КАЛИНИНГРАДСКИЙ

ТОРГОВО – ЭКОНОМИЧЕСКИЙ

КОЛЛЕДЖ - ФИЛИАЛ РАНХиГС

ОТЧЕТ

о прохождении практики по профилю специальности

студента ____________ группы ___________ курса

____________________________________________________________________________________

Фамилия Имя Отчество

По специальности ________________________________________________

Код, наименование специальности

Наименование модуля ПМ.02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»

Период прохождения практики _____________________________________

_____________________________________________________________________________________

Дата сдачи__________________________

Дата защиты_________________________

Оценка_____________________________

Руководитель практики Руководитель практики

от Организации: от Филиала:

______________ _____________ _______________ ______________

Подпись Фамилия И.О. Подпись Фамилия И.О.

«____» _______________ 20___г. «____» _______________ 20___г.

М.П.

Калининград

2013

1. Организация процесса приготовления и приготовление гарниров и соусов для сложной холодной кулинарной продукции.

Холодные блюда и закуски подают обычно в начале приема пищи. Холодные блюда от холодных закусок отличаются тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные. Основное значение холодных закусок – возбуждение аппетита. Важную роль при этом играет внешний вид блюда. Для придания закускам более привлекательного вида на предприятии «Кропоткинъ» используют различные декоративные элементы из свежих и вареных овощей, зелени, соусов, различных заготовок из теста, сыра, яиц и пр.

Ассортимент соусов и гарниров для холодных закусок на предприятии «Кропоткинъ»:

Сложные гарниры из овощей, на предприятии несколько вариантов. Соус Южный. Заправки для салатов. Майонез. Сметана. Изделие для внедрения: Соус «Сочный» (ТТК№1).

Технология приготовления сложного гарнира № 1. (тк№1)

Нарезают кубиком 5 мм свежие огурцы, свежие помидоры, отварной картофель, отварную морковь. Закладывают в посуду и заправляют сметаной 20-25% жирности. Выкладывают в глубокую салатную тарелку предварительно выложив ее дно листьями свежего салата.

Оформляют зеленью.

Технология приготовления сложного гарнира № 2. (тс№1)

Маринованные огурцы, свежие помидоры нарезают ломтиком, добавляют стручковую консервированную фасоль, заправляют соусом Южным. Плоскую салатную тарелку выкладывают листьями свежего салата, на него кладут ломтик мясного желе (предварительно подготовленного), сверху на желе укладывают подготовленные овощи.

Оформляют зеленью. Перепелиным, предварительно сваренным, разрезанным на две части яйцом.

Технология приготовления мясного желе.

Варят бульон с добавлением кореньев. В готовый процеженный и еще горячий бульон кладут предварительно набухший в холодной воде кипяченой воде желатин и размешивают до полного его растворения. Затем добавляют соль, лавровый лист, черный перец горошком, гвоздику, уксус, и вводят половину нормы яичных белков, смешанных 1к5 с холодным бульоном. Тщательно размешивают, доводят до кипения. Добавляют оставшиеся белки, доводят до кипения. Процеживают. Разливают в формы.

Технология приготовления сложного гарнира № 3.

Произвольно нарезают огурец свежий, помидор свежий, заправляют сметаной или майонезом, сметаной и майонезом. Выкладывают в глубокую тарелку предварительно выложив дно листьями салата.

Оформляют зеленью.

Технология приготовления соуса Южного:

Перец чёрный и душистый, гвоздику, кардамон мелко истолочь и положить в сотейник. Туда же добавить имбирь, мускатный орех, корицу, растёртый чеснок, мелко нарезанный лук, вино, соевый соус и при помешивании довести до кипения, кипятить 2-3 минуты, снять с огня, закрыть крышкой и настаивать 15-20 минут (2-3 раза перемешать). После настаивания процедить через сито (ничего страшного, если через сито пройдут мелкие частицы специй). Яблоко очистить от кожуры и семян, мелко нарезать, переложить в разогретую с растительным маслом сковороду, добавить сок или воду, довести до кипения, закрыть крышкой и готовить на медленном огне до размягчения плода. Затем яблоки вместе с соком протереть через сито, полученную массу переложить в сотейник, добавить томатную пасту, процеженную от пряностей смесь вина и соевого соуса, сахар, коньяк и при слабом кипении варить смесь 2-3 минуты, затем добавить уксус и загустить крахмалом, разведённым водой и ещё раз довести до кипения. Охлаждают.