.
Примерное значение X,
приведены в Приложении №1.
Общее количество блюд к выпуску определяется исходя из числа потребителей и коэффициента потребления блюд.
Общее число блюд определяется по формуле:
где Nд - число потребителей в течение дня,
M - коэффициент потребления блюд.
Если на предприятии предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед, ужин), то количество блюд определяется для каждого приема отдельно (Приложение №2).
Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов определяется на основе примерных норм потребления отдельным человеком (Приложение № 3).
Организационно-технологический раздел
Этот раздел несет практический характер и должен включать:
выбор вида меню для предприятия, его обоснование.
составление примерного ассортимента блюд.
разработку расчетного меню (плана-меню),
расчет расхода сырья для реализации производственной программы,
разработку технологической документации на блюда (ТТК и ТК),
организацию процесса приготовления и приготовления блюд из составленного меню.
Выбор вида меню его составление.
В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд, скомплектованных завтраков, обедов, ужинов, дневного рациона, бизнес-ланча, меню специальных видов обслуживания. Правильно составленное и оформленное меню – важнейший инструмент маркетинга: оно помогает увеличить реализацию продукции, создать атмосферу комфорта, сформулировать представление об уровне и мастерстве кулинаров. Меню должно соответствовать принцип Ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для предприятия. Меню должно соответствовать принципам составления и требованиям к оформлению.
Ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для предприятия
Блюда, напитки и кулинарные изделия |
Примерное число наименований в меню |
Холодные закуски Горячие закуски Супы и т.д. |
8-10 3-4 4-5
|
Расчетное меню (план-меню) включает наименование блюд, номер рецептуры, выход основного блюда, гарнира, соуса и количество порций данного блюда.
Количество порций различных блюд, включенных в меню, принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд или использование (Приложение 4).
Расчет расхода сырья по меню.
Расход сырья для кулинарных и мучных кондитерских изделий определяется на основании ассортимента изделий и их количества, рассчитанных в плане-меню (расчетном меню).
Расход продуктов для предприятия можно рассчитать с помощью компьютерной программы.
После расчета расхода сырья составляют сводную производственную ведомость. Расчет расхода сырья можно выполнить по одной из групп блюд, включенных в ваше меню
Разработка технологической документации включает разработку технических и технологических карт на блюда кулинарии, хлебобулочные и кондитерские изделия, включенные в меню с учетом пищевой и энергетической ценности блюд. Для разработки этих нормативных документов нужно взять 2-3 блюда из каждой группы блюд, включенных в ваше меню.
Эта технологическая документация должна быть оформлена в соответствии с требованием действующего ГОСТа
Организация процесса приготовления и приготовления групп блюд из составленного меню.
Для раскрытия этого вопроса необходимо выбрать 2-3 блюда из каждого раздела меню по одному блюду и разобрать:
1. Схему технологического процесса приготовления блюд.
2. Требования к качеству, температурный и санитарный режим готового блюд.
3. Организацию рабочего места
4. Подобрать технологическое оборудование и виды производственного инвентаря для приготовления блюд.