4.3. Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски.

4.1.3. Рецептура блюд и расчет сырья

Таблица 3 – Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски.

Наименование продуктов	Масса, г
	брутто	нетто
Судак филе	227	116
Шампиньоны свежие	46	35/142
Лук репчатый	19	16/83
Кулинарный жир	11	11
Масса рыбы жареной	-	100
Яйца	¼ шт.	10
Гарнир	-	150
Соус	-	125
Сыр	5,4	5
Маргарин столовый	7	7
Масса полуфабриката	-	413
Выход	-	370

2-Масса грибов нарезанных жареных

3-Масса лука репчатого очищенного нарезанного пассерованного

Указанная в таблице 3 рецептура взята из ([7] с.248, рецептура № 526)

Таблица 4- Картофель жареный( из вареного)

Наименование продуктов	Масса, гр.
	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель кружочками	1656	12051	248,4	180,75
Масло растительное	96	96	14,4	14,4
Выход	-	1000	-	150

1-Масса картофеля очищенного нарезанного

Указанная в таблице 4 рецептура взята из ([7] с. 153 , рецептура № 353)

Наименование продуктов	Масса, гр.
	брутто	нетто	брутто	нетто
Сметана	1000	1000	125	125
Масло сливочное	50	50	6,25	6,25
Мука пшеничная	50	50	6,25	6,25
Выход	-	1000	-	125

Таблица 5 – Соус сметанный натуральный

Указанная в таблице 5 рецептура взята из ([7] с. 399 , рецептура № 863)

4.2.3 Подготовка сырья к работе и приготовление полуфабрикатов

Обработка судака-судак очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, затем промывают, пластуют, удаляют позвоночную кость, срезание с филе реберных костей. Получают филе с кожей без костей. . [1] с. 41-42

Обработка шампиньонов свежих- шампиньоны очищают, промывают, сортируют, нарезают ломтиками и обжаривают на растительном масле . [1] с. 31

Обработка лука репчатого - лук репчатый сортируют, отрезают нижнюю часть- донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки, промывают, нарезают соломкой, пассеруют. . [1] с. 20

Обработка яиц- яйца проверяют на овоскопе на доброкачественность, промывают или протирают с солью, варят в подсоленной воде 10 минут, охлаждают, очищают, нарезают дольками. [1] стр. 283-284

Обработка картофеля- картофель сортируют, калибруют, варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками, обжаривают на растительном масле до румяной корочки. . [1] с. 10-11

Обработка сыра- у сыра снимают парафиновую поверхность, натирают на терке соломкой. . [1] с. 302

Приготовление соуса сметанного натурального- муку слегка пассеруют на сковороде без масла, смешивают с маслом, кладут в прокипяченную сметану,

размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения. . [1] с. 168

4.3.3 Технология приготовления блюд.

На порционную сковороду, смазанную жиром , наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут рыбу жареную, а вокруг нее- кружочки картофеля жареного из вареного. На рыбу укладывают лук пассерованный, грибы жареные, и дольки вареного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают растопленным сливочным маслом или маргарином и запекают при 250°С до румяной корочки. . [1] с. 234