Билет 3
Подготовка сырья к производству: масло, маргарин, жиры для жарки.
Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.
Масло сливочное несоленое можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли (для изготовления крема соленое масло употреблять нельзя). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменять топленым (1 кг сливочного масла соответствует 840 г топленого масла).
Хранить масло рекомендуется при температуре 2-4'С в темном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.
Маргарин получают из животных и растительных жиров с добавлением сливок, молока или воды. По вкусу и запаху приближается к сливочному маслу. В кондитерском производстве используют молочный и сливочный маргарин. Хранят в тех же условиях, что и масло.
Жиры для жарки, или гидрожир, получают путем искусственного затвердевания жидких растительных жиров или жира морских животных или рыб. Они не должны иметь посторонних запаха и привкуса, температура плавления 35*С.
Масла растительные редко применяют при изготовлении мучных кондитерских изделий, так как они плохо удерживаются в тесте и выделяются из изделий. Однако при жарке изделий в большом количестве жира используют масло подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое и др.
Наиболее пригодны для фритюра смеси растительных и животных жиров, например смесь свиного (30%), говяжьего (30%) жиров и растительного масла (40%) или растительное рафинированное масло (50%) и гидрожир (50%), так как они при нагревании до высокой температуры не образуют дыма.
Целесообразно использовать для фритюра рафинированное растительное масло (хлопковое или соевое), а также гидрожир, поскольку они почти не содержат влаги и выдерживают нагревание до высокой температуры. При жарке в растительном масле необходимо следить за тем, чтобы жир не перегревался больше, чем нужно.
Торт «Абрикатин»
Песочная лепешка 4500, крем сливочный 2700, помада 2000, фрукты или цукаты 250, орехи жареные 90, крем сливочный шоколадный 90, ликер «Абрикотин» 250, бисквитная жареная крошка 60. Выход 10 шт. по 1 кг.
Ликер «Абрикотин» добавляют в крем. Песочные пласты выпекают, охлаждают и склеивают два пласта сливочным кремом. Верхний пласт глазируют помадой. Когда помада застынет, разрезают пласт на торты горячим ножом, чтобы были ровные края. Боковые стороны торта смазывают кремом и обсыпают жареной бисквитной крошкой.
На поверхность наносят сетку из шоколадного крема. Украшают торт сливочным кремом, фруктами или цукатами, жареными орехами. Используют также крем Шарлотт» и «Гляссе».
Тесто для вареников. Технология приготовления. Использование.
Тесто для вареников. В холодной воде растворяют соль, добавляют яйца, сахар-песок (по первой рецептуре), хорошо перемешивают и соединяют с мукой. Замешивают крутое тесто.
Мука 695, яйца 53, вода 245, сахар-песок 25, соль 12. Выход 1000.
Мука 695, яйца 53, вода 270, соль 12. Выход 1000.
Вареники с творогом
Тесто 410, фарш творожный 520. Выход 1000.
Тесто раскатывают длинной полоской толщиной 1 мм и шириной 4-5 см. Один край пласта смазывают яйцом, или смесью яиц с водой. Во всю длину полоски теста, отступя на 3-4 см от края, из кондитерского мешка отсаживают фарш творожный в виде шариков весом 12-13 г (на 10-11 г теста) с промежутком в 2 см.
Шарики фарша накрывают краем теста. Верхний слой теста прижать руками к нижнему пласту вокруг каждого шарика, вырезать изделия металлической выемкой. Изделия уложить на деревянные лотки, посыпанные мукой. До варки вареники хранят в холодильнике.
Перед подачей вареники опускают небольшими партиями в подсоленную воду.
Варят при слабом кипении 6—8 мин. Всплывшие вареники вынимают шумовкой. Подают со сметаной.
Вареники можно приготовить с фаршами: картофельный с луком, со свежей капустой, яблочный с повидлом, с вишнями.
Вишни освобождают от косточек и оставляют на некоторое время. Сливают образовавшийся сок и добавляют сахар. Из 1550 г вишни остается 1240 г, к ним добавляют 150 г сахара.