Правила відпуску
Перед подаванням у тарілку кладуть порціонний шматочок риби, наливають юшку, посипають подрібненою зеленню.
Вимоги до якості
Бульйон прозорий або трохи каламутний. Часточки жиру на поверхні жовтого кольору або безбарвні.
Картопля й овочі нарізані скибочками, кубиками, брусочками. Овочі не розварені (частина картоплі може бути розвареною). Картопля добре обчищена, без вічок і темних плям. Смак і запах відповідають тим продуктам, які входять до складу юшки. Термін зберігання юшок з макаронними виробами 30-40 хв., усіх інших - не більше 2 год.
Інструктивно-технологічна картка
Суп картопляний з м’ясними фрикадельками
Продукти |
1 порція |
|
Брутто |
Нетто |
|
Картопля |
300 |
225 |
Морква |
12.5 |
10 |
Ріпа |
20 |
15 |
Петрушка (корінь) |
6.5 |
5 |
Цибуля ріпчаста |
12 |
10 |
Цибуля порей |
13 |
10 |
Томатне пюре |
5 |
5 |
Жир кулінарний |
5 |
5 |
Бульйон чи вода |
350 |
350 |
Яловичина |
75 |
75 |
Яйця |
1шт. |
40 |
Вихід |
|
595 |
Технологія приготування
У киплячий бульйон або воду кладуть картоплю, нарізану кубиками, часточками або брусочками, доводять до кипіння, додають нарізані кубиками або соломкою і пасеровані з томатним пюре ріпчасту цибулю, моркву, петрушку, варять до готовності (12-15 хв.). За 5-7 хв. до закінчення варіння додають спеції і сіль. Юшку можна готувати без томатного пюре. Вона буде смачнішою, якщо замість томатного пюре використати свіжі томати. Для фрикадельок м'ясо звільнити від сухожиль і жиру, пропустити через м'ясорубку, додати яйце, сіль, холодну воду і вимішати. З отриманої маси сформувати кульки завбільшки з волоський горіх і припустити в сотейнику з додаванням води.
Правила відпуску
При подачі покласти фрикадельки в тарілку, залити супом. Заправити суп сметаною і посипати подрібненою зеленню.
Вимоги до якості
Колір – прозорий з відблиском жиру на поверхні;
Консистенція - овочі - м’які, які мають зберігати форму нарізки;
Смак має відповідати тим продуктам, які входять до складу супу;
t відпуску – 75° С
Інструктивно-технологічна картка Суп солодкий з ягід
Продукти |
1 порція |
|
Брутто |
Нетто |
|
Ківі |
66.5 |
50 |
Яблука |
76.5 |
50 |
Курага |
15 |
15 |
Цукор |
50 |
50 |
Крохмаль картопляний |
10 |
10 |
Вода |
- |
450 |
Вихід |
- |
500 |
