2. Технологические карты
Для хранения рецептов и технологии приготовления блюд, а так же весовой и ценовой раскладке используют специальную программу "Технологическая карта"
Все данные о сырье (продуктах) хранятся во встроенной базе данных, которую пользователь программы самостоятельно может пополнять и редактировать.
После составления технологической карты в соответствии с действующей на предприятии рецептурой нажатием одной кнопки генерируются готовые для распечатки документы. Эта система удобна в использовании, при желании можно легко внести изменения в программу, добавить или удалить какой-либо пункт.
2.1 Итальянская кухня
В городе Воронеж итальянскую кухню представляет траттория "Старый Город". Траттория - маленький ресторан, предназначенный для семейного отдыха. "Сан Пицца" специализируется по выпуску блюд итальянской кухни. Помимо национальных итальянских блюд в меню присутствуют блюда европейской кухни и традиционно российские блюда. Кафе реализует фирменные, заказные блюда, изделия, напитки.
Траттория находится в отдельном здании и работает с 11.00 до 23.00. "Старый Город" размещается в удобном месте, с непосредственной близостью с парком отдыха. Рабочий персонал приходит за 3 часа до открытия заведения и приводит его в порядок, а так же начинается приготовление блюд. На прилегающей к кафе территории находится место для парковки автомобилей. Имеется свободная площадка для подхода посетителей. Траттория имеет благоприятный, аккуратный внешний вид. Фасад здания украшается декоративным камнем.
Через центральный вход можно попасть в небольшой вестибюль. Дверь для посетителей открывает и закрывает швейцар, так же в его обязанности входит приём верхней одежды, которая сдаётся в гардероб. В летнее время гардероб не работает. Посетителей встречает и проводит в зал хостес. В вестибюле находится книга жалоб и предложений, выполненная в оригинальном стиле. В зал можно попасть, пройдя коридор, мимо женской и мужской туалетной комнат.
В интерьере зала преобладают коричневые и жёлтые цвета. Нет ярких цветов, раздражающих глаза посетителей. В "Старый Городе" имеются два зала: общий и вип.
Общий зал просторен и вмещает 100 посетителей. Зал освещается посредством естественного и искусственного освещения. Свет равномерно освещает и проникает внутрь помещения. Искусственное освещение используется в вечерние часы, а так же в санузлах и кухне. Зал хорошо проветривается искусственной системой вентиляции. В общем зале имеется открытая кухня для приготовления пиццы и открытый бар. Как украшения интерьера справа от бара располагается камин. Камин украшается красиво расфасованными итальянскими приправами, различными видами макаронных изделий, кухонной утварью. Один раз в неделю проводится мероприятие "День камина", тогда на камине идёт приготовление некоторых блюд.
Вип-зал рассчитан на 10 персон. Он скрыт от глаз остальных посетителей. Помимо сервированного стола в зале находится шкаф для посуды, телевизор и музыкальный центр. Официантов можно вызвать с помощью специального звонка, который подаёт сигнал на кухню.
В открытом баре наглядно располагается весь ассортимент алкогольной продукции. Продажа напитков осуществляется в соответствии с законом РФ. Обслуживание проводят специально обученные бармены.
Обслуживание посетителей производят официанты, которые дают меню, забирают и приносят заказы. В кафе "Старый Город" предусматривается зальный способ размещения официантов. За порядком в зале следит администратор. Для поддержания чистоты служат уборщики.
Траттория "Старый Город" имеет все необходимые сертификаты, что позволяет корректно и правильно работать.
В кафе установлены правила бытового и иных видов обслуживания потребителей. Для поддержания чистоты в помещении проводят уборку. Во время работы официанты и уборщики смотрят за чистотой места клиента. Грязная посуда уносится из зала.
В кафе "Старый Город" присутствует только полная форма обслуживания. Обслуживание клиента происходит исключительно официантом. Официант обязан усадить клиента, принести меню, забрать и принести заказ. Оплата услуг посетителем происходит после приёма пищи. В баре напитки оплачиваются на месте.
За обслуживание официантом с клиента берётся дополнительная плата, включённая в цену блюд. Все поощрения в виде чаевых складываются в отдельную коробку и делятся между персоналом в конце рабочего дня.
Если клиент недоволен обслуживанием, он обращается к администратору. Если в пище обнаруживается брак, то заведение заменяет блюдо или частично, либо полностью снимает цену. Весь обслуживающий персонал кафе имеет опрятный вид и общую форму: чёрный фартучки. Стажёры не носят форму. При большом объёме работы помогать обслуживать клиентов может администратор зала.
Особенности организации и технологии приготовления, подачи блюд на предприятии. Виды и состав меню.
Вся продукция готовится на кухне в соответствующих цехах, за исключением пиццы. Приготовление блюд начинается за 3 часа до открытия заведения. Некоторые блюда требуют дополнительной длительной обработки. Заранее готовятся заготовки блюд: нарезается мясо, рыба, приготавливаются блины, оладьи и т.д. Все заготовки хранятся в специальных холодильных камерах при определённой температуре. Заранее приготовляются десерты. Приготовление блюд идёт в соответствии с технологическими картами и требований посетителей.
Пиццу приготовляют в открытой пиццерии в общем зале. Готовят её два специально обученных повара по итальянской технологии. Сначала идёт приготовление тестовых заготовок. Используют дрожжевое тесто, приготовленное на воде из итальянской муки. Готовую заготовку взвешивают на весах. Ведётся точный весовой контроль над добавляемыми ингредиентами. Готовые заготовки хранят в столе холодильнике при температуре 1-2 С0 тепла. Там же хранят различные наполнители. Как наполнители в кафе используют: овощи, грибы, ветчину, морепродукты и для дополнительного вкусового эффекта зелень, фрукты, соусы, приправы и др. Раскатывают тесто без помощи скалок, всё производят вручную. Для улучшения внешнего вида пиццы используют красители из натуральных продуктов. К выпечке пиццы приступают непосредственно после заказа. Делают это в специальной печи, нагрев в которой происходит до 300 С0. Пиццу в зависимости от наполнения называют по-разному.
