4.2.2. Подготовка сырья к работе и приготовление полуфабрикатов

Обработка картофеля- картофель сортируют, калибруют, моют, очищают, моют, дочищают, моют, нарезают брусочками или дольками.[1] c. 10-11

Обработка перловой крупы- крупу перебирают, промывают, отваривают до полуготовности, промывают. .[1] c. 120

Обработка корня петрушки-корень петрушки промывают и очищают вручную. [1] c. 15

Обработка лука репчатого – лук сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет, и улетучиваются эфирные масла. Лук разрезают вдоль по оси на 2 или 4 части, кладут разрезом вниз и шинкуют поперек толщиной 1-2 мм. .[1] c.20

Обработка соленых огурцов – соленые огурцы перебирают, промывают, у мелких соленых огурцов отрезают только место крепления плодоножки, а у крупных огурцов очищают кожицу, разрезают вдоль на четыре части и вырезают семена, нарезают соломкой, припускают. .[1] c.24

Обработка огуречного рассола- огуречный рассол процеживают и кипятят. .[1] c. 128-129

Пассерование овощей - В сковороде растапливают жир 10-15% от массы продуктов, слоем 3-4см и пассеруют при температуре 110-120°С периодически помешивая. [1] c.120

4.3.2 Технология приготовление блюд

В кипящую воду кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, затем припущенные огурцы, специи, вводят огуречный рассол, кладут специи и варят до готовности, настаиваем 15 минут. [1] c.129

4.4.2 Оформление и отпуск блюд по меню

Подают рассольник ленинградский в подогретой до 40 ⁰ С суповой тарелке, установленной на подстановочную тарелку. При отпуске в тарелку наливают суп, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки, кладут сметану. .[1] c.122

Температура подачи 75°С.

Требования к качеству:

Внешний вид- овощи должны сохранять свою форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, желтого или бесцветные.

Консистенция овощей – вареных овощей - мягкая, соленых огурцов - слегка хрустящая.

Цвет- бульон бесцветный или слегка мутный.

Запах- огуречного рассола.

Вкус- огуречного рассола - острый, в меру соленый.

Норма выхода готового блюда – 250 гр.

4.5.2 Условия и сроки хранения блюд меню

Готовые супы хранят не более 2 часов. [1] с. 152-153

Особое внимание уделяют соблюдению сроков реализации блюд, нарушение которых служит основной причиной пищевых отравлений. Все горячие блюда с момента приготовления до раздачи должны храниться не более 3 ч, а овощные – в течение 2 ч . В случае хранения горячей пищи больше установленных сроков ее охлаждают до 6°С и хранят не более 12 ч. Перед использованием определяют органолептически ее качество и подвергают вторичной тепловой обработке: жидкие блюда кипятят, а вторые прогревают в жарочном шкафу. Срок реализации пищи после повторной тепловой обработки – не более 1 ч , смешивать ее со свежеприготовленной пищей нельзя. [6] с. 158