4. Технологические карты приготовления блюд

Приложение-1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда _______Салат мясной_________ выход _____150_гр.________

№

Наименование продуктов

Масса,гр

Масса, г на порц.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

1

Говядина

43

32

43

32

Нарезанные овощи и мясо соединяют между собой, добавляют 2/3 части майонеза, доводят до нужного вкуса(можно ввести соус типа ”Южного”, кетчупа или томатного).Салат выкладывают в салатник на листья салата горкой, по бокам дольки вареных яиц. Салат украшают огурцами, помидорами. Сверху поливают майонезом.

2

Картофель

76

55

76

55

3

Огурцы свежие

38

30

38

30

4

Яйцо

¼ шт.

10

¼ шт.

10

5

Салат

8

6

8

6

6

Майонез

30

30

30

30

7

Соус “Южный”

5

5

5

5

Выход

-

150

-

150

Требования к качеству

вн. вид: овощи нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата; салаты уложены горкой.

цвет: свойственный используемым продуктам

запах: свойственный используемым продуктам

текстура: вареных овощей-мягкая, сырых овощей-упругая.

вкус: свойственный используемым продуктам

Температура отпуска: 7 - 14°С

Технологическую карту составил: Брамбалов Сергей

Приложение-2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Наименование блюда __Рассольник_ленинградский______ выход _____250 гр.___________

№

Наименование продуктов

Масса, гр.

Масса, гр. на порц

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

1

Картофель

400

300

100

75

В кипящую воду кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, затем припущенные огурцы, специи, вводят огуречный рассол, кладут специи и варят до готовности, настаиваем 15 минут.

2

Крупа перловая

20

20

5

5

3

Корень петрушки

50

40

12,5

10

4

Лук репчатый

24

20

6

5

5

Огурцы соленые

67

60

16,75

15

6

Маргарин столовый

20

20

5

5

7

Вода

750

750

187,5

187,5

Выход

-

1000

-

250

Требования к качеству

вн. вид: : овощи должны сохранять свою форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, желтого или бесцветные

цвет: бульон бесцветный или слегка мутный

запах: огуречного рассола

текстура: вареных овощей - мягкая, соленых огурцов - слегка хрустящая.

вкус: огуречного рассола - острый, в меру соленый.

Температура отпуска: ?5°С

Технологическую карту составил: Брамбалов Сергей

Приложение-3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Наименование блюда Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами , по-московски выход ____370 гр.____

№

Наименование продуктов

Масса, г

Масса, г на порц

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

1

Судак филе

227

116

227

116

На порционную сковороду, смазанную жиром , наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут рыбу жареную, а вокруг нее- кружочки картофеля жареного из вареного. На рыбу укладывают лук пассерованный, грибы жареные, и дольки вареного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают растопленным сливочным маслом или маргарином и запекают при 250°С до румяной корочки.

2

Шампиньоны свежие

46

35/14²

46

35/14²

3

Лук репчатый

19

16/8³

19

16/8³

4

Кулинарный жир

11

11

11

11

5

Масса рыбы жареной

-

100

-

100

6

Яйца

¼ шт.

10

¼ шт.

10

7

Гарнир

-

150

-

150

8

Соус

-

125

-

125

9

Сыр

5,4

5

5,4

5

10

Маргарин столовый

7

7

7

7

11

Масса полуфабриката

-

413

-

413

Выход

-

370

-

370

Требования к качеству

вн. вид: на поверхности должна быть румяная корочка

цвет: поджаристая корочка

запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо.

текстура: соус должен загустеть, но не высохнуть, блюдо сочное

вкус: : в меру соленый, входящих в блюдо продуктов

Температура отпуска: 85-90°С

Технологическую карту составил: Брамбалов Сергей

Приложение-4

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

Наименование блюда ___Самбук яблочный______ выход ____100 гр._____

№

Наименование продуктов

Масса, г

Масса, г на порц

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

1

Яблоки свежие

795

700

79,5

70

Яблоки промывают, вырезают сердцевину, разрезают пополам, нарезают, укладывают на противень, подливают немного воды и посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу, охлаждают и протирают до состояния яблочного пюре.

В яблочное пюре кладут сахар, яичные белки и взбивают до образования густой пены белого цвета. Продолжая взбивание, вливают подготовленный желатин. Взбитую пышную массу разливают в формочки, ставят в холодильник для застывания.

2

Сахар

200

200

20

20

3

Желатин

15

15

1,5

1,5

4

Яйца( белки)

2 шт.

48

1/8 шт.

5

5

Вода(для желатина)

420

420

42

42

Выход

-

1000

-

100

Требования к качеству

вн. вид: пышная однородная масса, мелкопористая

цвет: белый

запах: яблочного пюре

текстура: упругая

вкус: сладкий с кисловатым привкусом

Температура отпуска: 7-14°С

Технологическую карту составил: Брамбалов Сергей