Билет№12

1.Химический состав пищевых продуктов

Химич состав пищ пр-тов. Хим состав это главное, что определяет св-ва товаров. По сод-ю воды:1.с выс сод-ем 80-99,9%(около 100 это вода, молоко середина, сок с мякотью меньше; вода, минер, столовая,соки, молоко, алкаг напитки) 2.со средн сод-ем 30-80% (хлеб, хлебобулочн изд-я, мясные, рыбные, нек овощи и фрукты) 3.с понижен сод-ем 0,1-30% (сахар, крупы, сушеные пр-ты). Чем меньше сод-е влаги, тем больше срок хр-я. В состав пр-тов вх-т неорг(минер) в-ва:к-ты-фосфорная,соляная; основания(гидроокись Са); соли- NaCl(отдельный пр-кт), соли Са(пр-во молочн пр-тов, пр-во гелеобразователей и стабилизаторов – пектинов CaCl₂), соли Mg (MgCl2); нитриты(стабилизатор, консервант, усилитель окраски). Нитриты продуцируют в организме NO. Газы. СО2 газиров безалкаг напитки, игристые вина, шампанское;консервант. SO2 вина, на складах, в трюмах кораблей. Инертные газы N,Ar(на МЖП продувают масло азотом, чтобы меньше ок-лось, при пр-ве воздуш шоколада). NH3 в холодильных аппаратах. При пр-ве пенистых пр-тов(суфле) тоже исп-т газы. Орагническа(главная) часть. Главн хар-ка степень полиризации, дел-ся на: мономеры, олигомеры и полимеры. Мономеры- моносахариды (глюк, фр, галактоза, сорбит), орг к-ты (уксусн, лимон, молоч, яблочн, винная, янтарная, фумаровая, адипиновая, глюконовая), АК (18 протеиногенных+2 амида глютамин и аспарагин); амины – гистамин,тиамин и др; вит водо и жирораст; спирты этанол. Олигомеры- олигосахариды(ди, 3сахариды – мальтоза, сахароза, тригалоза); олигопептиды – трипептид глютатион. Полимеры- крахмал, гелеобразователи, загустители(пептины, камеди, агар, каррогинан, альгинаты); белки и тд. Синтетич полимеры в упаковке(полиэтилен).

Недавно появился техрегламент на молоко и мол пр-цию ФЗ №88 от 12 июня 2008г.Понятия. 1) молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него; 7)молочный напиток - молочный продукт, произведенный из концентрированного или сгущенного молока либо сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока и воды.

2.Обработка и ассортимент молока

Обраб-ка и ассортимент молока. После дойки отбир-т в ведра, бидоны, фильтр-т(через марлю), охлаж-т, потом объедин-т от разн коров в машину в молоковоз. Молоковоз едет на молокозавод, там провер-т на органолептику(цвет,запах,иногда вкус), опред-т жирность на жиромерах, т.к. молоко пост-т с разн жирн-тью, завис-т от сезона, от кормов. Более жирное летом. Молоко нормализ-т, т.е доводят до нужной жирн-ти(добавл-т воду или сливки).Засит-т и от самих коров. Для улучшения стабильности его гомогинизируют в гомогенизаторах, т.е. нагретое молоко пропуск-т в узкую щель под выс Р, при этом жир шарики дробятся, уменьш-ся в размерах и устойч-ть эмульсии повыш-ся. Если не сделать, обр-ся желтый слой, с-ма расслаив-ся. Дальше тепловая обр-ка для уничт-я МО и разрушения ферментов. Ф-ты провоцир-т нежелат проц. В мире др виды обр-ки молока, напр обр-ка выс р. Тепловая обр-ка дел-ся на паст-ю и стерил-ю. Паст-я дел-ся на длительную 63° 30мин, кратковременную 72° 15-30сек, моментальную 85° оч быстро. Стерил-я 104° 45 мин, 109° 30мин, 120° 20мин. Дел-ся стерил-я в автоклавах. Отлич-ся паст и стерил см выше. После обр-ки вынимают, охлаж-т. В розничную сеть охлажденное не более 8°. Пастериз молоко коровье предназначено для непосредств потреб-я(питьевое) дел-ся на цельное(обычн молоко), повышен жир-ти, топленое, белковое, витаминизированное, солодовое.