Сервировка гостевых столов.
Гостевые столы сервируются: пепельницы, зубочистки, солонка и перечница.
При наличии частичной банкетной сервировки соблюдаются все стандарты расположения предметов сервировки.
Сервировка коктейльного стола.
Салфетки на пирожковой тарелке, зубочистки.
Пепельница. (Если в гостевом зале не курят, то в сервировку коктейльного стола вместо пепельницы входит пирожковая тарелка для использованных зубочисток
).
Последовательность сервировки столов для банкета.
Накрытие столов скатертями
обматывание столешницы пленкой;
покрытие скатертью;
ц
ентральная
складка, отвис скатертей;
Р асстановка стульев При организации прямоугольного банкетного стола стулья с противоположных сторон стола находятся строго друг напротив друга с одинаковым расстоянием между собой
Предварительная сервировка
расстановка подстановочных, пирожковых, закусочных тарелок
раскладка приборов (столовые, закусочные)
расстановка стекла;
раскладка салфеток;
расстановка цветочных композиций, фруктовых ваз, свечей;
расстановка солонок, перечниц, зубочисток, пепельниц
расстановка бутылок с напитками, графинов с соками;
расстановка блюд с закусками, приборы для раскладки
раскладка хлебных изделий
с нятие пищевой пленки с блюд;
Выравнивание стульев и распрямление чехлов
Предварительная сервировка стола.
П
одстановочная
тарелка (d
– 27см) –
устанавливается
строго по центру каждого посадочного
места на расстоянии 2 см от края стола.
Подстановочная тарелка покрывается
бумажной салфеткой 33*33см, уголок салфетки
направлен на «12 часов» по отношению к
гостю; цвет салфетки выбирается в тон
фуршетных юбок или интерьера.
Пирожковая тарелка (d – 14см) – используется для подачи хлеба, может располагаться:
слева от подстановочной тарелки на расстоянии 7 – 10 см, центр пирожковой тарелки находится на одной оси с центром подстановочной тарелки;
слева от подстановочной тарелки на расстоянии 7 – 10 см, нижний край пирожковой тарелки находится на одной оси с нижним краем подстановочной тарелки;
слева от подстановочной тарелки на расстоянии 7 – 10 см, верхний край пирожковой тарелки находится на одной оси с верхним краем подстановочной тарелки;
в верхнем левом углу над подстановочной тарелкой, нижний край пирожковой тарелки находится на одной оси с верхним краем подстановочной тарелки.
Нож для масла кладется на правый борт пирожковой тарелки (в 2 см от правого края тарелки) параллельно остальным приборам лезвием к центру пирожковой тарелки, лезвие и рукоятка ножа равномерно выступают за края пирожковой тарелки.
Закусочная тарелка (d – 19,5см) – предназначена для подачи холодных закусок, порционного салата. Ставится на подстановочную тарелку:
по центру подстановочной тарелки;
со смещением к нижнему краю подстановочной тарелки (когда пирожковая тарелка располагается на одной оси с нижним краем подстановочной тарелки).
Закусочные приборы (нож, вилка) – служат для употребления холодных закусок, салатов, горячих закусок, десертов.
Столовые приборы (нож, вилка) - служат для употребления горячих блюд.
Приборы сервируются:
вилки слева и ножи справа от подстановочной тарелки на расстоянии 2 см от края стола и в 1 см от подстановочной тарелки. Приборы кладутся параллельно друг другу (вилки зубцами вверх; ножи лезвием к подстановочной тарелке) с интервалом между собой в 1 см.
ножи раскладываются в направлении слева направо (столовый, рыбный, закусочный). Вилки раскладываются в направлении справа налево (столовая, рыбная, закусочная).
если горячее блюдо предлагается гостям «на выбор» (рыбное или мясное), то предварительно сервируются столовые приборы. При выборе гостем рыбного блюда, перед его подачей, официант меняет столовые нож и вилку на рыбные приборы.
банкетный стол сервируется не более чем на три комплекта приборов, четвертый комплект может быть положен на закусочную тарелку под салфетку.
к горячим закускам (рыбные, мясные, овощные, грибные и т.д.) сервируются закусочные приборы непосредственно перед подачей.
если в меню заказанных блюд включено первое блюдо, то столовая ложка может предварительно быть включена в сервировку банкетного стола. Располагается справа от подстановочной тарелки между столовым (рыбным) и закусочным (в зависимости от представленного ассортимента в меню) ножами параллельно им на расстоянии 2 см от края стола углублением вверх, либо над подстановочной тарелкой по центру на расстоянии 1-2 см от края тарелки перпендикулярно вилкам и ножам рукояткой вправо.
приборы для десертов сервируются непосредственно перед подачей десерта
Бокалы – виды бокалов, выставляемых на банкетный стол, зависят от ассортимента напитков в меню.
Количество бокалов, выставляемых на стол на одного человека, не должно превышать 5 единиц:
Рюмка для водки
Бокал для белого вина
Бокал для красного вина
Бокал для шампанского
Бокал для сока, воды
При предварительной сервировке коньячные и вискарные бокалы не используются.
В зависимости от формы банкетного стола, ассортимента закусок в меню, наличия свободной площади на столе, - бокалы могут расставляться:
рис.1 рис.2 рис.3
Бокалы выставляются по возрастанию от низкого к более высокому (рис. 1)
Низкий бокал ставится на расстоянии 1,5 см от кончика лезвия столового ножа.
Следующий бокал ставится слева, на расстоянии 1,5 см от первого бокала под углом 450.
Последующий, более высокий бокал ставится за первым бокалом на расстоянии 1,5 см.
Последний, самый высокий бокал, ставится слева от второго бокала на расстоянии 1,5 см от него и на расстоянии 1,5 см от третьего бокала.
