5. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места повара и безопасные условия труда.

Общие требования безопасности.

Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда.

К работе в качестве повара допускается мужчины и женщины, не моложе 18 лет, прошедшие обучение по специальности.

На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и происходит стажировку правила эксплуатации закреплённого за ним технологического оборудования.

При эксплуатации газоиспользующего оборудования повар до назначения на самостоятельную работу обязан пройти обучение безопасным методом и приёмам выполнения работ на этом оборудовании и сдать экзамены в установленном порядке.

Для допуска к работе повар должен проходить:

• осмотр поверхностей тела, соприкасающихся с продуктами и инвентарём, на наличие заболеваний – ежедневно;

• обучение безопасности труда по действующему оборудованию – каждые 2 года;

• повторную проверку знаний безопасных методов труда и приёмов выполнения работ в газовом хозяйстве - ежегодно;

• проверку знаний по электробезопасности - ежегодно;

• проверку санитарно-гигиенических знаний - ежегодно;

• периодически медицинский осмотр;

• повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте - 1 раз в 3 месяца;

Повар должен быть обеспечен индивидуальной санитарной одеждой, обувью и средствами индивидуальной защиты.

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитических и других заболеваний повар обязан: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и при переходе от одной операции к другой. При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

Требования безопасности перед началом работы.

Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду. Волосы должны быть убраны под головной убор, рукава одежды подвёрнуты до локтя или застёгнуты у кисти рук. Запрещено закалывать иголками санитарную одежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

Перед началом работы повар обязан привести в порядок своё рабочее место для безопасной работы и проверить:

• исправность и холостой ход оборудования;

• наличие и исправность ограждений;

• наличие и исправность заземления;

• исправность другого применяемого оборудования;

• убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;

• исправность и работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования.

При обнаружении, каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.

Требования безопасности во время работы.

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:

• максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно включить секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

• не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки;

• не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты;

• наплитную посуду необходимо заполнять не более чем на 80% от вместимости;

• не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закреплённые ручки или без них;

• снимать с плиты котёл с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоём, используя сухие полотенца или рукавицы, крышка котла должна быть снята;

• контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации;

• следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующего оборудования и показания манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

Требования безопасности в аварийных ситуациях.

При обнаружении неисправности при работе с механическим, паровым, электрическим и газовым оборудованием, а также при срабатывании предохранительного клапана, выходе пара, подтекании воды нужно немедленно отключить оборудование, сообщить заведующему производством или администрации предприятия.

До устранения замеченных неполадок приступать к работе запрещается.

Без решения администрации не разрешается самому производить какой-либо ремонт оборудования или устранять неисправность.

Требования безопасности по окончании работы.

Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить всё электрическое оборудование, за исключением дежурного освещения и оборудования, рабочего в автоматическом режиме.

После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.

При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой.

([4] стр.250-252)

Пожарная безопасность.

Пожары, как правило, возникают в результате нарушения и незнания правил пожарной безопасности. Поэтому для предупреждения пожаров важное значение имеет регулярный инструктаж о мерах пожарной безопасности.

Производственные и складские помещения должны содержаться в чистоте и порядке. После окончания работы необходимо внимательно осмотреть электрооборудование (кроме холодильников), которое должно быть выключено, газовое оборудование - отключено краном на внутреннем газопроводе. Цехи должны быть тщательно убраны.

Выключатели, розетки, вилки, патроны и другая электроарматура должны быть исправны.

Нельзя оставлять без присмотра включенное оборудование и электроприборы. По окончании работы отключать электрическое освещение (кроме аварийного).

Курить можно только в специально отведенных и оборудованных местах.

Проходы, выходы, коридоры, лестницы, тамбуры необходимо содержать в чистоте, не загромождая тарой и другими предметами.

Предприятие должно иметь исправные первичные средства пожаротушения.

На предприятиях общественного питания основными причинами пожара могут служить: неосторожное обращение с огнём, неудовлетворительное техническое состояние электрооборудования, неисправность теплового оборудования и сушка на них спецодежды и т.д.

Основными способами тушения пожара являются охлаждение горючего вещества ниже температуры его воспламенения и изоляция его от доступа кислорода воздуха или другого окислителя, поддерживающего горение.

Большинство применяемых средств тушения пожара воздействует на очаг горения комплексно – прекращает доступ окислителя и препятствует передаче теплоты от пламени к горючему веществу, одновременно усиливая тепоотдачу в окружающую среду.

К основным средствам пожаротушения относятся вода, водяной пар, воздушно-механические и химические пены, инертные и углекислые газы, порошкообразные сухие составы из двууглекислой соды, песок, а также различные покрывала из асбеста, брезента и другие материалы.

Каждый работник общественного питания должен соблюдать действующие правила пожарной безопасности.

При обнаружении пожара или признаков горения (запах дыма, гарь, повышение температуры в помещении и т.п.) необходимо:

• прекратить работу и отключить с помощью кнопки «Стоп» ( выключателя, рубильника, крана и др.) используемое оборудование и электроприборы;

• немедленно сообщить о пожаре по телефону службе пожарной охраны;

• принять меры по эвакуации людей, тушению пожара и сохранности материальных ценностей.

([4] стр. 249-250)

Первая помощь при несчастных случаях на производстве.

Главные условия успеха при оказании первой помощи – быстрота действия, находчивость и умение человека, оказывающего помощь.

В каждой смене предприятия должны быть выделены и обучены специальные лица для оказания пострадавшим при несчастных случаях первой (доврачебной) помощи: временная остановка кровотечения, перевязка раны, иммобилизация перелома (неподвижная повязка ), оживляющие мероприятия (искусственное дыхание, массаж сердца ), освобождение потерпевшего от источника поражения и переноса его в безопасное место.

([4] стр.241)

Литература

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.

Кулинария Повар – кондитер учебник для НПО – М.: Академия, 2011.

2. В.В Похлебкин

Занимательная Кулинария – торгово-издательское объединение

« Центрполиграф», 1997.

3 Харченко Н.Э.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебник для НПО- М: Академия, 2006

4. Золин В.П.

Технологическое оборудование предприятия общественного питания. – М.: Академия, 2008.

5. Матюхина З.П.

Основы физиологии питания, гигиены и санитарии.- М.: ПрофОбрИздат, 2001.

6. Матюхина З. П.,

Товароведение пищевых продуктов - М.: Академия, 2010.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2005.