Формула стерилизации
Рисунок 1 – Технологическая схема производства консервов
«Колбасный фарш ветчинорубленый»
Нитрит
Чеснок натрия Свинина Говядина Соль Сахар Пряности
Прием Просеивание Прием и хранение
и хранение сырья Просеивание
сырья Приготовление
раствора Размораживание
Инспекция Обвалка
Жиловка
М еханическая
очистка Измельчение
на волчке
Р учная доочистка (d=2-3 мм)
Мойка Перемешивание с рассолом
2-3
мин
Измельчение
Выдержка в посоле
(2-4 ºС; 6 часов)
Куттерование
10-15 мин с добавлением 5%
льда
Наполнение банок
Далее согласно общей технологической схеме
Формула стерилизации
Рисунок 2 – Технологическая схема производства консервов
«Колбаса свиная»
Лук
Квашеная Томат-
репчатый Жир Морковь Мука Свинина
Соль Сахар Пряности капуста паста
Прием
и Прием и Просеи- Прием и
хранение хранение вание хранение
сырья сырья сырья Просеивание
И
нспекция
Инспекция Зачистка
и мойка
М еханическая Механическая туш
очистка очистка
Разделка
Ручная Ручная
д оочистка доочистка Обвалка
Мойка Мойка Жиловка
Нарезка на Измельчение Резка на
кружочки куски
толщиной (30-40 г)
3-5
мм
Обжаривание
150 °C, 10-15 мин
Загрузка в
мешалку
Перемешивание
2-3 мин
Наполнение банок
Далее согласно общей технологической схеме
Формула
стерилизации
Рисунок 3 – Технологическая схема производства консервов
«Солянка с мясом»
Тушки поросят
Жир
свиной II
категории Крупа гречневая
Соль
Прием и хранение Прием и хранение Прием и хранение Просеивание
сырья сырья сырья
Опаливание Переборка
тушек
Мойка
Зачистка и
мойка тушек Варка в бульоне
15-20
мин
Распил тушек
по хребту
Варка в воде
30-40 мин
Распил на куски
50-150 г
Удаление трубчатых
костей
и кулачков
Перемешивание
10 мин
Наполнение банок
Далее согласно общей технологической схеме
Формула
стерилизации
Рисунок 4 – Технологическая схема производства консервов
«Поросенок с гречневой кашей»
Лук Жирная
р
епчатый
свинина Печень Молоко Меланж
Соль Пряности
Прием и Прием и Прием и Приготовление Просеивание
хранение хранение хранение раствора
сырья сырья сырья
Инспекция Зачистка и Размора-
мойка живание
М еханическая туш
очистка Мойка
Разделка
Ручная туш Жиловка
д оочистка
Обвалка Измельчение
Мойка на волчке
Жиловка (d=2
мм)
Нарезка на Резка на Нагревание
кружочки куски по до 65 ºС
т
олщиной
30-40 г
3-5 мм
Обжаривание
150 ºС, 15 мин
Куттерование
10-15 мин
Наполнение банок
Далее согласно общей технологической схеме
Формула
стерилизации
Рисунок 5 – Технологическая схема производства консервов
«Паштет пражский»
Лук Коровье
р епчатый масло Печень Молоко Меланж Соль Пряности
Прием и Прием и Приготовление Просеивание
х
ранение хранение
раствора
сырья сырья
Инспекция Размора-
живание
Механическая
очистка Мойка
Ручная доочистка Измельчение
на волчке
Мойка (d=2 мм)
Н
арезка
на Нагревание Обжаривание
кружочки в котле до 20% печени
толщиной 75ºС 150ºС,15 мин
3-5
мм
Измельчение
на волчке
(d
=2 мм)
О
бжаривание
150°C, 10-15 мин
Куттерование
10-15 мин
Наполнение банок
Далее согласно общей технологической схеме
Формула
стерилизации
Рисунок 6 – Технологическая схема производства консервов
«Паштет московский»