Введение

Кулинария- это искусство приготовления пищи. Кулинария изучает технологические процессы приготовления вкусной и качественной пищи, содержащей все необходимые питательные вещества. В мою дипломную работу входит салат мясной . Еще накануне Первой Мировой войны слово «салат» было новым, в народе его совершенно не знали, а готовить салаты дома умели только люди, побывавшие за границей или пользовавшиеся поваренными книгами с рецептами французской кухни. Да и они использовали практически лишь один-два вида салата.

Современный словарь объясняет понятие «салат» как блюдо из мелко накрошенных кусочков овощей, мяса, рыбы, яиц, грибов, фруктов в холодном виде. Таким образом подчеркиваются две характерные особенности этого блюда: крошеное и холодное. В нашем сегодняшнем понимании «салат» - это сборное блюдо, приготовляемое быстро, на скорую руку. Отсюда и в переносном смысле мы нередко употребляем слово «салат» ( или еще чаще «винегрет») как синоним мешанины, путаницы, соединения разнородных частей.

Однако первоначально «салат» означал совсем иное. И даже нечто противоположное тому, как мы понимаем его сейчас, ибо его основным признаком были такие качества, как единообразие и цельность.

Первоначально под салатом понималось исключительно растительное блюдо, притом только из сырых зеленых листовых овощей и огородных трав, которые вплоть до XX века и называли салатными растениями. Салаты как блюдо пришли в международную кухню из Италии, а точнее, из Древнего Рима, где под салатом понималось одно- единственное блюдо, состоящее из эндивия, петрушки и лука, приправленные медом, перцем, солью и уксусом.

Таким образом, салаты были известны еще 2500 лет тому назад. Однако только в конце XVI- начале XVII века салаты вышли за пределы Апеннинского полуострова попали во Францию, вначале как изысканное придворное блюдо, подаваемое к жаркому. Именно во Франции в XVII – XVIII веках салаты нашли вторую родину и получили дальнейшее развитие. Объяснялось это не только общим высоким уровнем французского поваренного искусства, но и тем, что именно во Франции с ее мягким , но более прохладным, чем в Италии, климатом особенно хорошо удавались салатные растения, давшие обильную, сочную и сладкую на вкус листву. В средние века салат приготовляли из зеленого лука, перьев чеснока, мяты и листьев петрушки. Такой состав сам по себе был островатым и хорошо гармонировал с жарким. Затем французы ввели в состав салата латук- растение с нейтральным вкусом, состоящее из одних листьев. Именно латук получил во всех странах, в том числе и у нас, название салата, ибо из него состояли первые французские салаты, ставшие затем известными в других европейских странах. Растение это было названо салатом в честь кушанья, из него приготовляемого.

[2] стр.164-166

1. Меню комплексного обеда

№ п/п	Наименование блюд и изделий	Выход, в гр.	Источник рецептур
1.	Салат мясной	150	[3] cтр. 32 , рецептура № 58
2.	Рассольник ленинградский	250	[3] стр. 65, рецептура № 101
3.	Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами, по- московски	370	[7] стр. 248, рецептура № 526
4.	Самбук яблочный	100	[3] стр.314, рецептура № 448

2. Товароведная характеристика основных продуктов

Картофель. Клубень картофеля сверху покрыт кожицей, состоящей из пробкового вещества. На поверхности кожицы расположены глазки (почки). Мякоть клубня состоит из нескольких слоев (корковый, кольцо сосудов, сердцевина), клетки которых заполнены зернами крахмала. Клубень картофеля содержит в среднем 22 % сухих веществ, из них основным является крахмал (15%). Кроме того, имеются азотистые вещества (2%), сахара (1,3%), минеральные вещества (1%), такие, как натрий, калий, кальций, фосфор, железо; клетчатка (1,4%), органические кислоты (0,2%), до 20% витамина С ( 20 мг витамина С в 100 гр картофеля) и незначительное количество витаминов B₁, B₂, B₆, Е, К, РР и U. Энергетическая ценность 100 гр картофеля составляет 77 ккал.

