Введение
В связи нехватки времени либо за неимением или в ряде других причин всё больше становятся популярным посещение точек общественного питания. В зависимости от характерных особенностей обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг предприятия разделяются на различные типы.
Наш город не исключение, по всей территории рассредоточены всевозможные кафе, рестораны, закусочные, столовые. Во многих используются самые современные технологии приготовления и обслуживания. Точки общественного питания рассчитаны на различные категории посетителей. Широкое распространения получили кафе и закусочные, расположенные в больших торговых центрах.
На планете не существует каких-либо одинаковых рецептов блюд и образа питания. С древних времён происходит обмен между кухнями стран мира. С увеличением технического прогресса и процессом глобализации всё сильнее можно наблюдать процесс синтеза между национальностями в области кулинарии. Нетрадиционные кухни славятся большой популярностью среди людей. Самый простой способ ознакомиться с новой кухней это посещение предприятий общественного питания.
В нашем городе имеется достаточно много предприятий общественного питания со специализацией на определённую национальную кухню. Итальянскую кухню у нас представляет кафе "Старый Город", Кавказскую кухню кафе "Шишка", европейскую ресторан "Barhat", японскую, тайскую и китайскую ресторан "Тануки".
Нам, как технологам общественного питания, необходимо знать основы устройства и принципы работы общественного питания. Знания, полученные в ходе ознакомительной практики, станут фундаментальными как для нашей специальности, так и для общего развития.
1. Национальные кухни
1.1 Итальянская кухня
Итальянская кухня формировалась в течение столетий под влиянием кухонь соседних стран. Объединенная Италия появилась на карте Европы немногим более 100 лет назад, благодаря чему национальная кухня Италии вобрала в себя самое лучшее из лигурийской, миланской, сицилийской, неаполитанской, калабрийской и других кухонь. Современная итальянская кухня условно может быть разделена на северную и южную, главное отличие - приправы, используемые северными и южными поварами для приготовления одних и тех же блюд.
Итальянская трапеза начинается с закусок (antipasti), например закуска из кусков окорока, приготовленных с гарниром из дынь или персиков. Далее следуют салаты (мало уксуса, много соли и масла), за ними первое блюдо. Как правило, это суп, паста или ризотто. Далее - десерт или дольчи (dolci). Это лимонный торт, творожно-кофейный "Тирамису", ромовый бисквит "Дзуппа Инглезе, огромное количество сортов мороженого (gelato). За десертом приходит время пить кофе. Если это утренняя трапеза, то уместно кофе капуччино, если же время за полдень - эспрессо, его употребляют круглые сутки.
Итальянская кухня отличается отменными вкусовыми качествами и полезностью; продукты высокого качества, благодаря несложной обработке при изготовлении блюда сохраняют свою свежесть и естественный вкус. Италия предлагает миру массу оригинальных вариантов кухни, отражающих историю регионов страны и значение местных продуктов. Кулинарные рецепты совершенствовались также естественно, как стили в живописи или костюмы. Больше, чем политические и географические границы, на них влияли различия в составе почвы, климате и близости к морю, но главные различия существуют между кулинарией севера и юга - это действительно две совершенно различные кухни.
Коренное отличие кухни севера и юга заключается в том, что во-первых, на севере едят пасту (общее название всех макаронных изделий) плоскую в виде лапши, а на юге круглую, в виде трубочек. Пасту на севере делают дома на основе яиц, к ней положен соус, главные компоненты которого телятина и томаты. На юге паста изготавливается фабричным способом, не содержит яиц и покупается сухой, основу классического соуса составляет свинина. Второе различие между севером и югом - жиры на которых готовится пища. На севере это животное масло, на юге - оливковое.
Хотя региональные различия велики, всюду порядок принятия пищи одинаковый. Первое обязательно включает макароны, рис (особенно на севере) или суп. Второе - мясо или иногда (в основном по пятницам) рыба, к которым полагается по крайней мере один, два-три гарнира из овощей. Затем, после зеленого салата - грандиозный финал - что-нибудь экзотическое и сладкое, сыр и фрукты.
Национальным блюдом итальянцев являются макароны, все блюда из которых называются общим словом "паста". Они бывают всех форм и размеров, их добавляют в супы, подают соусами или просто с сыром, запекают в духовке и даже начиняют. Часто пасту подают в сочетании с фасолью, горохом, цветной капустой. Из макаронных изделий очень распространены спагетти - вид длинной вермишели и каннеллони - крупные полые макароны. Сначала каннеллони отваривают до полуготовности, а затем наполняют мясным фаршем, смешанным с мелко нарезанными грибами, рубленой зеленью, яйцами и др. добавками, и запекают в духовке. Также популярны лазаньи (слоеные запеканки из макаронного теста, прослоенные мясным или овощным фаршем с соусом бешамель и сыром) и равиоли с различными начинками (небольшие пельмени из макаронного теста, которые подают в томатном или сливочном соусе с тертым сыром). Удивительно, но все "пасты" с ароматными соусами в итальянской кухне относятся к первым блюдам, как и супы.