- •Зайцева г. Т., Горпинко т. М.
- •Підручник для професійно-технічних навчальних закладів
- •«Вікторія» Київ - 2002
- •§ 1. Вода
- •§ 2. Мінеральні речовини
- •§ 4. Жири
- •§ 5. Вуглеводи
- •§ 7. Ферменти
- •§ 8. Інші речовини, що входять до складу продуктів харчування
- •§ 9. Енергетична цінність (калорійність) продуктів харчування
- •§ 10. Якість харчових продуктів і методи її визначення
- •§ 11. Стандартизація і сертифікація харчових продуктів
- •§ 12. Зберігання харчових продуктів
- •§ 13. Консервування харчових продуктів
- •У якому стані перебуває вода у харчових продуктах?
- •Як впливає кількість води в харчових продуктах на триваїість їхнього зберігання та харчову цінність?
- •В яких процесах життєдіяльності організму людини беруть участь мінеральні речовини?
- •Назвіть продукти харчування багаті на кальцій.
- •§ 14. Зерно
- •§ 15. Борошно. Його властивості при виготовленні різних видів тіста
- •§ 16. Цукор
- •§ 17. Інвертний цукор
- •§ 19. Крохмаль
- •§ 20. Патока
- •§ 21. Молоко і молочні продукти
- •§ 22. Кисломолочні продукти
- •§ 24. Харчові жири
- •§ 25. Хлібопекарські дріжджі
- •§ 26. Овочі, фрукти, гриби
- •§ 27. Продукти переробки свіжих плодів і ягід
- •§ 28. Горіхоплідні, мак
- •§ 29. Смакові речовини
- •§ 31. Кава, какао-порошок, шоколад
- •§ 32. Желюючі речовини. Харчові барвники
- •§ 33. Обладнання та інвентар кондитерського цеху
- •§ 34. Організація роботи кондитерського цеху
- •§ 35. Характеристика способів теплової обробки
- •§ 36. Процеси, що відбуваються під час теплової обробки продуктів
- •2 Г, зелень петрушки 10 г, сіль 10 г. Вихід 1000 г.
- •§ 38. Цукристі напівфабрикати
- •§ 39. Масляні креми
- •§ 41. Процеси, що відбуваються під час замішування тіста
- •§ 42. Способи розпушування тіста
- •§ 43. Процеси, що відбуваються при формуванні й випіканні тіста
- •§ 44. Дріжджове безопарне тісто
- •§ 45. Дріжджове опарне тісто
- •Цукор (4 % від Мб)
- •§ 46. Дріжджове шарове тісто
- •§ 47. Розбирання і випікання тіста
- •§ 49. Вироби, смажені у фритюрі
- •§ 50. Вироби з дріжджового шарового тіста
- •§ 52. Тісто для вафель
- •§ 53. Пісочне тісто
- •Борошно і
- •§ 54. Прісне здобне тісто
- •§ 55. Пряничне тісто
- •§ 57. Білково-повітряний напівфабрикат
- •§ 58. Мигдально-горіховий напівфабрикат
- •§ 59. Заварний напівфабрикат
- •§ 60. Прісний шаровий напівфабрикат
- •§ 62. Масляні креми на яйцях
- •§ 63. Білкові креми
- •§ 64. Заварні креми
- •§ 65. Вершкові й сметанні креми
- •§ 66. Глазурі
- •§ 67. Виготовлення оздоблень з крему і глазурі
- •§ 68. Желе
- •§ 69. Цукрові мастики
- •§ 70. Кандир для цукрових фігурок
- •§ 71. Марципан
- •§ 72. Харчовий лак
- •§ 73. Посипки
- •§ 74. Виготовлення оздоблень з шоколаду
- •§ 75. Бісквітні тістечка
- •§ 76. Бісквітні тістечка «Буше»
- •§ 77. Пісочні тістечка
- •Потім формочки (разом з витисненою порцією тіста) обертають дном донизу
- •§ 78. Шарові тістечка
- •§ 79. Заварні тістечка
- •§ 80. Повітряні тістечка («меренги»)
- •120°С. Охолоджені меренги склеюють по дві сумішшю кремів масляного «Шарлот» і білкового сирцевого з варенням у співвідношенні 1:1:1.
