- •Розділ і. Аналіз технології та технологічної схеми виробництва
- •Характеристика та асортимент плодово-ягідних соків з м’якоттю
- •Особливості хімічного складу, харчової та біологічної цінності плодово-ягідних соків з м’якоттю
- •1.3. Технологія та технологічна схема виробництва плодово – ягідних соків з м’якоттю
- •1.4. Якість, термін зберігання та процеси, що відбуваються при зберіганні плодово – ягідних соків з м’якоттю
- •1.5. Нові напрямки у виробництві плодово – ягідних соків з м’якоттю
- •2. 1 Характеристика сировини та допоміжних матеріалів. Вимоги якості
- •Хімічний склад та харчова цінність абрикосового соку
- •2.1.2 Стандарти на сировину та допоміжні матеріали
- •2.1.3. Транспортування, приймання, зберігання
- •Описання технології виробництва абрикосового соку
- •Розробка і описання технологічної схеми
- •2.2.2 Схема техніко – хімічного та мікробіологічного контролю
- •2.2.3. Вимоги якості готової продукції. Стандарти на готову продукцію
- •2.3. Продуктовий розрахунок абрикосового соку
- •2.3.1. Вихідні дані для розрахунку
- •2.3.2. Розрахунок норм витрат сировини та допоміжних матеріалів
- •2.4. Таблиця підбору обладнання
- •2.5 Екологія виробництва
- •2.5.1 Заходи попередження дії шкідливих факторів на виробництві. Утилізація відходів.
- •Розділ ііі. Експериментальна частина. Дослідження асортименту абрикосового соку
- •3.1 Об’єкти, методи досліджень
- •3.2 Вивчення асортименту абрикосового соку вітчизняного і закордонного виробництва, що реалізується в м. Харкові
- •3.3 Вивчення відповідності вимогам стандартів органолептичних показників абрикосового соку
- •3.4 Вивчення відповідності вимогам стандартів фізико-хімічних показників абрикосового соку
2.1.2 Стандарти на сировину та допоміжні матеріали
Плоди абрикосу, що надходять на переробку повинні відповідати вимогам ГОСТ 21832 – 76.
Плоди кожного товарного сорту повинні бути одного помологічного сорту, цілком розвитими, цілими, чистими, здоровими, без зайвої зовнішньої вологості, без стороннього запаху і присмаку і відповідати вимогам і нормам, зазначеним у таблиці 2.3.
Табл. 2.3. Органолептичні показники якості свіжих абрикосів
Найменування показника |
Характеристика та норма для сортів |
|
першого |
другого |
|
1. Зовнішній вигляд |
Плоди, типові за формою для даного помологічного сорту, з добре вираженим забарвленням, з плодоніжкою або без неї, але без пошкодження шкірки плоду в місці прикріплення плодоніжки |
Плоди, типові та нетипові за формою і фарбуванням для даного помологічного сорту |
2. Зрілість |
Плоди однорідні за ступенем зрілості, але не зелені і не перезрілі |
Допускаються плоди, неоднорідні за ступенем зрілості, але не зелені і не перезрілі |
Продовження табл. 2.3
3. Розмір плоду по найбільшому поперечному діаметру, мм, не менше:
|
30
25 |
Не нормується
Не нормується |
|
Допустимі відхилення |
|||
4. Механічні пошкодження:
|
До двох зарубцьованих градобоїн, що не спотворюють форму плоду Не більше двох легких надтисків на плоді. Слабка потертість площею до 1 см
До двох зарубцьованих градобоїн, що не спотворюють форму плоду Не більше чотирьох легких надтисків. Слабка потертість на плоді площею до 2 см |
Зарубцьовані градобоїни, не більше трьох на плоді. Надтиски, потертість і сонячні опіки загальною площею не більш 1/8 поверхні плоду
Зарубцьовані градобоїни, не більше трьох на плоді.
Надтиски, потертість і сонячні опіки загальною площею не більш 1/4 поверхні плоду |
|
5.Пошкодження шкідниками |
Не більше 2% плодів з одним зарубцьованим пошкодженням плодожеркою |
Не більше 5% плодів з зарубцьованими ушкодженнями плодожеркою |
|
6. Пошкодження грибком клястероспоріумом |
Не більше восьми дрібних розсіяних по плоду точок клястероспоріуму |
Розсіяні по плоду дрібні точки клястеро-спориума |
|
7. Загнили і зелені плоди |
Не допускаються |
||
Ступінь зрілості при заготівлі повинна бути такою об плоди могли витримати транспортування, а в місцях призначення мали зовнішній вигляд і смак, відповідні споживчій зрілості.
