Литература

1. Головань, Ю.П. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий [Текст]/ Ю.П. Головань, Н.А. Ильинский, Т.Н. Ильинская. – М.: Агропромиздат, 1998. – 384 с.

2. Елисеева, С.И. Сырье и материалы хлебопекарного производства [Текст]/ С.И. Елисеева. – М.: Пищевая пром-сть, 1998. – 104 с.

3. Журнал «Хлебопечение России». – М.: Агропромиздат, 2005-2007.

4. Журнал «Хлебопродукты». – М.: Агропромиздат, 2005-2007.

5. Мармузова, Л.В. Основы микробиологии и гигиены в пищевой промышленности [Текст]: учебник для нач. проф. образования: учебное пособие для сред. проф. образования/Л.В. Мармузова. – 2-е изд., стереот. – М.: Академия, 2004. – 136 с.

6. Немцова, З.С. Основы хлебопечения [Текст]/ З.С. Немцова, Н.П. Волкова, Н.С. Терентьева. – М.: Агропромиздат, 1986. – 287 с.

7. Сигал, М.Н. Оборудование предприятий хлебопекарной промышленности [Текст]/ М.Н. Сигал, А.В. Володарский, В.Д. Тропп. – М.: Агропромиздат, 1985. – 296 с.

8. Хромеенков, В.М. Оборудование хлебопекарного производства [Текст]: учеб. для нач. проф. образования: / В.М. Хромеенков. – М.: НРПО; Изд. центр «Академия», 2000.-320с.

9. Цыганова Т.Б. Технология и организация хлебопекарного производства [Текст]: учеб. для нач. проф. образования:/ Т.Б. Цыганова. – М.: ПрофОбрИздат, 2002.-432с.

Приложение 2. Подготовка сырья

Мука. Основным сырьем для предприятий хлебопекарной промышленности является мука.

Из бункера БХМ через роторный питатель А2-ХПШ с помощью сжатого воздуха из компрессора хлебозавода по трубопроводу мука поступает в циклон – разгрузитель, где мука отделяется от воздуха, а затем в просеиватель Ш2 – ХМВ, там мука насыщается воздухом и очищается от примесей, а при помощи магнитов от металлопримесей и подается на автовесы 6.041-АВ-50НК. Развешивается порциями по 50-100 кг, количество которых фиксируется при помощи счетчика, что необходимо для учета количества муки, поступающей со склада на производство.

Соль. Соль добавляется в тесто в виде раствора концентрацией 26% (по массе). Предусмотрено «мокрое» хранение соли. Соль доставляют на хлебозавод самосвалом, ссыпают в установку Т1-ХСБ-10, которая углублена на 2,8 метра от отметки пола. Раствор соли самотеком через отверстие в перегородках заполняет все отсеки отстойника, фильтруется и через расходный бак подается на производство.

Сахар – песок. Сахар-песок доставляют в мешках, хранят в чистом, сухом помещении с относительной влажностью воздуха 70%. Сахар добавляют в тесто в сухом виде. Перед использованием просеивают на просеивателе.

Вода. Вода поступает из городского водопровода и подается через водонапорные баки, которые устанавливаются на верхних этажах хлебозавода, чтобы обеспечить естественный напор воды.

Маргарин. Маргарин доставляется и хранится в ящиках в темном холодном помещении. Перед пуском в производство освобождается от тары, осматривается, поверхность зачищается от загрязнения и закладывается в емкость Х-15. Затем перекачивается в бачки постоянного уровня, из которых маргарин самотеком поступает в дозатор жидких компонентов Ш2 – ХДМ. Температура растопленного маргарина должна быть не менее 40 - 45⁰С.

Дрожжи. При подготовке дрожжей для замеса полуфабрикатов их разводят в воде в дрожжемешалках Х-14 в пропорции 1 часть дрожжей и 3-4 части воды температурой 29-30⁰С. Вода с температурой выше 40⁰С ухудшает состояние дрожжей. Дрожжевая суспензия перекачивается в расходные баки.

