Содержание

Введение

1. Технологическая часть ……………………………………………………..

1.1 Характеристика группового ассортимента……………………………..

1.2 Описание технологического процесса ………………………………….

2. Технологические расчеты …………………………………………………

2.1 Исходные данные …………………………………………………………

3. Заключение …………………………………………………………………

Литература …………………………………………………………………….

Приложение 1. Аппаратурно – технологическая схема приготовления

круассана «Парижского»………………………………………………………

Приложение 2. Подготовка сырья к пуску в производство ………………..

Приложение 3. Расчет производительности печи…………………………..

Приложение 4. Сырьевой расчет ……………………………………………

Приложение 5. Расчет оборудования ……………………………………….

Приложение 6. Расчет производственной рецептуры ………………………

Приложение 7. Технохимический контроль производства ………………...

Приложение 8 . Безопасные приемы труда ………………………………….

Приложение 9. Первичный учет производства ………………………………

Приложение 10. Организация соблюдения норм производственной

санитарии на хлебопекарном предприятии …………………………………

Приложение 11. Спецификация ………………………………………………

Введение Перспективы развития хлебопекарной промышленности

Производственная база хлебопекарной промышленности Российской Федерации включает в себя более 1500 хлебозаводов и более 5000 предприятий малой мощности и обеспечивает ежегодную выработку около 20 млн. тонн продукции.

Современный хлебозавод является высоко механизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и заканчивая погрузкой хлеба в автомашины.

В настоящее время в пищевой промышленности происходит преобразование предприятий, оснащение новейшим оборудованием и использованием новых технологий. Ведутся разработки и оснащение производства новых видов изделий повышенного качества для профилактического и лечебного питания, расширяется ассортимент выпускаемых изделий. Ведутся разработки и освоение технологий для приготовления изделий длительного срока хранения от 3 до 30 суток, для людей, проживающих в труднодоступных регионах, в условиях техногенных катастроф и аварийных ситуаций. Так же создается детское питание, ведется работа по созданию ассортимента изделий группы здоровья по двум направлениям:

- разработка ассортимента хлебобулочных изделий с учетом климатических и других условия;

- разработка изделий для профилактического и лечебного питания.

Для этого используют специальные мучные смеси с отрубями и зародышевой мукой, с дробленым и цельным зерном, с витаминными и минеральными веществами для снабжения изделий ценными, необходимыми для организма человека веществами.

1. Технологическая часть

1.1 Характеристика группового ассортимента

Сдобные слоеные изделия вырабатываются из пшеничной муки высшего сорта ГОСТ 9511 и относятся к группе сдобных хлебобулочных изделий. Изделия из слоеного теста представляют собой штучные изделия, смазанные яйцом, отделанные сахарной пудрой или сдобной крошкой, дробленым орехом.

Изделия слоеные вырабатываются прямоугольной, квадратной, продолговато-овальной, круглой и треугольной формы.

Особенностью разделки слоеных изделий является операция слоения теста, которая заключается в придании тесту слоистой структуры путем многократного наложения и раскатывания слоев теста сливочным маслом или маргарином.

Ассортимент сдобных слоеных изделий разнообразен: розанчики слоеные с вареньем, слойка детская и др.

Круассан ««Парижский»» является разновидностью сдобных слоеных изделий ГОСТ 28620-90.

Круассан ««Парижский»» представляет собой слоеное хлебобулочное изделие в виде рожка с слегка загнутыми концами, поверхность рифленая. Цвет от светло-коричневого до коричневого. Мякиш разрыхленный, пропеченный с добавкой конфитюра. Вкус и запах свойственный данному изделию.

Масса изделия – 0,1 кг

Влажность изделия – 35%

Кислотность – 2,5 град.