2.3 Японская, китайская и тайская кухня

В Воронеже эту кухню представляет ресторан Тануки.

Классификация, функции и принципы организации производства

1.1 Специализация и типизация

Ресторан специализируется на изгототовление традиционных блюд японской, а так же китайской и тайской кухонь. По типу "Тануки" это ресторан, поэтому к заведению применяются особые требования к оформлению и обслуживанию.

.2 Ознакомление с предприятием в целом. Сущность и основные требования, предъявляемые к организации. Режим работы.

Ресторан находится в отдельном одноэтажном здании. Для автомобилей имеется парковка. Внешний вид ресторана необычен. Здание построено с элементами декора японских мотивов. Подойти к центральному входу можно через каменный мостик. Перед рестораном располагается небольшой японский сад камней.

Дверь открывает и закрывает швейцар. В холодное время работает гардеробная. Внутреннее убранство комфортно вмещает мягкие диванные зоны, аквариумы с многообразием рыб. В интерьере преобладают чёрные и белые цвета. Общий зал на первом этаже разделяется на секции с помощью аквариумов. Вместимость общего зала 102 человека. Все интерьеры выполнены в японском стиле. Присутствует большое число элементов декора.

Форма обслуживания в ресторане "Тануки" полная. Официанты обслуживают посетителей, как в общем зале так и в вип-залах. Для вызова официанта в вип-залах используют специальные кнопки.

Особенности организации и технологии приготовления, подачи блюд на предприятии. Виды и состав меню.

Блюда готовятся, как на кухне, так и на открытой кухне в общем зале. В суши-баре готовят в основном японско-китайские блюда, а на кухне корейские. Для готовки используют только свежее сырьё. Изготовление многих японских и китайских блюд требует постоянную подачу воды, поэтому суши-бар оснащён должным оборудованием.

Подача блюд производится в характерной для продукта посуде. Традиционным для японской кухни является то, что блюда едят палочками. В ресторане наряду с привычным столовым приборами подают палочки. Специально обученные официанты могут объяснить посетителям, как правильно пользоваться палочками. Одной из традиций является чайная церемония. В ресторане проводят чайную церемонию по правилам.

В ресторане используют меню "а ля карт" в твёрдом переплёте. Официант приносит меню, забирает заказ и приносит готовый блюда. Расплачиваются посетители после приёма пищи.

В меню преобладают блюда из морепродуктов. На глазах у посетителей, на открытой барной стойке, готовятся роллы, суши. Многие блюда готовятся на сковородке-вок, которая позволяет сохранить все полезные вещества в продуктах. Некоторые блюда готовятся на мангале. Из напитков в меню присутствуют фирменные "Императорские холодные коктейли на основе зеленого чая и алкогольных напитков, чай, кофе и пр.

Организация снабжения и складского хозяйства.

В ресторан поступает только свежая и качественная продукция. Сырьё проходит тщательный весовой контроль. Так как в основном блюда изготовляют из сырой рыбы, требования к её качеству

Для хранения продуктов используют складские помещения, холодильники и морозильники. В холодильниках хранят морепродукты, вина, молочно-кислую продукцию и др. Всё сырьё хранится на складе.

Некоторые продукты привозят из самой Японии, такие как рис и водоросли - нории.

Организация работы цехов.

Перед работой цеха проводят влажную уборку. Проверяют всё технологическое оборудование и приступают к приготовлению пищи.

На кухне ресторана находятся горячий и холодный цех, а так же моечная. Горячий и холодный цеха не разделены. Цеха оснащены необходимым оборудованием и инвентарём. Для мытья сырья используют мойки.

В горячем цехе находится пароконвектомат, фритюрница, электроплита. В холодном цехе для нарезки используют ножи и слайстер.

Для приготовления свежевыжетых соков используют фрешницу. Для приготовления пельменей (гёдзе) используют специальные вантонницы.

В моечной находится посудомоечная машина.