Яйцо. Яйца куриные с неповрежденной скорлупой перед пуском в производство проверяют на свежесть с помощью овоскопа, затем яйца подвергают санитарной обработке в четырех камерах. В первой камере яйца промывают в теплой воде в течении 5-10 минут. Во второй камере яйца выдерживают в 25 растворе хлорной извести в течении 5 минут. В третьей камере яйца отмывают 2% раствором соды (чтобы удалить запах хлора). В четвертой камере ополаскивают чистой водой и пускают в производство.

Конфитюр. Конфитюр протирают через сито с размером ячеек не более 3 мм.

Сухое молоко. Сухое молоко. Сухое молоко постепенно разводят в воде температурой 28-30⁰С до влажности натурального молока. Все жидкие молочные продукты при подготовке к использованию переливают из бидона в производственную посуду и процеживают через сито с диаметром ячеек до 2 мм.

Приложение 3. Расчет производительности печи

1. Количество изделий по длине листов рассчитывается по формуле:

L_л – a

n_l = ---------- (1)

в_л + a

где L_л – длина листов, мм;

в_л – ширина изделия в зависимости от укладки изделия, мм;

а – зазор между изделиями, мм.

60 -45

n_l = ----------- = 5

60 + 45

2. Количество изделий по ширине листа рассчитываем по формуле:

В_л – a

n₂ = ---------- (2)

L_л + a

где В_л –ширина листа, мм;

L_л – длина изделия, мм

а – зазор между изделиями, мм.

600 -45

n₂ = ----------- = 3

150 + 45

3. Количество изделий на одном листе рассчитывается по формуле:

n₃ = n_l * n₂ (3)

где n_l – количество изделий по длине листа, шт;

n₂ – количество изделий по ширине листа, шт.

n₃ = 5 * 3 = 15

4. Часовая производительность печи рассчитывается по формуле, кг/час:

N_л * N_и * m * 60

Р_час = -------------------------------- (4)

t_B

где N_л – количество листов в вагонетке, шт;

N_и - количество изделий на листе, шт;

m – масса изделия, г;

t_B – время выпечки, мин.

18 * 15 * 0,1 * 60

Р_час = -------------------------- = 81

20

5. Суточная производительность печи рассчитывается по формуле, кг:

Р_сут = Р_час * 23 (5)

где Р_час – часовая производительность печи, кг/час;

23 - время работы печи в сутки.

Р_сут = 81 * 23 = 1863

Приложение 4. Сырьевой расчет

1. Часовой расход муки, кг, рассчитывается по формуле:

Р_час * 100

М_м^час = ------------ (6)

В_х

где Р_час – часовая производительность печи, кг/час;

В_х – плановый выход, %

В_х = 190 %

81 * 100

М_м^час = ------------- = 42,6

190

2. Часовой расход остального сырья, кг, рассчитывается по формуле:

М_м^час * Х

М_с^час = -------------- (7)

100

где М_м^час – часовой расход муки, кг;

Х – количество сырья по унифицированной рецептуре.

42,6 * 2,5

М_др^час = --------------- = 1,06

100

42,6 * 2

М_соли^час = ---------------- = 0,8

100

42,6 * 10

М_сах^час = ---------------- = 4,26

100

42,6 * 6

М_марг.т^час = -------------- = 2,5

100

42,6 * 43,5

М_{марг.слд}^час = -------------- = 18,5

100

42,6 * 4

М_м.с^час = -------------- = 1,7

100

42,6 * 0,25

М_я.^час = ------------------ = 0,85

100

42,6 * 8

М_я.т.^час = ------------- = 3,4

100

42,6 * 1

М_ул.^час = ------------ = 0,43

100

42,6 * 3

М_кон^час = ------------ = 1,3

100

3. Суточный расход муки, кг, рассчитывается по формуле:

Р_сут * 100

М_м^сут = ---------------- (8)

В_х

где Р_сут – суточная производительность печи кг/сут;

В_х - плановый выход, %.

