3. Составление меню предприятия

При составлении меню следует учитывать порядок написания блюд в меню (см. Приложение 5), ассортиментный минимум для каждого предприятия, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров. Каждый раздел меню должен иметь не менее 7-8 наименований. Меню следует составлять по форме, представленной в таблице 4.

Таблица 4

Меню предприятия

Наименование блюда	Выход, гр	Количество, шт. порций
Фирменные блюда
Холодные блюда и закуски
Супы
Вторые горячие
Сладкие блюда
Горячие напитки
Хлеб и хлебобулочные

2.4 Расчет рабочей силы предприятия

Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

Количество работников заготовочных цехов (овощной, мясной) рассчитывают в соответствии с производственной программой цеха и нормами выработки за рабочий день (8ч.) по формуле:

G

N 1=∑ ,

N_выр.* λ

где N1 – численность работников, занятых на выполнении

производственных операций, чел.;

G – Количество изготовленной продукции;

N_выр – норма выработки за рабочий день (см. Приложения 9);

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14).

Для расчёта численности производственных работников занятых на приготовлении полуфабрикатов в доготовочных цехах (в мясо – рыбном цехе, холодном, горячем). Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:

n*Н_вр

N1=∑ ,

3600*Т_ц* λ

где N1 – численность работников, занятых на выполнении

производственных операций, чел.;

n – количество изделий за день в шт., кг., блюдах;

Н_вр – норма времени на изготовление единицы изделия, с (см.Приложения 6);

λ – коэффициент учитывающий рост производительности труда (1.14);

T – продолжительность рабочего дня каждого работника, ч.

Таблица 5

Расчет численности работников

Наименование блюд	Кол-во блюд в день	Коэффициент трудоёмкости	Норма времени, сек	Кол-во, человек
Итого	-	-	-

Сумма столбца «Кол-во чел» является явочной численностью работников цеха.

Производим расчет численности производственных работников мясного цеха по штатному расписанию, по формуле:

N2= N1*К ,

где N2 – численность работников по штатному расписанию;

N1 – явочная численность производственных работников;

К – коэффициент, учитывающий выходные, праздничные дни

и отпуска (1,32).

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

,

где N₂ — общее число работников в цехе;

N₁ — расчетное количество работников;

K₁ — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Таблица 6