2.4 Европейская кухня

Одними из лучших ресторанов в Воронежа по приготовлению блюд Европейской кухни является ресторан "Barhat".

Классификация, функции и принципы организации общественного питания. Специализация, типизация и функции.

По типу "Barhat" - ресторан. Специализируется на выпуске блюд и кулинарных изделий Европейской кухни. Из функций основные это: изготовление блюд и кулинарных изделий их реализация и организация потребления.

Ознакомление с предприятием в целом. Режим работы.

Ресторан находится в центральной части города, что очень удобно для посетителей. Он располагается на улице Эспланадная, 13. Работает с 12.00 до 24.00 ежедневно, по будням с 12.00 до 16.00 - Бизнес - ланч.

Фасад ресторана отделан декоративным камнем. Интерьер оформлен в стиле старой крепости ХII - ХIII вв, очень много элементов декора среднеевропейской тематики, например оружие на стенах. Через центральный вход можно попасть в вестибюль, где находится гардеробная и вход в залы. Для украшения в вестибюле располагается фонтанчик и собранные доспехи рыцаря. В зал посетителей провожает хостес.

В Barhat находятся три зала: Банкетный, основной и вип-зал. Основной зал украшен большим аквариумом. В зале располагаются удобные 6-ти местные столы. Декоративные стойки с винами. Зал украшается картинами. В основном преобладают зелёные и коричневые тона. Вип - зал используется для проведения торжественных мероприятий и банкетов на 15-25 персон, зал оснащен DVD аппаратурой, караоке, дополняет зал небольшой аквариум с рептилиями. В зале имеется отдельная туалетная кабинка. В Банкетном зале находится круглый стол на 12 человек. В зале аквариум с рыбами осетровых пород. Так же в зале стоит шкаф для столовых приборов. Стоимость зала 400 рублей независимо от времени.

Особенности организации и технологии приготовления, подачи блюд на предприятии. Виды и состав меню. Формы обслуживания на данном предприятии.

Рабочий персонал приходит в ресторан за 3 часа до открытия. Идёт подготовка рабочих мест, влажная уборка и сервировка столов в зале. До открытия начинается подготовка сырья и приготовление некоторых блюд.

Форма обслуживания в ресторане полная. Клиент расплачивается с заведением, после приёма пищи. Все блюда подаются с соблюдением всех требований.

Меню в ресторане типа "а ля карт" и выполнено в твёрдом переплёте. В меню указываются все блюда приготовляемые на кухне. Преобладают продукты изготовленные из морепродуктов: осьминоги, судак, окунь и др. В меню имеется страничка с блюдами приготовленных на углях. Это блюда из фазана, чилийского сибаса, форели, перепелов, ягненка, телятины и утки.

Организация работы цехов и складского помещения.

На кухне имеются складские помещения, приспособленные к хранению продуктов. Для хранения некоторых видов сырья используют холодильники и морозильники. Сырьё и посуда моются в мойках. В ресторане находится горячий и холодный цеха.

В холодном цеху готовятся продукты, нарезки и прочее. Обязательно в цехе располагаются весы, для взвешивания продуктов. Тонкие нарезки делаются на слайстере. В горячем цеху приготовляют блюда из мяса, рыбы, морепродуктов и др. Используют электроплиту и парконвектомат. Так же обязательным оборудованием считаются весы. Готовую продукцию официанты уносят из раздаточной. По всем двум помещениям кухни развешены объявления о правилах поведения персонала и напоминания о закупке продуктов.

Торгово-технологическое оборудование предприятия. Технологическое оборудование, его специфика.

В кафе ведётся постоянное калькулирование, т.е. весовой контроль. На кухне для измерения веса сырья и готовой продукции используются весы. Для работы с небольшими массами используют настольные электронные весы, для взвешивания привозимого сырья с массой больше 15 кг используют напольные весы.

Для измерения объёмов жидкостей, количества муки и прочего используют мерные стаканы. Все весы проходят тщательный метрологический контроль, только на точных весах можно готовить продукцию.

Мебель для торговых залов. Инвентарь

Мебель торговых залов представлена наборами столов и стульев, выполненных из дерева, диванчиками и журнальными столиками. В залах располагаются винные стойки, на которых представлены виды вин. Набор инвентаря в ресторане стандартный.

Контрольно-кассовое оборудование

В ресторане "Barhat" имеется терминал. С помощью него ведётся оформление заказа и подсчёт его стоимости. Все блюда имеющиеся в наличии вводятся в терминал, который включает в себя технологические карты. По технологическим картам повар готовит заказанные блюда.

Рецепты европейских блюд и кулинарных изделий. История Европейской кухни.

Европейская кулинарная традиция стала складываться в эпоху Средневековья. Совершенствование сельскохозяйственных систем повлекло за собой появление новых высокоурожайных культур; развитие скотоводства позволило увеличить потребление мяса; злаки перестали быть единственной пищей низших классов, угроза голода уменьшилась; изменились вкусы - высшее сословие познало вкус специй; манеры поведения за столом приобрели некую изысканность.

