2.2 Кавказская кухня

В нашем городе очень много предприятий общественного питания, специализирующихся на изготовление блюд и кулинарных изделий Кавказской кухни. Одно из таких предприятий - кафе "Шишка". Представляемая кухня в кафе смешанная, с преобладанием блюд и традиций Кавказа.

Ознакомление с предприятием в целом. Режим работы.

Кафе имеет парковочную стоянку. Внешний вид кафе отделан светло-желтым кирпичом. Вокруг заведения чисто и убрано.

Через центральный вход мы попадаем в коридор, который, мимо кабинета менеджера ведёт в вестибюль. Вестибюль выполнен в мягких, пастельных тонах и обставлен удобной кожаной мебелью и журнальными столиками. В холодный период работает кафе. При входе в кафе посетителей встречает официант. Из вестибюля можно попасть в банкетный зал, туалетные комнаты и по лестницам на второй этаж.

Банкетный зал рассчитан на 100 человек. Имеет несколько столов обставленных стульями, шкафы с посудой и открытый бар.

Еще есть вип-залы, рассчитанные на разное количество человек, от 4 до 30. Для удобства посетителей располагаются несколько отдельных туалетных комнат их количество рассчитано по количеству посетителей. В вип-залах находятся шкафы для посуды, музыкальные центры и телевизоры.

.

Форма обслуживания в кафе "Шишка" полная. Клиент обслуживается официантом полностью.

Особенности организации и технологии приготовления, подачи блюд на предприятии. Виды и состав меню.

Рабочий персонал приходит в кафе за 3 часа до его открытия. Официанты занимаются сервировкой столов. На кухне начинается приготовление некоторых блюд, таких как супы и прочее. Для персонала не предусмотрено наличие формы.

В кафе меню выполнено в твёрдом переплёте. Для наглядности представляются фотографии изготовляемой продукции. В меню представлены все блюда, которые изготовляются в кафе. В баре так же располагается доска с перечнем новых блюд или блюд, которые отсутствуют.

Официанты принимают заказ и относят его на кухню. Там происходит процесс приготовления блюд. Готовую продукцию официант приносит в зал. Для Кавказской кухни характерно присутствие большого количества зелени и овощей.

Перед подачей блюд столы сервируются, приносятся основные и вспомогательные приборы. Все блюда подаются в соответствии с правилами подачи данного вида продукции.

В кафе в меню представлены, как национальные Кавказские блюда, так и европейские.

Принципы работы цехов и складского помещения.

В кафе преобладает продукция из мяса и овощей, поэтому для хранения сырья предназначены складские помещения. Всё сырьё поступает в кафе до начала его работы. Приёмка сырья осуществляется по всем правилам, подвергается тщательному органолептическому анализу и строгой калькуляции. Для мяса, рыбы и морепродуктов, овощей и др. предназначены различные камеры хранения с разными условиями. Мясо, поступающее на предприятие, разделывается на порции и хранится отдельно.

В кафе присутствуют цеха: посудомоечный, хлебный, овощной, мясной, горячий и холодный.

В посудомоечном цехе находятся раковины для мытья посуды и шкафы для сушки и хранения посуды. В хлебном цехе изготовляются блюда из муки. Цех оснащён специальным оборудованием для приготовления и разделки теста. Для приготовления традиционного блюда "Лазании" используют специальное оборудование для механической раскатки теста.

В овощном цехе проходят технологические процессы обработки овощей: сортировка, мытьё, очистка, доочистка после механической очистки, промывание, нарезка. Основным оборудованием являются производственные столы, моечные ванны, подтоварники для овощей. Для тонкой нарезки используется слайстер.

В мясном цехе идёт разделка, взвешивание и порционирование мяса. Для разделки используют топор. Хранят мясные куски в специальных холодильниках. В горячем цехе идёт приготовление и доготовка большинства блюд. В цехе находится микроволновочная печь, электрические плиты различного размера с вытяжками. В цехе находится куттер, для приготовление фарша из мяса.

Цехи расположены так, что можно легко перемещаться из цеха в цех. Рабочие места цехов оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. В цехах выполняются правила по техники безопасности, санитарно-гигиенические требования и пр. Блюда готовят повара различных категорий.

На улице для приготовления традиционных блюд располагаются крытые тандыр и мангал. На Кавказе мясо, рыбу, овощи как правило, жарят на вертеле над огнем или раскаленными углями. Тандыр - это древняя глиняная кувшинообразная печь, в которой выпекают национальные мучные изделия (например, лепешки), пекут овощи, парят каши, коптят рыбу и птицу и готовят шашлык. В блюдах при таком способе приготовления нет избытков жиров, но сохранены все природные соки. Возможно приготовление цельного барашка. Шашлыки готовятся на мангале, обученным поваром. Используются шампура различной длины.

Продукцию кафе употребляют непосредственно в заведении. Готовую продукцию в зал приносят официанты на подносах, либо на специальных тележках.

Торгово-технологическое оборудование. Мебель для торговых залов. Инвентарь.

В банкетном и вип-залах используется деревянная мебель. Столы и стулья хорошо комбинируют между собой и с окружающим интерьером. Столы накрыты скатертью. Столы рассчитаны на различное число посадочных мест. В обычные дни столы рассчитаны на 4 человека. Для банкетов и фуршетов столы сдвигаются, в зависимости от количества гостей. В торговых залах располагаются мягкие диванчики и журнальные столики. Сервировочная посуда хранится в специальных шкафах в залах.

Инвентарь кафе представлен кухонными, столовыми и бытовыми предметами. На кухне для разделки, резки, чистки и других процессов используют различные ножи. Для приготовления супов используют большие кастрюли. На кухне так же имеются сковороды, различной вместимости кастрюли и пр.

Для сервировки столов и укладывание блюд служит столовый инвентарь. В зависимости от блюда или напитка правил его подачи используют разные столовые приборы.

Все приборы раскладываются на столе в зависимости от правил сервировки.