справа от столового ножа параллельно ему, начиная с самого высокого и заканчивая самым низким; такой способ расстановки применяется на прямоугольном столе, либо когда место за круглым столом очень ограничено.
рюмка ставится на расстоянии 1-1,5 см от кончика лезвия столового ножа, последующие бокалы (по возрастанию) ставятся на расстоянии 1-1,5 см от рюмки с левой стороны под углом 450; (рис.2)
рюмка ставится на расстоянии 1-1,5 см от кончика лезвия столового ножа, последующие бокалы ставятся (по возрастанию) на расстоянии 1-1,5 см от рюмки с левой стороны повторяя контур тарелки;
При любом способе расстановки ножки бокалов не должны находится под тарелками, на приборах, под приборами.
Банкетные салфетки - форма свернутой банкетной салфетки определяется менеджером по проведению в зависимости от тематики мероприятия.
Банкетные салфетки могут находиться:
на закусочной тарелке (при отсутствии порционного салата);
в верхнем левом углу от подстановочной тарелки (при наличии порционного салата);
слева от закусочной вилки на одной оси с центром закусочной тарелки (при отсутствии пирожковой тарелки).
В одном гостевом зале банкетные салфетки должны быть скручены одним способом (исключением может быть разделение гостевого зала на зоны обслуживания для определенных категорий гостей, или же тематические зоны обслуживания).
Салфетки, свернутые одним способом, должны быть одинаковы по высоте, сложены (закручены) в одну сторону и одинаково расставлены на столе.
Цветочные композиции, фруктовые вазы, свечи, номерки для столов
цветочные композиции, фруктовые вазы, свечи (при наличии) ставятся в центре стола, за исключением нестандартного оформления.
номерки столов все должны быть повернуты в сторону входа гостей.
Солонки, перечницы, зубочистки, пепельницы
солонка и перечница ставятся слева от цветочной композиции на расстоянии 10 см (со стороны центрального входа в гостевой зал по центральной линии), причем солонка стоит ближе к центральному входу, за солонкой стоит перечница.
водочная рюмка, наполненная зубочистками по 15-20 шт, ставится справа от цветочной композиции на расстоянии 10 см (со стороны центрального входа в зал по центральной линии).
пепельницы расставляются на круглый стол по 2 шт. перед цветочной композицией и за цветочной композицией (со стороны центрального входа в зал по центральной линии) друг напротив друга ближе к индивидуальной сервировке посудой и стеклом (пепельницы не должны находиться в центральной площади стола среди блюд с закусками);
на общем банкетном столе по несколько шт. (в зависимости от длины стола) ближе к краю с двух сторон стола с равным интервалом между собой (через три посадочных места) друг напротив друга или зигзагообразно (пепельницы с одной стороны стола располагаются по центру расстояния между пепельницами с другой стороны стола).
Бутылки с напитками, графины с соками
перед сервировкой на банкетный стол бутылки с напитками протираются
бутылки с напитками на банкетном столе выставляются группами. Алкогольные и безалкогольные напитки комплектуются в отдельные группы. Месторасположение бутылок с напитками на всех гостевых столах должно быть одинаковым. Этикетки бутылок с напитками должны быть повернуты в сторону входа гостей в гостевой зал.
графины с соками сервируются поставленными на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой. При сервировке на круглый банкетный стол двух графинов с соками, они расставляются на одной оси с двух сторон стола. Ручка графина должна быть направлена на «5 часов» относительно ближайшего посадочного места.
Основные правила техники сервировки
расстановка подстановочных тарелок (техника)
при сервировке стола тарелками официант берет стопку тарелок через ручник на левую руку
тарелку надо брать большим и указательным пальцами правой руки, вытянутыми в одном направлении по бортику, а остальными пальцами поддерживать ее
официант передвигается вокруг стола справа налево
расстановка пирожковых тарелок (техника);
стопку пирожковых тарелок следует держать через ручник на правой руке
пирожковые тарелки расставляются левой рукой
официант передвигается вокруг стола слева направо
расстановка закусочных тарелок (техника);
при сервировке стола тарелками официант берет стопку тарелок через ручник на левую руку
официант передвигается вокруг стола справа налево
закусочная тарелка ставится на бумажную салфетку
угол салфетки направлен в центр стула
раскладка приборов (столовые, рыбные, закусочные);
приборы сервируются с подноса, либо с тарелки
поднос (тарелка) держится на левой руке, правой рукой раскладываются ножи (и ложки, если требуются). Движение вдоль стола – справа налево
поднос (тарелка) держится на правой руке, левой рукой раскладываются вилки. Движение вдоль стола – слева на право.
расстановка стекла;
стаканы переносятся на подносе, застеленном салфеткой
бокалы, рюмки могут переноситься перевернутыми в левой руке между пальцами руки. Правой рукой бокалы по одному сервируются на стол
при переноске, сервировке и уборке бокалы разрешается брать только за ножку
раскладка банкетных салфеток;
банкетные салфетки используются надлежащего качества (чистые, отглаженные, без дыр).
банкетные салфетки сворачиваются на твердой поверхности, сгибы салфетки хорошо проглаживаются руками.
7. расстановка блюд с закусками, приборы для раскладки
перед выносом в гостевой зал все блюда проверяются на качество оформления, чистоту бортов и дна используемой посуды.
в первую очередь на банкетные столы выставляются блюда в большой посуде (подстановочные тарелки, стейковые тарелки, овальные средние салатники) для придания расстановке определенной формы и в целях рационального использования свободной площади стола. Блюда в маленькой посуде (порционные салатники, креманки) сервируются на банкетные столы в последнюю очередь на свободные места после расстановки блюд в большой посуде.