Торгово-технологическое оборудование предприятия. Технологическое оборудование, его специфика.

Находящийся в горячем цехе пароконвектомат оснащён термоиглой. Термоигла позволяет определять температуру внутри изделия во время приготовления, а так же служит регулятором температуры. На парконвектомате находятся отдельные клавиши для управления работой термоиглы.

Во фритюрнице можно приготовить тайские рыбные котлеты или темпуру в японском стиле с овощами, рыбой или фруктами, креветки в кляре или завернутые в тесто-фило, китайские рулетики. Для хранения сырья и полуфаблрикантов служат холодильники.

В суши-баре находятся специальные электро-сковороды Вок. Вок - это круглая глубокая китайская сковорода с выпуклым дном маленького диаметра. С округлым дном и с антипригарным покрытием. Из-за того, что продукты в вок постоянно двигают и помешивают, используется очень мало масла, и блюда получаются менее жирные. Благодаря быстрому обжариванию продукты более получаются ароматными, овощи остаются хрустящими. Мясо или птицу перед обжариванием в вок нужно нарезают небольшими кусочками против волокон. Чтобы смягчить мясо часто используют маринады, в которых замачивают мясо перед обжариванием. Овощи нарезают в зависимости от их формы и времени приготовления. Очень твердые овощи нужно кидают в сковороду первыми. Вок служат для приготовления суши и роллов. В этих сковородах варят рис, делая рисовую массу - Моти. Свежеприготовленные Моти хранят в термосах. Приготовленные суши или роллы режут специальным японским ножом - косуми.

Мебель для торговых залов. Инвентарь. Измерительное оборудование. Контрольно-кассовое оборудование.

Мебель для торговых залов подобрана и хорошо подходит по тематике и к интерьеру. В общем зале находятся деревянные столы со стульями. В отделённых частях зала, мебель представлена столами и диванчиками. Скатерти отсутствуют. В вип-залах мебель чёрно-белых тонов. Все диванчики обиты мягкой обивкой.

Инвентарь как и во всех предприятиях общественного питания состоит из бытового, кухонного и столового. Это традиционные наборы посуды и бытовых предметов для приготовления, сервировки и уборки. Специфичным инвентарём считаются специальные ножи, посуда из бамбука, Вок и пр. Из бамбука делаются циновки или дощечки, с помощью которых заворачивают некоторые блюда для придания формы, например, суши. Круглые слегка с вогнутыми краями и квадратные плетенки тоже изготавливают из бамбука - они напоминают дуршлаг. Для формования некоторых видов блюд используют кору бамбука. Из бамбука делают также шампура, специальные небольшие тонкие палочки, которыми фиксируют блюда. Для чайной церемонии используют специальную посуду.

Измерительное оборудование представлено разнообразной мерной посудой и электронными весами.

Контрольно-кассовое оборудование представлено терминалом. Подробно о работе оборудования написано в пункте 2.9 раздела Итальянской кухни.

Блюда и кулинарные изделия Японской и Китайской кухни.

Японская кухня - это особое искусство создавать натюрморты на тарелке, умение оформить и преподнести блюдо. Японская пища очень проста, и кулинар стремится, чтобы внешний вид и вкус блюда как можно дольше сохраняли исходные свойства продукта. Приготовление сырой рыбы, например, часто ограничивается умелым нарезанием ее на ломтики и красивым расположением ее на блюде.

В основу японской кухни положены растительные продукты, овощи, рис, рыба, всевозможные продукты, поставляемые морем, а также говядина, свинина, баранина и птица.

Излюбленным продуктом японцев с давних пор является рис. Обычно при варке его не солят, поэтому к нему подают остро-соленые или остро-сладкие приправы. Одним из известнейших блюд в мире стало японское блюдо "суши", небольшие рулетики из нори (высушенных морских водорослей) начиненные рисом с начинками. Из овощей наибольшее распространение получили капуста, огурцы, редис, репа, баклажаны, картофель, соя.

