1.2 Кавказская кухня

Национальная кухня народов Кавказа - самобытная и своеобразная - завоевала в нашей стране большую популярность. Многие ее блюда стали поистине всенародно любимыми на всем пространстве СНГ, например, в каждом городе готовят чебуреки, шашлык, суп-харчо, люля-кебаб, цыплят табака (так же как и повсеместно распространены рестораны кавказской кухни). Кухня кавказских народов отличается пикантным вкусом и остротой. В основном все первые и вторые блюда у грузин, армян, азербайджанцев, осетин, карачаевцев, черкесов, адыгейцев готовятся из баранины и птицы, у ногайцев еще и из молодой конины. В качестве приправы применяют красный стручковый перец, чеснок, корицу, черный перец (молотый и горошек), кориандр (семена кинзы), пряную различную зелень. Набор пряностей в кавказской кухне дает не столько острый и жгучий, сколько ароматически-пряный, освежающий эффект. Из выращиваемых овощей широко употребляются картофель, горох, перец, баклажаны, капуста. И всегда к столу в любое время года подается тщательно промытая и очищенная зелень.

1.3 Специализация и типизация

Тип предприятия определяется следующими показателями:

материальной базой (инженерно - техническим оснащением и оборудованием, составом помещений, архитектурно - планировочным решением);

методом обслуживания (квалификацией персонала, качеством обслуживания, комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);

номенклатурой предоставляемых потребителям услуг.

Характеристика торговых помещений.

Традиционно торговыми помещениями предприятия принято считать торговые залы, помещения для отпуска обедов потребителям (в столовых самообслуживание), вестибюли (в том числе гардероб, умывальные и туалетные комнаты). В ресторанах в эту группу включаются аванзалы (залы ожидания), бары, коктейль-холлы. К категории подсобных торговых помещений относятся сервизные и моечные столовой посуды.

Вестибюль. Человек переступает порог ресторана или кафе и сразу же обращает внимание на то, как расположены вестибюль, гардероб, залы и другие помещения. Их архитектура, цветовое решение, элементы информации активно воздействуют на его психику и эмоции.

Вестибюль - это, по сути, первое помещение, куда попадают посетители и где начинается их обслуживание.

В вестибюле размещается гардероб для посетителей, вход в зал, туалетные комнаты. Вестибюль должен иметь четкую организацию потоков движения посетителей, что достигается использованием условных обозначений - пиктограмм.

Оборудование вестибюля это зеркала, мягкая мебель (кресла, полукресла, банкетки - сиденья с мягкой подушкой без спинок), журнальные столики.

Гардероб. По своим размерам это помещение рассчитано для приема верхней одежды от посетителей. Сумки, портфели и другую ручную кладь хранят в шкафах-ячейках. Гардероб должен иметь шкаф с ячейками для хранения сменной обуви: для этого используется внутренняя сторона стойки прилавка.

Зал ресторана - это основное помещение, где обслуживают посетителей. Архитектурными и декоративными элементами, уютной, располагающей к отдыху обстановкой зал ресторана должен создавать определенное психологическое воздействие на посетителя. Существуют два способа расположения официантов: кабинетный и зальный.

В связи с тем, что продукция общественного питания напрямую связана со здоровьем и жизнедеятельностью человека, то соответственно изготовляемые предприятиями общественного питания пищевые продукты должны соответствовать установленным санитарным правилам. Вся продукция, поступаемая на предприятие проходит тщательный осмотр и правильную технологическую обработку. Существуют три формы обслуживания клиентов: полное, частичное, самообслуживание