Пищевая ценность картофеля высокая благодаря содержанию большого количества крахмала. При хранении клубней крахмал гидролизуется до сахаров под действием ферментов. Полученный сахар расходуется клубнями на дыхание. При температуре 0°С картофель приобретает сладкий вкус, так как процесс дыхания замедляется и в клубнях картофеля накапливается сахар (до 2,5%). Первоначальное свойства такого картофеля восстанавливаются, если его выдержать два-три дня при комнатной температуре.

Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, неувядшими и непереросшими, для класса экстра- однородными по форме и окраске. Клубни поздних сортов должны быть зрелыми, с плотной кожицей. Запах и вкус картофеля- свойственные ботаническому сорту. [6] стр 50-51

Картофель используют в сыром виде для приготовления супов, жарки во фритюре, жарки основным способом, рагу, духовой говядины, гарниров, а вареном виде для приготовления салатов, винегретов, для запекания рыбы , мяса. [1] стр.14

Хранят картофель в течение 5…10 суток при температуре 3°С и относительной влажности воздуха 85…90 %. [6] стр.54

Соленые огурцы. Соленые огурцы содержат: воды (92%), сахара (1,6%), белков (0,8%), жиров (0,1%), клетчатки (0,7%), минеральных веществ 3,9% ( Na, K, Ca, Mg, P и Fe), органических кислот ( молочная) 0,7%, витамины(PP,C-5%, B₁ и B₂ )

. Калорийность соленых огурцов составляет 13 ккал.

Соленые огурцы 1-го сорта должны быть целыми, немятыми, несморщенными, без механических повреждений, длиной до 11 см, зеленовато-оливкового цвета, с плотной, хрустящей мякотью, кисловато-солоноватого вкуса с ароматом и привкусом пряностей, без посторонних привкусов и запахов, рассол мутноватый. Во 2-ом сорте допускаются огурцы деформированные, но нераздавленные, длиной до 14 см, с ослабленным хрустом, более солоновато-кисловатого вкуса, слегким пожелтением концов плодов. [6] стр. 105

Соленые огурцы используют для приготовления рассольников, винегретов, салатов, соусов. Хранят соленые огурцы от 3 до 5 дней при 3°С и относительной влажности воздуха 85…90%. [6] стр. 104

Судак. Семейство окуневых. К этому семейству относится окунь, судак, ерш, берш и др. Окуневые имеют два спинных плавника: первый- колючий, второй- мягкий. Тело покрыто мелкой, прочно сидящей чешуей. Боковая линия прямая. На боках темные поперечные полосы.

Мясо нежирное (жира содержится 0,9…1,1%), но богато белком (18…18,5%), экстрактивными и клейдающими веществами. Съедобный частей в теле окуневых 38…45%. Судак используют для приготовления филе и консервов. В кулинарии окуневых применяют для приготовления ухи, заливных блюд, фарширования, отваривания. [6] стр.125

Охлажденная рыба должна быть непобитой, с чистой поверхностью, правильно разделана, естественной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Консистенция плотная. Запах должен быть свойственным свежей рыбе, без посторонних привкусов. Судак хранят при температуре от 0 до -2°С и относительной влажности воздуха 95…98 % - 7…12 суток. [6] стр.132 - 133

Яблоки. Яблоки содержат: сахаров(до 9%), витаминов(B₁, B₂, С и РР) и минеральных веществ(0,6%), прекрасными вкусом и ароматом ввиду наличия органических кислот (до 2%), эфирных масел и дубильных веществ, пектиновых веществ(до 2%). [6] стр.83

