§ 52. Тісто для вафель

Вафельний напівфабрикат — це тонкі листи з гофро­ваною поверхнею кремового або світло-коричневого кольору, су­хої, ламкої консистенції. Його використовують при приготуванні вафельних тортів, перекладанців (у національній кухні) і таких виробів, як вафельні трубочки з різними наповнювачами.

Щоб забезпечити високу якість вафельного напівфабрикату, необхідно дотримуватися певних умов приготування. Сировина має бути охолодженою, температура води не повинна перевищу­вати 18°С. Борошно використовують з середнім вмістом (до ЗО %) слабкої клейковини. Тісто готують шляхом інтенсивного збивання. Використання борошна зі слабкою клейковиною, поряд із низь­кою температурою тіста, уповільнює процес набрякання білків бо­рошна і утворення клейковини, а інтенсивне замішування і хімічні розпушувачі забезпечують дрібнопористу консистенцію тіста.

На властивості вафельного тіста значною мірою впливає вміст цукру. Під час випікання цукор карамелізується, що надає напів­фабрикату коричневого кольору. В перші хвилини після випікання цукрові вафельні листи можна згортати у трубочку. Крім цього, цукрові вафлі зберігають хрумкі властивості при підвищеній во­логості. Це пояснюється тим, що цукор надає тісту скловидності, завдяки чому і зберігається крихкість за підвищеної вологості.

Вафельне тісто можна готувати як на цілих яйцях, так і на яєч­них жовтках. Яєчні жовтки містять лецетин, який відіграє роль емульгатора, забезпечує стійкість тіста, сприяє кращому відокрем­ленню випечених вафельних листів від форм, зменшує кількість ви­ливів під час випікання.

ТІСТО ДЛЯ ЛИСТОВИХ ВАФЕЛЬ

Борошно 1258 г, яйця (жовтки) 126 г, сіль 6 г, сода 6 г, вода 1800 г.

Вихід 1000 г.

Тісто готують у збивальній машині. У бачок збивальної машини закла­дають яйця, сіль, соду і невелику кількість води. Все це збивають на великих обертах до утворення однорідної маси. Додають 50 % води, всипають просія­не борошно і продовжують збивати протягом 5—8 хв., доки не утвориться тісто консистенції густої сметани. Потім вливають решту води і збивають протягом 5—8 хв. на повільних обертах, доки не утвориться тісто сметанопо- дібної консистенції. Вологість готового тіста повинна становити 65%. За нижчої вологості тісто погано пропікатиметься і матиме затягнуту консис­тенцію. Якщо вологість вище встановленої норми, час випікання і кількість виливів збільшується. Температура тіста не повинна перевищувати 20°С. За підвищеної температури білки борошна сильно набрякають, утворюючи клейковину, від чого тісто стає дуже в’язким, а якість напівфабрикату зни­жується. Борошно при замішуванні тіста всипають швидко, але поступово.

При одночасному закладанні всього борошна, внаслідок нерівномірного роз­поділення борошна і рідини, утворюється густе, затягнуте тісто. Це поясню­ється тим, що окремі розрізнені частинки клейковини злипаються й утворю­ють клейковинні нитки, які надають тісту високої в’язкості. Таке тісто по­гано розподіляється у формах, погано пропікається. Якщо борошно закладати поступово, то в процесі перемішування навколо частинок набряклої клейко­вини утворюються водяні оболонки, які попереджують їхнє злипання.

ТІСТО ДЛЯ ЛИСТОВИХ ЦУКРОВИХ ВАФЕЛЬ

Борошно 774 г, цукор-пісок або гшкрова пудра 293 г, ванільна пудра 8 г, вода 650 г, яйця (жовтки) 69 г, сода 1,7 г, маргарин 86 г. Вихід 1000 г.