1863 * 100

М_м^сут = ----------------- = 980,5 190

4. Суточный расход сырья определяется по формуле:

М_сыр^сут = М_сыр^час * 23 (9)

где М_сыр^час - часовой расход сырья, кг

М_др^сут = 1,06 * 23 = 24,4

М_соли^сут = 0,8 * 23 = 18,4

М_сах^сут = 4,26 * 23 = 98

М_марг.т^сут = 2,5 * 23 = 57,5

М_{марг.сл}^сут = 18,5 * 23 = 425,5

М_м.с^сут = 1,7 * 23 = 39,1

М_я.^сут = 0,85 * 23 = 19,55

М_ул.^сут = 0,43 * 23 = 9,9

М_кон^сут = 1,3 * 23 = 30

Таблица 2 – Расход сырья для приготовления круассана «Парижского»

Наименование сырья	Часовой расход	Суточный расход
1	2	3
Мука пшеничная в/с, кг	42,6	980,5
Дрожжи, кг	1,06	24,4
Соль поваренная, кг	0,8	18,4
Сахар-песок, кг	4,26	98
Маргарин в тесто, кг	2,5	57,5
Маргарин на слоение, кг	18,5	425,5
Молоко сухое, кг	1,7	39,1
Яйцо на смазку, кг	0,85	19,55
Яйцо в тесто, кг	3,4	78,2
Улучшитель, кг	0,43	9,9
Конфитюр, кг	1,3	30

Приложение 5. Расчет оборудования

1. Вместимость контейнера определяем по формуле, кг:

N_к = N_лот * N_шт (10)

где N_лот – количество лотков, шт;

N_шт – количество штук на одном лотке.

N_к = 18 * 30 = 540

2. Вместимость контейнера определяется по формуле, кг:

N_к = N_шт * m (11)

Где m – масса одного изделия, кг

N_к = 540 * 0,1 = 54

3. Количество контейнеров для хранения круассанов «Парижских» определяется по формуле, шт:

P_час * t_хр

N_к = -------------- (12)

n_л * G_л

где t_хр – время хранения изделия на предприятии, час;

G_л – масса изделий на 1 лотке, шт;

n_л - количество лотков на контейнере, шт.

81 * 6

N_к = ---------- = 9

18 * 3

4. Общее количество лотков определяется по формуле, шт:

N_лот = N_к^общ * 18 (13)

где N_к^общ – общее количество контейнеров

N_лот = 9 * 18 = 162

Приложение 6. Расчет производственной рецептуры

1. Количество дрожжевой суспензии определяется по формуле, кг:

М_сусп = М_др * (1 + а) (14)

где М_др – масса дрожжей по унифицированной рецептуре, кг;

а – количество частей воды, кг

М_{др с} = 2,5 * (1 + 3) = 10 кг

2. Количество воды в дрожжевую суспензию определяется по формуле, кг:

М_в = М_сус - М_др (15)

где М_др – масса дрожжевой суспензии, кг;

М_др – масса дрожжей, кг

М_в = 10 – 2,5 = 7,5 кг

3. Влажность дрожжевой суспензии определяется по формуле, %:

М_др * W_др + М_в. * W_в

W _{др.сусп} = ------------------------------- (16)

М_{др.сусп.}

где W _{др.сусп} – влажность суспензии, %;

М_др – масса дрожжей, кг;

W _др. – влажность дрожжей, %;

М_{в др} – масса воды в дрожжевой суспензии, кг;

М_сусп. – масса дрожжевой суспензии, кг;

W_в – влажность воды, %

2 * 75 + 7,5 * 100

W _{др.сусп} = --------------------------- = 93,75 %

10

4. Количество солевого раствора определяем по формуле, кг:

М_об * Х_соли

М_{соль.рас-ра} = ----------------- (17)

В_соли

где М_{соль.рас-ра} – масса солевого раствора, кг;

М_об – общий расход муки, кг;

Х_соли – количество сырья по рецептуре, кг;

В_соли – содержание соли в растворе, % (25%);

Р = 1,19г/см³

100 * 2

М_{соль.рас-ра} = -------------- = 8 кг

25

5. Количество сахарного раствора определяем по формуле, кг:

М_об * Х_сах

М_{сах.рас-ра} = ----------------- (18)

В_сах

где М_{сах.рас-ра} – масса сахарного раствора, кг;

М_об – общий расход муки, кг;

Х_сах – количество сырья по рецептуре, кг;

В_сах – концентрация сахарного раствора, % (50%)

100 * 10

М_{сах.рас-ра} = -------------- = 20 кг

50

6. Содержание сухих веществ в тесте:

