2.Молоко. Химический состав, пищевая ценность

Молоко – высокопит-ый натуральн пр-т, включ-щий в себя практич все полезн нутриенты. Б,Ж,У, вит. Молочные белки наиб близки к идеальному. Белки молока подразд-ся на казеин и на сывороточные белки(кот ост-ся в сыворотке после отделения кисломол сгустка). Белков примерно 3,3% от всего молока, из них казеин 2,7%. В кисл среде казеин вып-т в осадок в виде казеиновой к-ты, именно он обр-т сгусток. Казеин отн-ся к фосфопротеидам. Его есть 4 вида. Именно казеин прид-т молоку бел цвет. Сыв белки по составу более ценные, чем казеин. Раньше сыворотка выбрасывалась, т.к. там много воды и невыгодно перераб-ть. Сейчас ей уделяют большое внимание. Жировой состав. Мол жир, сод-е в молоке 3,2%. Состав его отл-ся от жира раст, преобл-т пальмитин(С14),меристин и стеариновая к-ты.В мол жире больше сод-е коротких к-т(С6,С8,С10), этим опред-ся резкий запах неприятный. Но зато эти к-ты придают спецефич вкус мол жиру. Углеводы. Главн лактоза. Нек люди страдают лактозонепереносимостью, они не употреб-т молоко и мол пр-ты. У этих людей,в основном мужчин, отсутствует фермент лактаза, кот расщепляет лактозу.Витамины. Молоко ими богатои водораст и жироарст. Почему и те и те?Молоко – это эмульсия жир в воде, т.е. есть и жировая и водная фазы. Даже вит С много в молоке по сравн-ю с др.вит, просто его абсолютн сод-е меньше, чем в шиповнике, укропе и тд. За счет молока суточную норму вит С не употребить(50-70мг в сутки).В молоке вит Д, и др жирораст вит, также Са

3.Основные виды булочных изделий

Булочные изд-я. Изг-т из того же, что и хлеб. Дел-ся на батоны, булки, булочки, сайки, рогалики, плетенки и др. Сайки выпек-т в формах и на листах, все остальные выпек-т на поду хлебопек камеры. Сайки отл-ся цветом, они более темные(коричневые), они делаются по другому и более плоские, поэтому лучше прогреваются.

Билет№5

1.История товароведения в мире и в России

История. В Европе в 16в –организация кафедры товар-я в Падуанском университете. А в Рос тов-е преподавалось в коммерч учебн заведениях. Центром образования «товароведческой» науки стал Московский коммерческий институт. 1-й самост курс по тов-ю был введен в 19в. Работы по тов-ю проводились в осн в 19в на кафед химии и технич химии. Менделеев( рафинация этанола, соотнош спирта и воды в водке), Морковников( кач-во чая), Левшин(обраб и хран растит масел)

2.Стандартизация продовольственных товаров

Стандартизация прод товаров. По опред-ю межд орг-ции по станд-и ИСО станд-я – этоустановление и применение правил с целью упорядочивания деят-ти в опред областях на пользу и при участии всех заинтересованных сторон(потребителей, продавцов, произв-ей). Объекты ст-и – продукция, услуги и процессы. Рез-том ст-и явл-ся нормативн док-нт и эталон физ величин. Норм док-т сод-т правила, общие принципы или хар-ки, касающиеся разл видов деят-ти или их рез-тов. Нормат док-ты по ст-и подразд-ся на гос стандарты(ГОСТы), отраслевые(ОСТы), ТУ, стандарты пр-й СТП, стандарты научно-технич обществ СТО. Основой с-м станд-и явл-ся фонд норматив док-тов 4х уровней: 1.Законодат акты гос-ва и законы в области ст-и 2.Гос междунар стандарты(ИСО 9000 и др) 3.Отраслевые стандарты, ст-ты научно-технич и инженерных обществ 4.Стан-ты пр-тий и ТУ. Руководство по осуществлению станд-и осущ-т ГОСстандарт, отвеч-т за подготовку и выполнение станд-тов. Осн. методы ст-и: унификация и агрегирование. Униф-я – деят-ть по рац сокращ-ю числа типов деталей, узлов одинакового функционального назнач-я. Обесп-т взаимозаменяемость пр-ции.(пивные бутылки 0,33; 0,5; 1л; винные бутылки). Агрегирование – метод конструирования, эксплуатации изд-й, основанный на взаимозаменяемости их узлов(аккумуляторы для машины). Станд-я дел-ся на комплексную и опережающую. Комплексная обеспечивает единые требования к кач-ву пр-ции, сырья и мат-лов(завод требует единые требования к поставщикам). Опережающая позв-т разработать стандарты на будущее(нов товар еще не вып-ся, а стандарт на него уже разрабатыв-ся до выпуска). Пример стандарта, ГОСТ Р 52054-2003 - Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия(Настоящий стандарт распространяется на молоко натуральное коровье - сырье, производимое внутри страны и ввозимое на территорию России, предназначенное для дальнейшей переработки в установленном ассортименте, в т.ч. получения продуктов детского и диетического питания). ГОСТ Р 52969-2008 Масло сливочное. Технические условия(настоящий стандарт распространяется на сливочное масло, изготовляемое из коровьего молока и/или молочных продуктов и побочных продуктов переработки молока, предназначенное для непосредственного употребления в пищу, кулинарных целей и использования в других отраслях пищевой промышленности).