Многочисленные национальные блюда приготавливают из морепродуктов: моллюсков, кальмаров, осьминогов, крабов, креветок, морских водорослей, в том числе морской капусты.

Большое распространение в Японии получили и бобовые (тофу и мисо). Тофу - это бобовый сыр, состоящий из соевого белка и напоминающий по виду творог. Японцы предпочитают употреблять его на завтрак. Мисо - вязкая масса, которая приготавливается из соевых бобов, для чего их сначала перемалывают, варят и для брожения добавляют дрожжи. Мисо является основой для всевозможных супов.

Для приготовления вторых блюд японцы используют рыбу в различных видах (сырая, нарезанная ломтиками, жареная, тушеная и вареная), макароны. Большой популярностью пользуются рисовые пирожки (моти), пирожки норимаки, приготовленные из рисового теста с небольшими ломтиками сырой рыбы, завернутые в сушеные водоросли.

Разнообразие соусов еще большее, чем приправ. Соусы в основном готовят из сои и сахарной пудры. Особенность остро-сладкого соуса используется для приготовления многих национальных блюд. Например, свежую рыбу или мясо сначала замачивают в этом соусе, а затем слегка обжаривают. С таким же соусом подаются различные овощи. Универсальной приправой служит адзи-но-мото, что буквально означает "корень вкуса".

Большинство блюд готовится на растительном масле или рыбьем жире. Японцы употребляют также и много фруктов. В качестве прохладительного напитка также распространен кори (молотый лед с фруктовым сиропом).

Любимейший напиток японцев - чай. Его готовят из зеленых чайных листьев, которые перед этим высушивают и перемалывают в порошок. Приготовленный таким образом чай имеет зеленоватый оттенок и по виду и вкусу резко отличается от европейского. Чай обычно употребляют без сахара.

В Японии много ритуалов, связанных с приемом пищи, один из которых - чаепитие, сохранившийся на протяжении многих веков. По преданию, в чайной церемонии участвуют не более пяти человек. Чаепитие происходит в полумраке, даже в солнечный день.

Суши

Суши - это рисовые котлетки, покрытые сверху кусочком сырой рыбы или сырой креветкой и пропитанные (приправленные) своеобразным соусом. Выглядит это блюдо следующим образом: брусочки специального риса (отваренного и довольно клейкого), а на нем сырая рыба. Или яйцо, или моллюск, или креветка, или икру, или соевый творог тофу, или много чего еще. Вовсе не всегда сырое. Часто завернуто в листки водоросли ("нори") или пленку, снятую с кипящего соевого молока и высушенную ("намоюбо"), или листья хурмы (какиноба-зуши

Китайская кухня.

Утка по-пекински

Подготовленную утку подвешивают за горловину (на расстоянии 5 см от грудки) на специальный крючок, обливают сначала крутым кипятком, а затем ячменной патокой и оставляют на 10-12 часов в помещении с притоком свежего воздуха.

На следующий день утку еще раз обливают ячменной патокой и коптят в специальной печи, причем подвешивать утку для копчения надо так, чтобы филейная часть была обращена к задней стенке печи и тушки не соприкасались друг с другом.

По мере того, как утки в процессе копчения станут приобретать коричневый цвет, их надо поворачивать. Кроме того, дважды за время копчения уток надо вынимать из печи и держать над огнем не более минуты (чтобы нижняя часть уток подрумянилась), но не просто держать над огнем, а поворачивать из стороны в сторону. Копчение уток продолжается 30-45 минут.

После копчения утку снимают с крючка и сливают через боковое отверстие жидкость, образовавшуюся в процессе копчения. Затем режут на небольшие куски.

К утке подают соевый соус, тонко испеченные блинчики и зеленый лук, порезанный кусочками по 2-3 см.

Утка - 320 г, зеленый лук - 25 г, ячменная патока - 100 г, соевый соус, блинчики - 2 шт.