2 Технологические расчеты

2.1 Исходные данные

Исходные данные представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Исходные данные

Наименование изделий	Обозначение	Характеристика
1. Наименование изделия		Круассан ««Парижский»»
2. Стандарт		ГОСТ
3. Физико-химические показатели качества 3.1 Массовая доля влаги, % не более 3.2 Кислотность, градус, не более 3.3 Пористость, %, не более	W Н П	35 2,5
4. Масса одного изделия	m	0,1
5. Унифицированная рецептура, кг: Мука пшеничная в/сорт Дрожжи сухие Соль поваренная пищевая Сахар-песок Маргарин в тесто Маргарин на слоение Молоко сухое Яйцо Улучшитель х/п Конфитюр	Ммука Мдр Мсоль Мсах Ммарг т Ммарг.сл Мм.с Мя Мул Мк	100 2,5 2 10 6 43,5 4 0,200/8 1 3
6. Плановый выход	Впл	190
7. Способ приготовления теста		Ускоренный безопарный
8. Способ выпечки		На листах без пароувлажнения
9. Характеристика печи 9.1 Марка печи 9.2 Производительность печи 9.3 Количество противней 9.4 Длина и ширина противней 9.5 Количество изделий на противне	Рчас N Ln, Bn nиз	«Муссон» В час 108 кг; в сутки 2484 кг 18 660 х 600 20
Продолжение таблицы 1
10. Продолжительность расстойки, мин	Трас	80-90
11. Продолжительность выпечки, мин	Твып	10-20
12. Температура печи, 0С	t0С	260-270
13. Характеристика внешнего вида в соотношении требования стандарта. 13.1 Длина, ширина изделия, мм		Соответствует форме круассана 150 х 60

3 Заключение

В заключении хочу отметить, что круассан – это не просто сладкое лакомство с разнообразными наполнителями, но это еще и символ Франции. В России круассан «Парижский» пользуется огромной популярностью. В ходе моей работы необходимо отметить, что для приготовления круассана был выбран самый прогрессивный способ приготовления теста, так как он занимает меньше времени для брожения теста, а это в свою очередь приводит к сокращению до минимума потребности в емкостях для брожения теста, что важно при ограниченном выборе оборудования и небольших производственных помещениях.

В данной работе был предложен механизированный процесс приготовления круассана, за счет установки промежуточных транспортеров, с помощью которых может осуществляться перемещение теста от тестоделителя к прессу и далее к тестораскаточному оборудованию, что значительно облегчит труд рабочих.

Для приготовления круассана была рассчитана производственная рецептур (Приложение 6), рассчитан суточный и часовой расход сырья для обеспечения часовой производительности печи (Приложение 4), необходимое количество контейнеров и лотков для охлаждения и хранения круассана (Приложение 5).

Важно отметить, что при помощи технохимического контроля, предложенного в работе (Приложение 7), круассан доходит до покупателей с высоким качеством.

Популярность круассана распространилась настолько быстро, что в скором времени появилось целое семейство подобных булочек. Круассаны получили большое распространение, поскольку являются не только вкусными, но и довольно питательным продуктом с множеством различных начинок.