1.4 Инвентарь

Торговый инвентарь - приспособления, инструменты, приборы, применяемые для показа и обработки товаров в процессе обслуживания покупателей, а также различных вспомогательных и хозяйственных операций.

В кафе присутствует инвентарь:

кухонный;

столовый;

бытовой.

Из кухонного инвентаря в кафе имеются ножи различного вида, веселки, скалки, лопатки, толкушки деревянные, доски разделочные, колоды разрубочные, подносы пластиковые и металлические, термосы и пр. Приборы изготовлены из дерева и металла. Используются для приготовления блюд, поэтому их состояние должно проверяться и поддерживаться в качественном, пригодном виде.

Столовая посуда представлена различными видами:

фарфоровая,

фаянсовая;

стеклянная;

хрустальная;

керамическая;

металлическая;

деревянная;

пластмассовая.

Фарфоровая и фаянсовая посуда служит для подачи:

хлеба, тостов, мучных изделий (пирожковые тарелки, хлебницы);

холодных закусок (тарелки закусочные мелкие, салатники квадратные, лотки, селёдочницы, блюда овальные, круглые, вазы, соусники);

для подачи первых блюд (чашки бульонные с блюдцами, тарелки столовые глубокие, тарелки столовые мелкие, суповые миски с крышками, блюда круглые);

для подачи десерта;

для подачи горячих напитков;

для подачи фруктов и кондитерских изделий.

Стеклянные изделия представленные в кафе различаются по форме: чашевидные (ножка с основанием и высокая чаша), шале (ножка с основанием и плоская широкая чаша), бокалы (без ножки и основания, но на плоском прочном донышке), бокалы на ножках (чаша переходит в прочную ножку). Разливные стеклянные стаканы - простые стаканы высокой прочности массового изготовления. Большинство из них с толстыми стенками, которые легко запотевают. Разливные стаканы предназначены для самых разных напитков. Столовая стеклянная посуда, стаканы - по качеству они выше разливных, содержат больше кристаллического стекла (сосуды для воды или бокалы для всевозможных напитков: пива, белого и красного вина, южных вин, шампанского). Стаканы и бокалы для безалкогольных напитков - подразделяются на посуду для воды, лимонада и молока. Стаканы и кружки для пива - пивные кружки используются для разливного и баночного пива, в качестве столовых, для бутылочного пива. Используются различные формы бокалов и кружек для пива: в форме чашек; цилиндров; кубков; тюльпанов; высоких бокалов, расходящихся кверху; кружек с ручкой.

Из металла изготовляются подносы. Столовая посуда из металла используется для подачи специальных блюд.

В кафе используется столовые, рыбные, закусочные и десертные виды приборов.

Классификация приборов рассмотрена на схеме 1.

1.5 ОсТы, стп, ту, ти

В соответствии с Постановлением Госстандарта от 05.04.95 № 198 с 01.07.95 в общественном питании вводятся основополагающие ГОСТы: ГОСТ Р № 50-762-95 "Классификация предприятий общественного питания", ГОСТ Р № 50-763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия", ГОСТ Р № 50-764-95 "Услуги предприятий общественного питания".

Указанные государственные стандарты направлены на обеспечение безопасности жизни и здоровья населения, окружающей среды, защиту интересов потребителей.

Требования, заложенные в государственных стандартах, являются обязательными для предприятий общественного питания различных организационно-правовых форм собственности.

ГОСТ Р № 50-762-95 "Классификация предприятий общественного питания. Общие требования" устанавливает обязательные требования и нормы для предприятий различных типов и классов.

ГОСТ Р "Классификация предприятий общественного питания" содержит минимальный набор регламентов по определению типа и класса предприятия.

ГОСТ Р № 50-763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия" определил номенклатуру нормативной и технологической документации, по которой может вырабатываться кулинарная продукция.

К нормативной документации отнесены государственные, отраслевые стандарты и стандарты предприятий (СТП), а также Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, которые являются технологическими нормативами.

Стандарты предприятий (СТП) на продукцию и услуги разрабатываются непосредственно предприятием общественного питания и утверждаются его руководителем.

ГОСТ "Кулинарная продукция, реализуемая населению" устанавливает требования по химической, микробиологической безопасности сырья, продуктов, полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд в соответствии с медико-биологическими требованиями и санитарными нормами, а также соблюдению технологических процессов приготовления блюд, использованию пищевых красителей и добавок, фритюрного жира, а также к реализации, хранению, маркировке, транспортировке готовой продукции и методам контроля ее качества.

ГОСТ Р N 50-764-95 "Услуги предприятий общественного питания" содержит перечень услуг, их характеристики в зависимости от типа и класса предприятий общественного питания.

Государственные стандарты (ГОСТ) и отраслевые стандарты (ОСТ), устанавливающие требования к предприятиям общественного питания.

Примеры остов:

ОСТ 10-237-99 Ароматизаторы пищевые. Автор: ГОССТАНДАРТ

ОСТ - 4938-85, ТИ с изменениями 1,2,3,4 - Продукты из шпика свиного

ОСТ 10-228-98 Патока мальтозная ТУ. Автор: ГОССТАНДАРТ

ОСТ 19-093-96 Красители натуральные пищевые. Автор: ГОССТАНДАРТ

Сертификация нестандартизованной в Российской Федерации продукции проводится по основополагающим государственным стандартам с учетом требований государственных стандартов на аналогичную по назначению продукцию, технических условий и /или технических заданий, утвержденных в установленном порядке. В сертификате соответствия, в разделе продукция, указывают документ, по которому продукция выпускается: стандарт, технические условия или техническое описание.

ТУ является техническим документом, который разрабатывается по решению разработчика (изготовителя) или по требованию заказчика (потребителя) продукции. Технические условия (ТУ) являются неотъемлемой частью комплекта конструкторской или другой технической документации на продукцию, а при отсутствии документации должны содержать полный комплекс требований к продукции, ее изготовлению, контролю и приемке.

В кафе могут использоваться ТИ (технологическая инструкция).

Санитарно гигиенические правила установлены Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами, а именно:

СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов", утвержденными Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации от 6 ноября 2001 года;

СанПиН 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья", утвержденными Главным государственным санитарным врачом России от 6 ноября 2001 года.

1.6 Закон РФ "О защите прав потребителей", инструкции "О приемке продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству", инструкции "О приемке продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству"

Инструкция "О приемке продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству" применяется во всех случаях, когда стандартами, техническими условиями, Основными и Особыми условиями поставки или иными обязательными правилами не установлен другой порядок приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству.

Инструкции "О приемке продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству" применяется во всех случаях, когда стандартами, техническими условиями, Основными и Особыми условиями поставки или другими обязательными для сторон правилами не

установлен иной порядок приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству и комплектности, а также тары под продукцией или товарами.

Закон РФ "О защите прав потребителей" регулирует отношения, возникающие между потребителями и изготовителями, исполнителями, импортерами, продавцами при продаже товаров (выполнении работ, оказании услуг), устанавливает права потребителей на приобретение товаров (работ, услуг) надлежащего качества и безопасных для жизни, здоровья, имущества потребителей и окружающей среды, получение информации о товарах (работах, услугах) и об их изготовителях (исполнителях, продавцах), просвещение, государственную и общественную защиту их интересов, а также определяет механизм реализации этих прав.