У бачок збивальної машини закладають яйця, соду, невелику кількість води і перемішують. Додають цукор, 50 % води і збивають, доки не розчи­няться кристалики цукру. Потім всипають просіяне борошно і збивають на великих обертах протягом 5—8 хв., доки не утвориться тісто консистенції густої сметани. У збиту масу вливають решту води і збивають ще протягом 5—8 хв. Наприкінці збивання додають ванільну пудру і розтоплений марга­рин, нагрітий до температури 35—37°С. Маргарин вливають тонкою цівкою, щоб він рівномірно розподілився по всій масі тіста.

ВАФЕЛЬНІ ЛИСТИ (НАПІВФАБРИКАТ)

Для випікання вафельного напівфабрикату організовують окреме робоче місце. На робочому столі встановлюють електровафельницю, посуд з готовим тістом, лотки. З інвентарю — віничок для періодичного перемішування тіста під час випікання вафельних листів, розливну ложку і невеликий ніж для знімання випеченого напівфабрикату з вафельниці.

Вафельні листи випікають в електровафельниці, яка має два електрона- грівача, що з’єднані між собою шарніром. Електронагрівачі вставлені в ма­сивні металеві плити, нагрівання проводиться контактним способом. Щоб прискорити процес випікання тіста і надати виробам гарного вигляду, поверх­ня металевих плит вкрита рельєфним малюнком.

Перед початком роботи вафельницю зачищають, протирають сухою тка­ниною і прогрівають 7—8 хв. до температури 170°С. На поверхню нижнього нагрівача наливають тісто невеликими порціями по краях і в центр і закри­вають верхнім нагрівачем. При стисканні плит тісто розпливається по всій поверхні вафельниці й прогрівається з двох боків одночасно. Час випікання вафельних листів становить 2—3 хв. Під час випікання необхідно дотриму­ватися правил техніки безпеки, оскільки з тіста виділяється велика кількість вологи у вигляді пари. Особливо інтенсивно вода випаровується у перші хвилини випікання. Вода швидко перетворюється на пару, і у вафельних листах утворюються пори. Розпушуванню тіста також сприяє розкладання соди під час випікання, внаслідок чого виділяється вуглекислий газ. Виділен­ня вологи з вафельного тіста під час випікання відбувається швидко завдяки його малій товщині.

У процесі випікання надлишки тіста витікають через краї форми у вигляді недопеченого тіста — виливів. Вафельні виливи, після випікання вафельних листів, акуратно знімають з бокової поверхні вафельниці, замочують у холодній воді, протирають через сито або на спеціальній протирочній машині й вико­ристовують при замішуванні нової порції вафель.

Після зачищення бокової поверхні вафельницю акуратно відкривають, ножем відокремлюють край вафельного напівфабрикату і знімають його. Охолоджувати вафельні листи найкраще окремо по одному на сітках. Якщо гарячі листи викладати стосиками, то, внаслідок нерівномірного випарову­вання вологи, листи, що знаходитимуться в центрі, будуть деформуватися і розтріскуватися. Готовність вафельного напівфабрикату визначають за ко­льором і чіткістю рельєфного візерунку. Колір вафельного напівфабрикату без цукру — світло-кремовий, вафельного напівфабрикату з цукром — світ­ло-коричневий. Під час випікання клейстеризований крохмаль борошна пос­тупово висихає і набуває жовтуватого відтінку внаслідок реакції декстрині­зації. Якщо тісто готують з цукром, то, крім декстринізації крохмалю, відбу­вається і реакція карамелізації цукрів, що призводить до інтенсивного колі- рування напівфабрикату.

Вимоги до якості вафельного напівфабрикату: вафельні листи однакових розмірів, без тріщин, пухирів і плям, з чітким рельєфним малюнком на по­верхні; колір світло-кремовий для вафельних листів без цукру і світло-ко­ричневий для вафельних листів з цукром; консистенція суха, хрустка.

