2.Сыры. Классификация, пищевая ценность

Сыры. Изг-т из молока коагуляцией белков, обработкой полученного белкового сгустка с послед созреванием сырной массы. Сыр явл-ся высокобелковым пр-том. Он сод-т много мол эира, мин солей, вит в легкоусвояемой форме. По энергетич ценности сыры превосх-т говядину. Все сыры дел-ся на 3 класса: 1.Натуральн сычужные, их пол-т из молока свертыванием его сычужным ферментом 2.Натуральные кисломолочные, пол-т из молока сквашив-м молоч к-той 3.Плавленные сыры пол-т из натуральн сыров с добавленинм др компонентов. В свою очередь сычужные сыры дел-ся на твердые, мягк и рассольные. Кисломолочные подраз-ся на созревающие и несозревающие(свежие). Сыры сычужные – гл группа сыров. После пастеризации молока процесс их пр-ва вкл-т след стадии: подготовка к свертыванию, свертывание; обр-ка сгустка; формование сыра; прессование; посол; созревание сыра и обр-ка пов-ти сыра. Сычужные сыры имеют плотную консистенцию, что достиг-ся применением 2го нагревания сырного зерна и принудит прессованием головок сыра. Различ-т российский, пешехонский, литовский, голландский и др виды сычужных сыров. Сниж-ся кач-во сыров, дефект вкуса и запаха(горький вкус, прогорклый, затхлый). Сыры сычужные мягкие. При их пр-ве исп-т молоко повышен кисл-ти. 2го нагревания и принудит прессования не производят. При их созревании дей-т молочнокис стрептококки. Мягкие сыры сод-т больш кол-во влаги, больше чем в твердых, имеют мягкую консистенцию и небо размеры 200-500г(рокфор). Сыры сычужные рассольные. Их особен-тью явл-ся созревание в конц(16-20%) р-ре NaCl. Соль подавляет развитие микрофлоры в поверх-ом, затем и во внутрен слоях, появл-ся своеобразн острый вкус. К этим сырам отн-ся брынза, осетинский. Сыры кисломолочные. Изг-т сквашив-м молока молоч к-той, кот вводится в молоко вместе с молочн сывороткой или обр-ся в молоке при добавлении чист к-р заквасок. Сыры плавленые – изг-т из разл видов сырья(сыров, молока, сметаны и тд) с вкусовыми наполнителями или без посредством тепловой обр-ки с добавлением спец солей – плавителей. Дел-ся на след группы: ломтевые, колбасные, пастообразные(янтарь), сладкие, консервные, к обеду. Упаковка сыров. Тв сыры упак-т в пергамент или оберточную бумагу, мягкие – тоже в пергамент, затем в панировочную фольгу и оберточную бумагу. Сроки хр-я сыч и плавл сыров завис-т от вида сыра и режима хранения(при 0…-8°С от1до 15 суток,это для твердых).

3.Классификация и пищевая ценность макаронных изделий

Макаронные изд-я – это высушенное пшенич тесто разл формы. Макар из-я игр-т больш роль в пит-и, все более увеличив-юся. Классиф-я: 1.В зав-ти от кач-ва муки дел-ся на группы А, Б,В и 1,2 класс. группа А-из муки тв пшеницы муки выс сорта повышенной дисперсности. Б- из муки мягкой стекловидной пшеницы. В- из хлебопекарн пшеничн муки и макарон муки из мягкой пшеницы. 1 – из муки выс сорта, 2 – из муки 1 сорта. Есть макароны с добавками(напр, яйца, яичные, с овощами – цветные). 2.Главная классиф-я по форме: 1)трубчатые; 2)нитеобразные; 3)лентообразные; 4)фигурные. Трубчатые дел-ся на собственно макароны(изд-я с прямым и волнообразным срезом, длина 15-20и более см) и рожки(1,5-4см с прямым срезом) и перья(с косым срезом 3-10см). Нитеобразные дел-ся на собственно вермишель 0,8-3мм, толщина от 1,5 до 10-15см и на длинная спагетти(более 20см). Лентообразные – это лапша 3-10мм ширина, толщина до 2мм, длина более 2см у короткой, более 20см у длинной. Спагетти вытеснило лапшу, потому что стало больше импортной, много итальянских линий. Фигурные – ракушки, различные детские фигурками. отдельно идет макарон изд-я быстрого приготовления. для них исп-т термообр-ку на стадии замеса и формования. Пищ ценность. Это высокопитательн пр-ты(полезные), хор усваив-ся. ПЦ зав-т от сорта, чем выше сорт, тем выше ПЦ, особенно с натуральными добавками. В меньшей степени влияют на ожирение(потому что там исп-ся ТВ сорта муки). Есть макарон изд-я спец назначения: диетич и для детского пит-я. В них мало быстрых углеводов, есть медленные крахмал.