Технология приготовления закуски «Острой»

Помытые и очищенные от семян перец сладкий и перец стручковый (жгучий) нарезают соломкой, добавляют часть чеснока, предварительно нашинкованного. С оставшейся частью чеснока пропускают помидоры через мясорубку или блендер. Соединяют подготовленные помидоры и перец, добавляют измельченные, обжаренные грецкие орехи, масло растительное, соль и перемешивают.

5. Организация процесса приготовления и приготовление холодных блюд и закусок из рыбы и нерыбного водного сырья.

На предприятии такой ассортимент закусок из рыбы и нерыбного водного сырья:

1.Сельдь натуральная с картофелем и маслом. 2. Раки. 3. Креветки заливные. Блюдо для внедрения: Рыба, жаренная под маринадом. (ТК№4), (ТС№4), (ТТК№4).

Технология приготовления Сельди натуральной с картофелем и маслом:

Подготовленное филе сельди нарезают на кусочки шириной 2.5-3 см. укладывают на селедочное блюдо в виде целой рыбы, прикладывают голову без жабер и хвост, по бокам украшают зеленью, сбрызгивают растительным маслом.

Отдельно подают отварной горячий картофель с кусочком сливочного масла и рубленной зеленью.

Раки:

Раков промывают. Кладут в кипящую, сильно подсоленную воду с кореньями, луком, стеблями укропа и петрушки, стеблями лука порей, лавровым листом, душистым перцем. Варят, изредка помешивая 8 – 12 минут (пока не станут красными). Сварившихся раков охлаждают в отваре.

Перед подачей укладывают горкой. Оформляют зеленью и ломтиками лимона.

Технология приготовления креветки заливной:

В формы укладывают предварительно сваренную креветку, веточку зелени, дольку сваренного вкрутую куриного яйца, дольку помидора черри, ломтик отварной моркови и заливают ланспигом слоем 2-3 см, дают ему застыть.

Подают, вынув из формы и уложив на тарелку, оформляют зеленью и долькой лимона.

Технология приготовления ланспига:

Кости, кожу, плавники и чешую рыб хорошо промывают, заливают холодной водой и варят при медленном кипении 1 – 1.5 часа, снимая пену и жир. Бульон процеживают, растворяют замоченный желатин, охлаждают, добавляют специи, корни, стебли петрушки, сельдерея, лук и осветляют яичными белками так же, как мясное желе.

6. Организация процесса приготовления и приготовление холодных блюд и закусок из мяса, птицы и дичи.

На предприятии «Кропоткинъ» готовят только Ассорти мясное.

На широкую тарелку укладывают нарезанные тонкими ломтиками мясо и мясные продукты. (отварной язык, ветчина, копченая колбаса, отварное мясо, обжаренное мясо маленьким кусочком, жаренное крупным куском, нарезанное).

Оформляют мясным желе, нарезанным кубиком, зеленью, свежими овощами и отдельно подают соус «Южный» или Майонез с корнишонами.

7.Организация процесса приготовления и приготовление холодных блюд и закусок из яиц и сыра.

На предприятии готовят только сырную тарелку. На деревянный диск гармонично укладывают, нарезанные тонкими ломтиками разные сорта сыра (козий, мягкие сыры с разными видами плесени, твердые сыры, полумягкие).

Оформляют свежими овощами, фруктами, ягодами, зеленью, орехами.