Таблиця 21

Можливі недоліки	Причини виникнення	Способи усунення
Тісто неоднорідної кон­систенції Тісто густе, затягнуте Вафельні листи погано відокремлюються від вафельниці Вафельні листи нерів­номірно забарвлені, частина листа підгоріла, а інша — не пропечена Вафельні листи дефор­мовані, розтріскані Вафельні листи не по­ристі, на поверхні не­має чіткого візерунку	Борошно засинали все одразу; погано перемі­шали борошно Тісто з пониженою во­логістю, всипали усе борошно одразу Вафельниця не зачище­на, в тісті мало емуль­гаторів, тісто затягнуте Нерівномірне обігрівання вафельниці Випечені листи охолод­жували стосиками Надто густе тісто, мало розпушувачів, низька температура випікання	Процідити тісто Борошно додавати по­ступово, процідити тісто Зачистити поверхню вафельниці й змастити жиром, в тісто додати яйця, охолодити тісто Полагодити електрона- грівачі Гарячі вафельні листи охолоджувати по одно­му на сітці Додати води і збити тісто, додати соди, під­вищити температуру випікання

Вище (табл. 21) наведено недоліки, які можуть виникнути при приготу­ванні вафельного тіста і готових виробів, причини їх виникнення та способи усунення. Дотримання рекомендацій допоможе виконати вимоги, що вису­ваються до виробу.

Вафельні листи використовують для приготування тістечок, тортів, ін­ших солодких страв. У національній кулінарії з вафельних листів без цукру готують перекладанці, які прошаровують різноманітними начинками.

ВАФЕЛЬНА ТРУБОЧКА З НАЧИНКОЮ

Вафлі цукрові 200 г, крем «Зефір» або крем вершковий 500 г, або крем шоколадний «Шарлот» 440 г. Вихід 10 шт. масою 70 або 64 г.

Використовуючи дерев’яну паличку відповідного діаметру, вафельні листи з цукрового тіста у гарячому стані згортають у трубочки. За допомогою кон­дитерського мішка охолоджені трубочки з обох кінців заповнюють зефірним кремом, збитими вершками або масляним шоколадним кремом.

Вимоги до якості: форма трубочки, з обох кінців якої видно крем; вафлі з чітким візерунком на поверхні, не розтріскані, світло-коричневого кольору; консистенція суха, хрустка; смак і запах, властиві відповідно взятому крему.

ВАФЕЛЬНІ ПЕРЕКЛАДАНЦІ

Вафельні листи без иукру 300 г, жирова начинка 700 г. Вихід 1000 г.

Для начинки: кондитерський жир 279 г, цукрова пудра 419 г, ванільна пудра 4 г, какао-порошок 28 г. Вихід 700 г.

Вафельні листи без цукру (інколи їх підфарбовують харчовими барвниками у різний колір) змащують жировою начинкою і склеюють по 4—5 шт. Прошаро­вані листи кладуть під легкий прес на 2—3 год. у прохолодне місце. Після охо­лодження їх нарізують на штучні вироби різноманітної форми масою 50 або 100 г.

Жирова начинка: кондитерський жир ділять на дві однакові частини. Одну частину жиру розтоплюють, а другу використовують у пластичному стані. У бачок збивальної машини закладають 50 % кондитерського жиру (у пластичному стані) і збивають, доки не утвориться однорідна маса без грудочок. До збитої маси додають 25 % цукрової пудри і продовжують збивати. Потім поступово вли­вають решту 50 % розтопленого жиру і, коли він з’єднається з масою, додають 75% цукрової пудри і ванільну пудру. Масу збивають протягом 10—15 хв. На­прикінці збивання всипають просіяний какао-порошок. Готова начинка повинна мати пишну консистенцію і коричневий колір. Крім жирової начинки, для про­шаровування перекладанців можна використовувати цукрову помаду, різноманіт­ні креми, фруктово-ягідні начинки. Інколи поверхню вафельних перекладанців перед нарізанням глазурують шоколадом чи шоколадною помадою.

Вимоги до якості: форма виробів прямокутна, квадратна, ромбовидна, складаються з 4—5 вафельних листів, прошарованих відповідною начинкою; вафлі з чітким візерунком на поверхні, не розтріскані; консистенція суха, хруст­ка; колір світло-кремовий; смак приємний, солодкий.