4.4.3 Оформление и отпуск блюд по меню

На подстановочную тарелку ставят порционную сковороду и отпускают.

Требования к качеству:

Внешний вид- на поверхности должна быть румяная корочка.

Консистенция- соус должен загустеть, но не высохнуть, блюдо сочное.

Цвет- поджаристая корочка.

Вкус- в меру соленый, входящих в блюдо продуктов.

Запах- свойственный продуктам, входящим в блюдо.

Температура подачи – 85-90°С.

Норма выхода готового блюда – 370 гр.

4.5.3 Условия и сроки хранения блюд меню

Блюдо приготавливают по мере спроса и хранят в течении 1 часа. . [1] с. 242

4.4. Самбук яблочный

4.1.4. Рецептура блюд и расчет сырья

Таблица 6- Самбук яблочный

Наименование продуктов	Масса, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Яблоки свежие	795	700	79,5	70
Сахар	200	200	20	20
Желатин	15	15	1,5	1,5
Яйца( белки)	2 шт.	48	1/8 шт.	5
Вода (для желатина)	420	420	42	42
Выход	-	1000	-	100

Указанная в таблице 6 рецептура взята из ([3] с.314, рецептура № 448)

4.2.4. Подготовка сырья к работе и приготовление полуфабрикатов

Обработка яблок- яблоки промывают, вырезают сердцевину, разрезают пополам, нарезают, укладывают на противень, подливают немного воды и посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу, охлаждают и протирают до состояния яблочного пюре. [1] с. 335

Обработка желатина- желатин замачивают в холодной кипяченной воде в соотношении 1:8 до набухания, растворяют на водяной бане и процеживают. . [1] с. 331

Обработка яиц- яйца проверяют на овоскопе на доброкачественность, промывают или протирают с солью, отделяют желтки от белков, белок охлаждают.

[1] с. 283-284

4.3.4. Технология приготовления блюда

Яблоки промывают, вырезают сердцевину, разрезают пополам, нарезают, укладывают на противень, подливают немного воды и посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу, охлаждают и протирают до состояния яблочного пюре. В яблочное пюре кладут сахар, яичные белки и взбивают до образования густой пены белого цвета. Продолжая взбивание, вливают подготовленный желатин. Взбитую пышную массу разливают в формочки, ставят в холодильник для застывания. [1] с. 335

4.4.4. Оформление и отпуск блюд по меню

При отпуске вынимают из формочки в креманку или вазочку, посыпают сахарной пудрой. . [1] с. 335

Требования к качеству:

Внешний вид - пышная однородная масса, мелкопористая

Консистенция - упругая

Цвет - белый

Вкус - сладкий с кисловатым привкусом

Запах - яблочного пюре

Температура подачи – 7-14°С.

Норма выхода готового блюда – 100 гр.

4.5.4 Условия и сроки хранения блюд меню

Самбук хранят в течение 24ч при температуре от 2 до 6°С. . [1] с. 341-342

Запрещается оставлять на следующий день:

- муссы, желе, самбуки, так как они относятся к скоропортящимся блюдам.