Билет 11
Приготовление сиропа для глазировки.
Сироп для глазировки (тираж)
Сахар-песок 800, эссенция 1, вода 300. Выход 1000.
Этот сироп (тираж) применяют для глазирования пряничных изделий, а также фруктов, используемых для украшения тортов и пирожных. Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 110*С. Охлаждают до 80*С, добавляют эссенцию и используют в горячем виде. Требования к качеству: сироп густой, прозрачный; влажность 25%.
Приготовление вафельного теса. Недостатки, причины возникновения.
Тесто для листовых вафель
Мука 1200, яичные желтки 122, сода питьевая 6, соль 6, вода 1800.
Выход 1000.
Мука 1221, меланж 204, сода питьевая 6, соль 6, вода 1800.
Выход 1000.
Желтки, соду питьевую, соль и 20% нормы воды перемешивают до получения однородной консистенции. Добавляют остальное количество воды температурой не выше 18'С, 50% муки и перемешивают 6—8 мин, затем постепенно вводят остальную муку и замешивают тесто до готовности в течение 15 мин. Готовое тесто процеживают через сито с ячейками 2 мм. Тесто должно быть хорошо перемешено, без комков. В процессе выпечки оставшееся тесто периодически взбивают венчиком, чтобы не образовался осадок. Влажность готового теста 65%, при меньшей влажности может получиться затянутое тесто, отчего вафли будут плохо пропекаться; при излишней влажности увеличиваются отеки и удлиняется время выпечки. Температура теста должна быть 15-20*С, при более высокой температуре тесто становится очень вязким вследствие большей набухаемости белков клейковины
Недостатки |
Причины возникновения |
Способы устранения |
Тесто имеет комки Тесто густое затянутое Тесто плохо отделяется от вафельницы Поверхность вафель не имеет четкого рисунка Начинка выступает за края вафель Листы покороблены. Окраска неравномерная. Часть листа пригорела или не пропечена. Вафельные листы не пористые |
Плохо размешена мука Всю муку при замесе засыпали одновременно Тесто затянутое, мало эмульгаторов Вафельные формы не зачищены Резали недостаточно охлажденные пласты Неравномерный обогрев вафельниц Низкая температура выпечки, длительная выпечка |
Процедить тесто Добавляют муку небольшими порциями Хранить тесто при боле низкой температуре, добавить яйца Зачистить формы Охладить пласты с начинкой Исправить электронагреватели Повысить температуру выпечки |
Крем сливочный «Новый». Приготовление и использование.
Сахар-песок 287, масло сливочное 466, молоко сгущенное с сахаром 110, ванильная пудра 5, коньяк или вино десертное 1,6, вода 150. Выход 1000.
Для этого крема готовят сироп. Сахар с водой соединяют, доводя до кипения, снимают пену, уваривают до толстой нитки 110*С и
охлаждают до температуры 20*С. Полученный сироп соединяют со сгущенным молоком.
Масло сливочное зачищают, разрезают на куски, взбивают 5— 7 мин и, увеличивая темп взбивания, постепенно вливают массу из сиропа и сгущенного молока, добавляют ванильную пудру, коньяк или вино и взбивают еще 10-15 мин.
Этот крем можно приготовить с добавлением джема или какао- порошка.