- •§ 81. Мигдально-горіхові тістечка
- •Мигдальне тісто викладають на листи, змащені жиром і посилані борошном, у вигляді круглих заготовок і випікають при 160°с протягом 20 хв.
- •§ 82. Крихтові тістечка
- •§ 83. Бісквітні торти
- •§ 84. Бісквітно-кремові торти
- •3 Обох боків від сільнички викладають троянди з цукрової мастики. Волани, кінці рушника і сільничку оздоблюють візерунком з крему, підфарбованого у яскраві кольори, імітуючи красиву вишивку.
- •§ 85. Пісочні торти
- •§ 86. Торти із шарового напівфабрикату
- •§ 87. Мигдальні й білково-горіхові торти
- •§ 88. Вафельні торти
- •§ 89. Зберігання і транспортування тістечок і тортів
- •§ 90. Перекладанці
- •§ 91. Сирники
- •§ 92. Печиво
- •§ 93. Вироби пониженої калорійності з дріжджового тіста
- •§ 94. Вироби пониженої калорійності з бісквітного та пісочного тіста
- •§ 96. Прийоми випробувань сировини і готових виробів
- •§ 97. Відбір середніх проб
- •Вологість сировини, що прийнята при розрахунках рецептур, %
- •Взаємозаміна окремих видів сировини
- •Зразок оформлення технологічної карти на кондитерські вироби
- •Перекладанець медовий з кремом
- •Технологія приготування
- •Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів
- •04053, Київ, вул. Артема, 66 Свідоцтво про реєстрацію дк № 78
- •09117, Біла Церква, вул. Леся Курбаса, 4
Зразок оформлення технологічної карти на кондитерські вироби
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Перекладанець медовий з кремом
Рецептура № 25 (Збірник технологічних карт на фірмові кондитерські вироби. — Івано-Франківськ, 1995)
Сировина |
Вміст сухих речовин, % |
Витрати сировини на 10 |
кг, кг |
Зведена рецептура |
|||
напівфабрикат |
|||||||
напівфабрикат медовий |
крем масляний шоколадний |
||||||
в натурі |
у сухих речовинах |
в натурі |
у сухих речовинах |
в натурі |
у сухих речовинах |
||
Борошно вищ. |
85,5, |
4,350 |
3,719 |
|
|
4,350 |
3,719 |
гат. |
|
|
|
|
|
|
|
Маргарин |
84 |
1,200 |
1,008 |
|
|
1,200 |
1,008 |
вершковий |
|
|
|
|
|
|
|
Цукор-пісок |
99,.85 |
1,200 |
1,198 |
|
|
1,200 |
1,198 |
Мед штучний |
78 |
1,200 |
0,936 |
|
|
1,200 |
0,936 |
Сода |
50 |
0,100 |
0,050 |
|
|
1,100 |
0,050 |
Яйця |
27 |
0,800 |
0,216 |
|
|
1,800 |
0,216 |
Масло |
84 |
|
|
1,400 |
1,176 |
1,400 |
1,176 |
вершкове |
|
|
|
|
|
|
|
Пудра цукрова |
99,85 |
|
|
0,700 |
0,699 |
0,700 |
0,699 |
Какао-порошок |
95 |
|
|
0,200 |
0,190 |
1,200 |
0,190 |
Разом |
|
8,850 |
7,127 |
2,30 |
2,065 |
11,160 |
9,190 |
Маса |
|
7,900 |
|
2,300 |
|
10,200 |
|
напівфабрикату |
|
|
|
|
|
|
|
Вихід |
|
|
|
|
|
10,000 |
|
ТЕХНОЛОГІЧНІ вимоги до основної СИРОВИНИ
Уся сировина повинна відповідати чинній нормативно-технічній документації. підготовка сировини проводиться згідно технологічної інструкції.