Плоды должны быть одного помологического сорта( кроме 3-го сорта), вполне развившимися, целыми, чистыми, здоровыми, без посторонних запахов и привкусов. Допускаются механические повреждения в виде нажимов, градобоин, потертостей до ¼ поверхности плода, дефекты поверхности в виде точек, повреждения вредителями и болезнями от 1 см² до ¼ площади в зависимости от сорта и сроков созревания плодов. Хранят яблоки в течение 3 суток при температуре 4°С и относительной влажности воздуха 85…90 % [6] стр. 86

3.1 Организация рабочего места повара при приготовлении блюда: - салат мясной

Технологическая операция	Технологическое оборудование	Инвентарь, инструменты	Посуда
			для приготовления	для отпуска
1.Механическая обработка овощей Механическая обработка мяса	Производственный стол Весы ВНЦ-2 картофелеочистительная машина Холодильная камера	Доска, нож с маркировкой ОС, МС, лотки для продуктов	Кастрюля гастроемкости
2.Варка овощей Варка мяса	Производственный стол Весы ВНЦ-2 Электрическая плита Овощерезательная машина МРОВ-200, холодильная камера	Доска, нож с маркировкой ОВ,МВ лотки для продуктов
3.Приготовление салата	Производственный стол Весы ВНЦ-2 Овощерезательная машина МРОВ-200	кастрюля
4. Отпуск	Холодильная витрина			Салатник креманки фужеры тарелки для третьих блюд

3.2 Организация рабочего места повара при приготовлении блюда: - рассольник ленинградский

Технологическая операция	Технологическое оборудование	Инвентарь, инструменты	Посуда
			для приготовления	для отпуска
1.Механическая обработка овощей	Производственный стол Весы ВНЦ-2 картофелеочистительная машина Овощерезательная машина МРОВ-200 Холодильная камера	Доска, нож с маркировкой ОС , гастроемкости для продуктов и п/ф	кастрюля
2.Подготовка крупы Варка крупы	Производственный стол Весы ВНЦ-2 Электрическая плита	кастрюля
3. Пассерование овощей	Электрическая сковорода	лопатка
4.Приготовление супа	Электрический котел КПЭ – 100	половники
5.Отпуск	Мармит стационарный для первых блюд МСЭСМ - 3	половники		суповая тарелка

3.3 Организация рабочего места повара при приготовлении блюда: - Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски.

Технологическая операция	Технологическое оборудование	Инвентарь, инструменты	Посуда
			для приготовления	для отпуска
1. Механическая обработка овощей Механическая обработка рыбы Обработка грибов	Производственный стол Весы ВНЦ-2 картофелеочистительная машина Рыбоочиститель	Доска, нож с маркировкой ОС, РС, лотки для продуктов	сковорода, кастрюля	порционная сковорода
2.Приготовление соуса	Производственный стол Весы ВНЦ-2 Электрическая плита	сковорода, кастрюля
.3. т/о картофеля т/о рыбы . т/о яиц . т/о лука . т/о грибов	Производственный стол Весы ВНЦ-2 Электрическая плита	Сковорода, кастрюля
4. Приготовление блюда	Производственный стол Весы ВНЦ-2 Жарочный шкаф	Порционная сковорода
5. Отпуск	Мармит стационарный электрический МСЭСМ-50		Порционная сковорода для запекания	Порционная сковорода + подстановочная тарелка

3.4 Организация рабочего места при приготовлении блюда: - Самбук яблочный

Технологическая операция	Технологическое оборудование	Инвентарь, инструменты	Посуда
			для приготовления	для отпуска
1.Обработка яблок Обработка желатина Обработка яиц	Производственный стол Весы ВНЦ-2 Холодильный шкаф ШХ-0,56	Доски, ножи с маркировкой Фрукты, гастроемкости	кастрюля
2 . Тепловая обработка яблок	Жарочный шкаф	Противень
3 . Приготовление самбука	Производственный стол Весы ВНЦ-2 Протирочный механизм МП- 800 Взбивальный механизм МВ-6 Холодильный шкаф ШХ-0,56	Формочки для самбука
4. Отпуск	Холодильная витрина			креманка