0. Разработка производственной программы предприятия.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.

Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

Общее число блюд реализуемых на предприятии определяется по формуле:

Aдн=Nдн*m ,

где m-коэффициент потребления блюд (см. Приложение 3).

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

n = Nд∙ m х.б.

n = Nд∙ m Iб.

n = Nд∙ m IIб.

n = Nд∙ сл.б.,

где n — количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

Nд — количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд.

Результаты расчетов заносим в таблицу 2.

Таблица 2

Расчет количества блюд по виду и ассортименту

Виды блюд	Процент соотношения		Количество блюд за день для включения в меню
	От общего количества	От данного вида	По виду	По ассортименту
Холодные блюда:
рыбные
мясные
салаты
кисломолочные продукты
Горячие закуски
П ервые блюда: супы прозрачные
супы заправочные
супы сладкие
Вторые горячие блюда:
рыбные
мясные
овощные, крупяные,
яичные и творожные
Сладкие блюда и горячие напитки
ВСЕГО

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

n = Nд∙ H ,

где n — количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Н — норма потребления (см. Приложение 4).

Полученные результаты сводим в таблицу 3.

Таблица 3

Расчёт количества холодных напитков и кондитерских изделий

Наименование блюд.	Количество потребителей.	Норма потребления в л., шт.	Количество.
			в л., шт., кг.	в порциях
1	2	3	4	5
1	2	3	4	5
Холодные напитки в том числе:
фруктовая вода
минеральная вода
натуральный сок
напитки собственного производства
Хлебобулочные изделия
хлеб ржаной
хлеб пшеничный
Мучные и кондитерские изделия собственного производства шт.