Сведений о меню до середины XII века практически нет. Некоторые выводы, правда, можно сделать, основываясь на археологических материалах, сведениях о ходе сельскохозяйственных работ и торговле. Литературные источники того времени собственно описанию блюд внимания не уделяют: романы, популярные в рыцарской среде того времени, описывали исключительно этикет трапезы. В отношении еды можно узнать только то, что ее было много, и она была хорошего качества.

Однако общую картину того, что ели крестьяне и что подавалось на стол сеньорам в эпоху Средневековья, составить можно. Основу крестьянского рациона в тот период составляли злаки: хлеб, каши и зерновые лепешки. Наиболее характерными для меню того времени были ячмень, рожь и пшеница. Их часто сеяли и убирали вместе, чтобы затем получить суржу - муку для выпечки сероватого хлеба.

Для горных районов была характерна разновидность пшеницы, называемая полбой, а для южных районов - различные сорта проса. В основном на стол подавали нечто среднее между рагу и супом с острой приправой или соусом на основе хлебного мякиша, кислого вина, лука, орехов, иногда с небольшим количеством перца или корицы, купленных буквально на вес золота у торговца пряностями. Жареные блюда практически отсутствовали. Повсеместно использовались приправы, чаще всего это были местные овощи или травы - чеснок, горчица, мята, петрушка, тимьян и др.

Похлебки и каши часто готовились из овса и конопляного семени, различных овощей и бобовых (капусты, репы, бобов, гороха) или дикорастущих плодов (каштанов, желудей).

Уже в конце XII века улучшение условий жизни и относительное повышение благосостояния позволили крестьянину питаться не только хлебом, похлебками и кашами. В меню крестьянина появились яйца и мясо домашней птицы (кур, каплунов, гусей). Из овечьего или коровьего молока стали готовить разнообразные твердые и мягкие сыры, иногда с добавлением трав.

Из фруктов в основном использовались яблоки, груши, тутовник, терн, мушмула, боярышник, рябина, брусника, черника. Этот список дополняет мелкая дичь, а также свинина. Блюда из свинины и сегодня традиционны для многих европейских рождественских меню.

Стол рыцарского сословия был более богатым. Хорошего качества мясо с гарниром из овощей или с хлебом, прекрасные вина в неограниченном количестве, дичь, рыба - вот что составляло основу питания синьоров в эпоху Средневековья. Дополнением служили яйца, мясо домашней птицы, грибы, фрукты, ягоды, орехи, приправы.

Начиная с XVI века ситуация постепенно начала меняться. С ростом численности населения пастбища распахивались под зерновые, и потребление мяса постепенно снижалось.

С течением времени ассортимент используемых в кулинарии овощей, фруктов, круп, молочных продуктов, приправ, пряностей и т.д. значительно расширился. Помимо рыбы, в пищу стали использоваться различные морепродукты, но, тем не менее, основной набор продуктов, сложившийся в эпоху Средневековья, в современной европейской кухне остается неизменным.

Говорить о европейской кухне как о чем-то едином невозможно: так много народов населяет ее территорию, и живут они в самых разных географических и климатических условиях

В качестве основной еды используется жареная или запеченная говядина (антрекот, бифштекс, ростбиф, шницель, эскалоп), запиваемая алкогольным напитком (германские народы пьют пиво, а романские - вино). Алкоголь, принимаемый перед едой, называется аперитив. Овощи и мучные изделия (картофель, лапша, макароны, вермишель), подаваемые к мясу, получили название гарнира. Европейцы часто употребляют в пищу яйца в виде омлета или яичницы, а также добавляя их во всевозможные десерты (безе, бисквит, пудинг, торт). В качестве закуски используется хлеб, на который кладут ветчину или джем (бутерброд).

Блюда ресторан "Barhat"

Ростбиф

Мясо обмыть, удалить кости, очистить от пленок, обсушить, Приготовить заправку из овощей. Овощи вымыть, очистить, сполоснуть, как можно мельче нашинковать, прибавить сахар, растительное масло, молотые приправы и рукой вымешивать до тех пор, пока овощи не начнут выделять сок. Мясо положить в глиняную или эмалированную миску и обложить овощами, поставить в прохладное место на 24 часа. На следующий день очистить мясо от овощей и приправ. Придать мясу нужную форму, в случае необходимости обвязать шпагатом, посыпать мукой, подрумянить со всех сторон на сильно разогретом жире. Поставить в жаркий духовой шкаф на 20 минут, часто поливать жиром. Печь так, чтобы внутри мясо было розовое, а при прокалывании выделяло красный сок. Готовый ростбиф нарезать поперек волокон тонкими ломтиками, уложить в той же последовательности на продолговатом блюде и полить образовавшимся при приготовлении соусом. Подавать с картофелем фри или картофельным пюре, с гарниром из овощей и зеленым салатом.

