Билет 1
Подготовка сырья к производству: мука, крахмал, сахар.
При хранении муки в мешках их перед вскрытием очищают снаружи от пыли и вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателями.
Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для изготовления мучных изделий, так как в них содержатся пыль и волокна мешковины.
При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием.
В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры 12*С (внутри).
Перед использованием крахмал просеивают как муку. Крахмал так же, как мука, впитывает запахи, поэтому его необходимо хранить в сухих помещениях. Отсырев, крахмал приобретает горький вкус и становится непригодным для приготовления кондитерских изделий.
Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой.
Из-за сильной гигроскопичности сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки.
Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижая водопоглощающую способность муки и уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1 л холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара, а горячей — до 5 кг. Сиропы перед использованием процеживают через сита с ячейками не более 1,5 мм.
Торт «Пешт»
Песочный полуфабрикат 4240, крем (Зелково-заварной 3030, варенье или джем 2560, сахарная пудра 1170. Выход 10 шт. по 1 кг.
Торт делают круглой формы из трех песочных пластов. После выпечки их склеивают вареньем или джемом. Поверхность и боковые стороны смазывают белковым кремом, украшают поверхность этим же кремом. Ставят в кондитерский шкаф на 2-3 мин при температуре 220-230'С. Поверхность посыпают сахарной пудрой.
Приготовление теста для Лапши домашней. Технология приготовления. Использование.
Тесто для лапши домашней. Холодную воду соединяют с солью и яйцами, хорошо размешивают и постепенно засыпают муку. Замешивают крутое тесто. Оно должно быть настолько крутым, чтобы пласты, пересыпанные мукой, не слиплись между собой и при нарезке лапши.
Мука 875, мука на подпыл 60, яйца 250, вода 175, соль 25.
Выход 1000.
Небольшое количество теста можно замесить вручную. Для этого муку насыпают горкой. В воде растворяют соль, яйца и вливают посредине горки, предварительно сделав углубление. Постепенно соединяют жидкость с мукой. Месят руками до тех пор, пока тесто не станет однородным. Скатывают в колобок по 400-500 г и оставляют на 20-30 мин.
Каждый колобок раскатывают в продолговатый пласт, посыпают его мукой и складывают в три-четыре слоя. Затем раскатывают тесто в пласт толщиной 1-1,5 мм. Эти пласты пересыпают мукой, складывают один на другой в несколько слоев, разрезают на полоски шириной 4 см и нарезают поперек на полоски шириной 3~ 4 мм. Готовую лапшу насыпают на листы слоем не более 1 см и сушат при температуре около 40°С. Невысушенную лапшу хранить нельзя, се следует употреблять в день приготовления.
Лапшу домашнюю используют для приготовления супов, вторых блюд, гарниров.