У абрикосах, призначених для промислової переробки, вміст плодів з затемненням м'якоті від легких надтисків в першому сорті не повинна перевищувати 15% від маси партії.
Допоміжними матеріалами при виробництві абрикосового соку вважають цукор та лимонну кислоту. За органолептичними показниками цукор-пісок повинен відповідати вимогам, у вказаними в таблиці 2.4.
Табл. 2.4. Органолептичні показники якості цукру-піску
Найменування показника |
Характеристика |
Смак та запах |
Солодкий, без сторонніх присмаку та запаху, як і в його водному розчині |
Сипучість |
Сипучий, допускаються грудки, які руйнуються при легкому натисканні |
Колір |
Білий з жовтуватим відтінком |
Чистота розчину |
Розчин повинен бути прозорим або злегка мутнуватим, без нерозчинного осаду або інших сторонніх домішок |
За фізико-хімічними показниками цукор-пісок повинен відповідати вимогам вказаним в таблиці 2.5.
Табл. 2.5. Фізико-хімічні показники якості цукру-піску
Найменування показника |
Норма |
Масова доля сахарози (в перерахунку на суху речовину), %, не менше : |
99,55 |
Масова доля редуцюючих речовин (в перерахунку на суху речовину), %, не більше: |
0,065 |
Масова доля золи (в перерахунку на суху речовину), %, не більше: |
0,05 |
Кольоровість, не більше: |
1,5 |
Одиниць оптичної густини (одиниць IСИМSА): |
195 |
Масова доля вологи, %, не більше: |
0,15 |
Масова доля феродомішок, %, не більше: |
0,0003 |
Табл. 2.6. Мікробіологічні показники якості цукру-піску
Найменування показника |
Норма |
Метод випробування |
Кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КОЕ в 1г, не більше |
1.0 х 103 |
ГОСТ 26968 |
Плісняві гриби, КОЕ в 1г, не більше |
1.0 х 10 |
ГОСТ 26968 |
Дріжджі, КОЕ в 1г, не більше |
1.0 х 10 |
ГОСТ 26968 |
Бактерії групи кишкових паличок, в 1 г |
Не допускається |
СанПиН 42-123-4940 |
Патогенні мікроорганізми, втому числі бактерії роду Сальмонела, в 25 г |
Не допускається |
СанПиН 42-123-4940 |
Вміст токсичних елементів, пестицидів в цукрі-піску не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені Медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів та наведені в таблиці 2.7.
Табл. 2.7. Допустимі рівні важких металів та пестицидів
Найменування показника |
Норма |
Метод випробування |
Вміст важких металів і миш'яку, мг/кг не більше: Ртуть |
0.01 |
ГОСТ 26927 |
Миш'як |
0.5 |
ГОСТ 26930 |
Мідь |
1.0 |
ГОСТ 26931 |
Свинець |
1.0 |
ГОСТ 26932 |
Кадмій |
0.05 |
ГОСТ 26933 |
Цинк |
3.0 |
ГОСТ 26934 |
Вміст пестицидів, мг/кг, не більше: Гексахлоран |
0.005 |
СанПиН 42-123-4540 |
Продовження табл. 2.7
Фостоксин |
0.01 |
СанПиН 42-123-4540 |
ДДТ |
0.005 |
СанПиН 42-123-4540 |
За органолептичними показниками лимонна кислота повинна відповідати вимогам вказаним в таблиці 2.8.
Табл. 2.8. Органолептичні показники якості лимонної кислоти
Найменування показника |
Характеристика |
Зовнішній вигляд і колір |
Яскраво-жовтий або білий порошок без грудок |
Смак |
Кислий, без стороннього присмаку |
Запах |
Без запаху |
Структура |
Сипка і суха, на дотик не липка |
Механічні домішки |
Не допускаються |
Фізико-хімічні показники лимонної кислоти повинні відповідати вимогам зазначеним у таблиці 2.9.
Табл. 2.9. Фізико-хімічні показники якості лимонної кислоти
Найменування показника |
Норма |
Масова частка лимонної кислоти моногідрату (СНТ АЛЕ*),%, не менше не більше |
99,5 100,5 |
Масова частка води, %, не менше не більше |
7,5 8,8 |
Масова частка сульфатної золи, %, не більше |
0,05 |
Масова частка сульфатів, %, не більше |
0,015 |
Масова частка оксалатів, %, не більше |
0,01 |
Вміст токсичних елементів в лимонній кислоті не повинен перевищувати допустимих рівнів, зазначені в таблиці 2.10.
Табл. 2.10. Допустимі рівні вмісту токсичних елементів
Найменування показника |
Вміст токсичного елемента, мг/кг, не більше |
Свинець |
0,5 |
Миш'як |
0,7 |