Таблица 3 – Содержание сухих веществ в тесте

Наименование сырья	Масса, кг.	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	кг
Мука	100	14,5	85,5	85,5
Дрожжевая суспензия	10	93,75	6,25	0,6
Солевой раствор	8	75	25	2
Сахарный раствор	20	50	50	10
Маргарин	6	16	84	5,04
Молоко сухое	4	4	96	3,84
Яйцо	6	73	27	1,62
Улучшитель	1	46	54	0,54
Итого:	155			109,14

7. Влажность теста определяется по формуле:

W_т = W _мяк + n (19)

где W _мяк – влажность мякиша, %

n – коэффициент = 0,5

W_т = 35 + 0,5 = 35,5

8. Масса теста определяется по формуле, кг:

М_с.в * 100

М_т = ------------------- (20)

100 – W_т

где М_с.в – масса сухих веществ, кг;

W_т – влажность теста, %;

109,14 * 100

М_т = ---------------------- = 169,2 100 – 35,5

9. Масса воды на замес теста, определяется по формуле, кг:

М_в.т. = М_т - М_с (21)

где М_т - масса теста, кг;

М_с – масса сырья, кг;

М_в.т. = 169,2 – 155 = 14,2

10. Производственная рецептура

Таблица 4 - Производственная рецептура

Наименование сырья	Тесто	Отделка
Мука пшеничная в/с, кг	100	-
Дрожжевая суспензия, кг	10	-
Солевой раствор, кг	8	-
Сахарный раствор, кг	20	-
Маргарин в тесто, кг	6	-
Маргарин на слоение, кг	-	43,2
Яйцо, кг	14,2	2
Вода, кг	169,2	-
Начальная температура, 0 С	30-32	-
Продолжительность брожения, мин	90-150	-
Конечная кислотность		-
Влажность теста, %	35,5	-

Приложение 7. Технохимический контроль производства

Постоянный и правильно организованный контроль производства даёт возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающий требованиям государственных стандартов. Технологический контроль осуществляют работники заводских лабораторий на основании соответствующих инструкций.

Лабораторный контроль производится в следующем порядке:

1) Анализ основного и дополнительного сырья.

Всё основное и дополнительное сырьё предприятие принимает по качественным документам поставщика или по сертификатам инспекции. Документы о качестве поступившего на предприятие сырья передаются в производственную лабораторию, которая проводит проверку соответствия качества установленным стандартами нормам. Каждая партия сырья должна проверяться на наличие:

подтверждения сертификации продукции (в установленном порядке);

удостоверения качества;

санитарно-эпидемиологического заключения (на сырье, не подлежащее обязательной сертификации);

информации на упаковке.

Результаты испытаний заносятся в журнал анализа сырья (по утвержденной форме).

Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методам, установленным действующими стандартами, техническими условиями или утверждёнными инструкциями.

2) Анализ готовых изделий.

Проводится в соответствии со стандартами и рецептурами один раз в сутки от всех смен в целях оценки качества продукции, а также последующего контроля за соблюдением и регулированием технологического режима на производстве.

Контроль за показателями безопасности готовых изделий осуществляется Центром санитарно-эпидемиологического надзора по утвержденной периодичности.

Приложение 8. Безопасные приемы труда

При выработке хлебобулочных изделий должны соблюдаться требования охраны труда и техники безопасности, содержащиеся в Государственных стандартах безопасности труда и действующих «Правилах техники безопасности и производственной санитарии для предприятий хлебопекарной и макаронной промышленности». Соблюдение «Правил» обязательно для всех руководителей, инженерно-технических работников, рабочих и служащих предприятия. Ответственность за соблюдение «Правил» при эксплуатации предприятия возлагается на руководителя предприятия

Для каждой профессии или вида работ на предприятии должны быть разработаны и утверждены в установленном порядке инструкции по охране труда. Производственный персонал может быть допущен к ведению технологического процесса только после прохождения инструктажа по охране труда, включающего вводный инструктаж и инструктажи на рабочем месте о чём должна быть сделана запись в журнале инструктажа. Инструктаж проводит непосредственно руководитель участка работ. При изменении технологии, освоении новых технологических процессов, модернизации и внедрении новых видов сырья и материалов, администрация предприятия обязана разработать новые инструкции по охране труда и провести внеплановые инструктажи с работающими.