кг говядины, 50 г жира, 10 г муки, соль, 30 г масла.

Для заправки: 30 г растительного масла, 10 г сахара, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г петрушки, лавровый лист, 5 горошин душистого перца.

Мясо по-ирландски

Рубленое мясо разделить на 4 части и приготовить большие котлеты. Котлеты опоясать полосками шпика и сколоть их с помощью деревянных шпажек. Смазать котлеты растительным маслом и обжарить (минут 5-10). Мясо внутри должно остаться сыроватым, поэтому каждая хозяйка сама должна определить продолжительность жаренья. Затем котлеты следует посолить, поперчить и подать на поджаренных ломтиках хлеба. К котлетам подать пикули и соус.

г рубленого мяса, шпик, нарезанный полосками (4 см шириной и 20 см длиной), растительное масло, соль и перец.

Формы обслуживания на данном предприятии

В кафе имеются все три формы обслуживания:

полная;

частичная;

самообслуживание.

При полной форме обслуживания, посетитель садится за столик и ему дают меню, забирают и приносят заказ. В этом случае официанту платят проценты от заказа за обслуживание. Клиент расплачивается за заказ после приёма пищи.

При частичной форме обслуживания, посетитель заказывает еду за кассой, расплачивается, ему выдают флажок с номером, заказ посетителю приносит официант. Посетитель так же оплачивает услуги официанта.

При самообслуживании посетитель сам приносит себе заказ. Оплата заказа происходит за кассой.

Особенности организации и технологии приготовления, подачи блюд на предприятии. Виды и состав меню.

Многие блюда в кафе полностью не готовятся. В 11.00 происходит доставка заготовок в специальной посуде - мармитах. После поступления заготовок их приготовляют в горячем цехе. Ассортимен приготовляемой продукции представлен такими блюдами как блины, омлеты, сэндвичи с наполнителями, салаты и др. Из напитков предлагают кофе, чай, безалкогольные коктейли. Десерты, в основном - торты, поставляются в кафе уже готовыми.

Ассортимент предлагаемой продукции прописывается в меню. Меню представляется тремя видами: "а ля карт" в твёрдом переплёте, наличие или присутствие каких-либо блюд пишется на доске в кассе, на столиках присутствует табличка со списком дежурных блюд.

Организация работы цехов и складского помещений

В кафе привозимое сырьё хранится в специальных шкафах, холодильниках, морозильниках.

Кухня находится в небольшом помещении, без фиксированного разделения на цеха. В кафе присутствуют только горячий и холодные цеха и моечная. Мясные блюда, блины, омлеты, сэндвичи приготовляются в горячем цехе. Салаты и десерты в холодном цехе. Готовую продукцию выдают официантам через раздаточное окошко.

Торгово-технологическое оборудование предприятия

Технологическое оборудование, его специфика

В горячем цеху имеется парконвектомат, электроплита и микроволновая печь. В холодном цеху имеется блэндер для производства коктейлей. В кафе имеются машины для приготовления кофе и горячего шоколада.

На кухне присутствуют весы, а так же мерная посуда. Терминал в кафе отсутствует. Контрольно-кассовое оборудование представлено кассовым аппаратом.

Мебель для торговых залов. Инвентарь

Мебель представлена столиками и стульями из ДСП на металлической основе. На втором этаже находятся столики и диванчики. Столовые приборы хранят в специальных шкафах. В кафе имеется инвентарь для уборки помещения.

Рецепты блюд и кулинарных изделий.

Все блюда готовятся в соответствии с технологическими картами. В основном это блюда быстрого питания. Продукция строго соответствует ГОСТам, СТО, ТУ.

Блинчики со сгущенкой

Пшеничная мука - 2 стакана, молоко - 3 стакана, яйцо - 2 шт., сливочное масло - 2 ст. л., сахар - 1/2 ч. л., соль - 1/2 ч. л.

Яйца, соль, сахар, масло растирают ложкой и разводят молоком. Затем смесь вливают, постоянно помешивая, в муку и перемешивают, чтобы не было комков. Тесто должно быть жидким. Наливают на горячую сковороду, смазанную жиром, тонким слоем.

Жарят до подрумянивания с обеих сторон. Блинчики складывают треугольником. На тарелку выливают сгущенное молоко, выкладывают в середину блин и сверху посыпают сахарной пудрой.

СЭНДВИЧИ (закрытые бутерброды)

Сандвичами это закрытые бутерброды. Для приготовления сандвичей обычно используются специальные булочки, а так же формовой хлеб. В последнем случае с буханки срезают корочки, разрезают на полоски шириной около 6 см и толщиной 5 мм. Перед тем как положить на хлеб начинку - мясо, рыбу, овощи, сыры, различные пасты - кусочки смазывают сливочным маслом или горчицей, майонезом, тертым хреном и т.д., затем укладывают выбранную начинку, а сверху - второй ломтик хлеба, также предварительно смазанный маслом. В кафе сэндвичи приготовляют в микроволновой печи.