Весь ассортимент изготовляемой продукции расписывается в меню, а так же на специальных карточках и на доске возле бара. На доске, как правило, указываются блюда, которые отсутствуют в основном меню. А так же фирменные блюда и "блюдо дня". На карточках представляют меню для завтраков и ланчей. В кафе имеется отдельное детское меню. Напротив каждого блюда написана его стоимость, а так же рецептурный состав основных ингредиентов. Десерты и нарезки необходимо спрашивать у официанта.
В кафе подают, как холодные напитки, так и горячие. Безалкогольные коктейли готовят в открытом баре. В кафе готовят кофе различного вида: "Американо", "Латте", "Мокко", "Капучино" и др. Чай предлагают чёрный и зелёный с различными добавками.
Ассортимент алкогольной продукции разнообразен. Для Италии традиционными алкогольными напитками являются: вино, абсент. В открытом баре представлены такие виды напитков: коньяк, бренди, виски, ром, текилла, мартини, джин, абсент, ликёр, водка.
Готовые блюда приносятся на заранее сервированный стол. На столе уже находятся соль, перец, уксус и традиционное итальянское оливковое масло. Сервировкой стола занимается официант. Для каждого вида кулинарной продукции предназначена собственная сервировка.
Организация работы горячего, холодного и цеха мучных изделий. Технологическое оборудование.
Все продукты в тратторию привозится на специальных машинах. Некоторые продукты изготавливаются в Италии, такие как мука, макароны и д. р. Большинство продуктов имеют отечественное производство.
В траттории имеются горячий, холодный, мучной основные раздельные цеха. При входе на кухню располагается раздаточная, в которой находится стеллаж для подачи готовых заказов. И сразу проход в горячий цех. Из горячего цеха можно попасть в складские помещения, холодный цех, моечную и мучной цех. Цеха располагаются в соответствии с правилами техники безопасности.
Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим. В цехе находится пароконвектомат. В пароконвектомате готовятся мясные и рыбные блюда. Так же имеется электроплита, фритюрница, печь-гриль, микроволновка. Для приготовления супов и паст используют пищеварительные котлы и специальную посуду. В цехе располагаются холодильные шкафы для хранения заготовок. Для работы шеф-повара определено отдельное место. Для контроля в цехе имеются электронные весы.
Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов, нарезок. Для нарезки мясных и рыбных продуктов используют отдельное оборудование. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф. Для тонкой нарезки продуктов используется слайстер. Это аппарат, требующий особых навыков для использования, поэтому для работы на нём необходимо иметь должную классификацию. Слайстер необходим для приготовления Корпачо, т. е блюдо из тонконарезанных продуктов. В траттории изготовляют Корпачо из овощей других продуктов. Для удобства и экономии рабочего пространства используются столы холодильники и столы - морозильники.
В мучном цехе присутствует специальная печь для изготовления хлеба, а так же оборудование для выпечки кондитерских изделий. В основном мучной цех специализируется на выпуске булочек, бисквитов, рогаликов и пр. В цехе находится оборудования для приготовления и разделки теста.
Для приготовления кофе разного вида используют электрическую кофеварку, которая стоит в открытом баре. Для приготовления коктейлей и для других целей используют блендер.
Организация работы раздачи или реализации продукции.
Заказы принятые от посетителей заносятся официантом в терминал. Все блюда в терминале разделены по категориям в соответствии с меню. Официант набирает заказ, и он на принтере распечатывается в кухне. Принятый на кухню чек подаётся повару, который приступает к приготовлению заказа. Готовая продукция, как и сырье, проходит тщательный весовой контроль. Выполненные чеки складируются отдельно. Эта система очень удобна своей простотой и быстротой. В зал готовый заказ относит официант.
Торгово-технологическое оборудование. Мебель для торговых залов.
Мебель, используемая в кафе удобна и гармонирует с интерьером. Столы и стулья выполнены в одном стиле. Столы накрыты скатертями, подходящими по цветовой гамме к интерьеру и итальянскому стилю. Форма столов различна: есть круглые, квадратные и прямоугольные столы, рассчитанные на 4-6 человек. При необходимости организации большего числа посадочных мест столы сдвигают. Круглые столы изготовлены с металлическим каркасом, конструкция четырёхопорная. Количество стульев соответствует числу мест в зале. Основание стульев металлическое. В вип-зале стол и стулья деревянные.
Для хранения инвентаря используют серванты и шкафы, где размещается и хранится текущий запас посуды, столовых приборов, столового белья в залах. В общем зале находится специальная стойка, для хранения представляемых видов пирожных.
Измерительное оборудование.
В кафе ведётся постоянное калькулирование, т. е весовой контроль. На кухне для измерения веса сырья и готовой продукции используются весы. Для работы с небольшими массами используют настольные электронные весы, для взвешивания привозимого сырья с массой больше 15 кг используют напольные весы.
Для измерения объёмов жидкостей, количества муки и прочего используют мерные стаканы. Все весы проходят тщательный метрологический контроль, только на точных весах можно готовить продукцию.
Контрольно-кассовое оборудование.
Контроль над товаропотоком ведётся с помощью терминала. Терминалы сбора данных (ТСД) - это специализированные портативные устройства, представляющие собой компьютер со встроенным списком предоставляемых блюд и передачу данных о заказе на кухню через определенный канал связи. На кухне через принтер распечатывается заказ в виде технологических карт. В баре имеется отдельный кассовый аппарат.