Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
курсовая сок.doc
Скачиваний:
0
Добавлен:
01.05.2025
Размер:
720.38 Кб
Скачать

1.4. Якість, термін зберігання та процеси, що відбуваються при зберіганні плодово – ягідних соків з м’якоттю

Експертиза якості плодово – ягідних соків з м’якоттю включає оцінку стану тари та маркування об’єднаною пробою, відібраною від партії «випадковим» методом, перевірку документів та оцінку якості.

Якість соків оцінюють за органолептичними та фізико – хімічними та показниками безпеки (наявність важких металів, бактеріологічні показники).

Основними показниками при проведенні органолептичної оцінки соків є:

  • зовнішній вигляд та консистенція;

  • смак і запах;

  • колір.

Органолептичні показники плодово – ягідних соків з м’якоттю наведено в таблиці 1.3

Табл. 1.3. Органолептичні показники

Найменування показника

Характеристика

Зовнішній вигляд і консистенція

Однорідна рідина з рівномірно розподіленою м’якоттю по всій масі соку. Допускаються:

  • одиничні крапкові вкраплення шкірки та насіння;

  • розшарування або осідання м’якоті;

  • наявність твердих частинок м’якоті в соках з груші та айви;

  • ущільнений осад на дні тари, який легко усувається при струшуванні.

Смак та аромат

Натуральні, виражені, властиві використаним плодам після теплової обробки. Допускається:

  • природна гіркота, властива сокам з брусниці, горобини, журавлини, суниці (полуниці), калини, ожини;

  • в’яжучий смак, властивий сокам з чорноплідної горобини, терну, обліпихи.

Сторонній присмак та запах не допускаються.

Колір

Однорідний по всій масі, властивий плодам та ягодам, з яких виготовлено сік, після теплової обробки. Допускаються більш темні відтінки в соках із світлих та незначне знебарвлення соків з темних плодів та ягід, а також бурий відтінок в соках з брусниці, гранату, журавлини, суниці (полуниці), червоної смородини.

За фізико – хімічними показниками плодово – ягідні соки повинні відповідати вимогам наведеним в таблиці 1.4.

Табл. 1.4. Фізико – хімічні показники

Найменування показника

Значення для соків

Метод контролю

освітлених

не освітлених

з м’якоттю

Масова доля розчинних сухих речовин, %, не менше

У відповідності з затвердженими рецептурами з урахуванням допустимого відхилення в сторону зменшення не більше 0,3 %.

ГОСТ 28562

Масова доля титруємих кислот, %, не менше

У відповідності з рецептурами

ГОСТ 25555.0

рН, не більше

4,5

ГОСТ 26188

Масова доля етилового спирту, %, не більше

0,3

ГОСТ 25555.2

Масова доля осаду, %, не більше

0,2

0,9

ГОСТ 8756.9

Масова доля м’якоті, %,

1 – 35

ГОСТ 8756.10

Масова доля оксиметилфурфуролу, мг/кг, не більше:

  • в соках з цитрусових плодів, крім лимонного

  • в інших соках

-

10

-

ГОСТ 29032

20

Вміст частинок м’якоті від загальної кількості частинок м’якоті в соці, %, не більше

  • розміром більше 150 мкм

  • розміром більше 300 мкм

-

-

30

7

ГОСТ 24283

Масова концентрація D- та L-молочної кислоти. г/дм3, не більше

0,5

СТБ EN 12631

Продовження табл. 1.4

Масова концентрація оцтової кислоти, г/дм3, не більше

0,4

СТБ ГОСТ Р 51441

Домішки рослинного походження

Не допускаються

ГОСТ 26323

Масова частка мінеральних домішок, %, не більше:

  • брусничному, ожиновому, журавлиновому, суничному (полуничному), чорничному, чорносмородиновому, червоно-смородиновому соках;

  • в інших соках

-

-

0,005

ГОСТ25555.3

Не допускається

Сторонні домішки (крім домішок рослинного та мінерального походження)

Не допускається

Соки зберігають у добре вентильованих складських приміщеннях на дерев’яних стелажах або піддонах. Соки, фасовані в скляну тару зберігають в приміщеннях, захищених від потрапляння сонячних променів. Термін придатності соків з дати виготовлення при t від 0 до 25° С складає:

  • в скляній тарі – не більше двох років;

  • в металевій тарі – не більше одного року;

  • стерилізованих (пастеризованих) в теплообмінних апаратах та фасованих в споживчу тару з комбінованих матеріалів – 9 місяців.

Зміна якості соків при зберіганні викликана фізичними, біохімічними, хімічними та мікробіологічними процесами.

До фізичних процесів відносять деформацію тари, внаслідок необережного відношення до неї, що призводить до втрати товарного виду, а іноді навіть до порушення герметичності.

До хімічних факторів відносять меланоїдиноутворення, хімічний бомбаж, електрохімічні реакції заміщення. Всі вони викликають зниження або втрату якості соків.

Біохімічні процеси при зберіганні представлені в основному окислювальними процесами, які призводять до незворотного руйнування вітамінів та інших біологічно активних речовин. Втрати вітаміну С при тривалому зберіганні соків складають 35 – 40%, вітамінів В1 та В2 7 – 9%. При зберіганні окислюються кислоти, особливо яблучна та хінна, а також каротин, в результаті чого змінюється смак і колір соків.

Мікробіологічні процеси викликають мікробіологічний бомбаж та скисання.

При зберіганні соків у невідповідних умовах може відбуватись значний бактеріальний розпад кислот і цукрів, внаслідок чого соки стають непридатними до вживання.