2.Пищевые инфекции

Пищ инфекции. 1.Зоантропанозы – инф заб-е, возн-щее при контакте с больным скотом или птицей(ящур, сиб язва, бруцеллез,тулеремия) 2.Кишечные инф заб-я(брюшн тиф, дизентерия, холера) 3.Пищ токсикоинфекции – сальмонеллез, киш палочка, протеус. 4.Пищ токсикозы или интоксикации, выз-ся пр-тами, кот сод-т токсины, кот выд-ся МО – патоген стафилококками и стрептококками и особенно возбудителями ботулизма. 5.Микотоксикозы(от грибов) – септич ангина, возн-т при потреб-и пр-тов из переросшего влажного зерна.

3.Макаронные изделия. Сырье, классификация, пищевая ценность

Макаронные изд-я – это высушенное пшенич тесто разл формы. Сырье – макаронная крупка выс сорта и полукрупка из стекловидной пшеницы с выс сод-ем клейковины.(Почему крупка, а не мука? потому что она достаточно твердая). В муке больше клейковины, размеры 200-250мкм, цвет более желтоватый, более пластичное тесто и менее прочное, чем хлебопекарная мука. Сод-е белков 11-13%, сыр клейковины более 30%. Осн сырье – вода, мука. Дополнит сырье 2х типов6 1.Добавки, повышающие пищ цен-ть,это яйца, казеин, творог. 2.Вкусовые добавки – овощи, фрукты (в виде соков, порошков, паст), ПАВы.

Макар из-я игр-т больш роль в пит-и, все более увеличив-юся. Норма в год 7кг.В странах южн Европы особенно популярны, в Китае лапша, да и везде в мире. Классиф-я: 1.В зав-ти от кач-ва муки дел-ся на группы А, Б,В и 1,2 класс. группа А-из муки тв пшеницы муки выс сорта повышенной дисперсности. Б- из муки мягкой стекловидной пшеницы. В- из хлебопекарн пшеничн муки и макарон муки из мягкой пшеницы. 1 – из муки выс сорта, 2 – из муки 1 сорта. Есть макароны с добавками(напр, яйца, яичные, с овощами – цветные). 2.Главная классиф-я по форме: 1)трубчатые; 2)нитеобразные; 3)лентообразные; 4)фигурные. Трубчатые дел-ся на собственно макароны(изд-я с прямым и волнообразным срезом, длина 15-20и более см) и рожки(1,5-4см с прямым срезом) и перья(с косым срезом 3-10см). Нитеобразные дел-ся на собственно вермишель 0,8-3мм, толщина от 1,5 до 10-15см и на длинная спагетти(более 20см). Лентообразные – это лапша 3-10мм ширина, толщина до 2мм, длина более 2см у короткой, более 20см у длинной. Спагетти вытеснило лапшу, потому что стало больше импортной, много итальянских линий. Фигурные – ракушки, различные детские фигурками. отдельно идет макарон изд-я быстрого приготовления. для них исп-т термообр-ку на стадии замеса и формования. Пищ ценность. Это высокопитательн пр-ты(полезные), хор усваив-ся. ПЦ зав-т от сорта, чем выше сорт, тем выше ПЦ, особенно с натуральными добавками. В меньшей степени влияют на ожирение(потому что там исп-ся ТВ сорта муки). Есть макарон изд-я спец назначения: диетич и для детского пит-я. В них мало быстрых углеводов, есть медленные крахмал.

Билет№3

1.Кодирование товаров

Кодирование – образование и присвоение кода классификац группировке и/или объекту классиф-и. Код- это знак или сов-ть знаков, применяемых для обозначения классификац группировки и объекта классиф-и. Код имеет структуру, т.е. условное обозначение состава и послед-ть расположения знаков в нем. Структура кода состоит из алфавита, основания, разряда и длины. Алфавит бывает цифровой, буквенный и буквенно-цифровой, штриховой. Большое значение приобрели штриховые коды EAN – это коды Европейской ассоциации товарной нумерации, а также американские UPC. Расшифровка кодов осущ-ся сканирующими устройствами.В структуре кода каждой стране выд-ся опред диапазон 2хзначный или 3хзначный. К 2хзнач отн-ся коды США и Канады(00-09), Великобритании(50).К 3хзнач отн-ся коды России (460-469), Германии(400-440). Затем идет код изготовителя(3-5 цифр), кот присваивается национальным органам. След 3-5 цифр сод-т инфу о товаре(наименование, сорт, артикул, цвет, масса, размер и др). В штриховом коде чередуются темные штрихи и светлые пробелы разн ширины и сканер преобразует эту инфу в цифровую. Основание кода-это общее число знаков в его алфавите. Разряд кода – позиция знака в коде. Длина кода- число знаков в коде без учета пробелов.