- •Розділ і. Аналіз технології та технологічної схеми виробництва
- •Характеристика та асортимент плодово-ягідних соків з м’якоттю
- •Особливості хімічного складу, харчової та біологічної цінності плодово-ягідних соків з м’якоттю
- •1.3. Технологія та технологічна схема виробництва плодово – ягідних соків з м’якоттю
- •1.4. Якість, термін зберігання та процеси, що відбуваються при зберіганні плодово – ягідних соків з м’якоттю
- •1.5. Нові напрямки у виробництві плодово – ягідних соків з м’якоттю
- •2. 1 Характеристика сировини та допоміжних матеріалів. Вимоги якості
- •Хімічний склад та харчова цінність абрикосового соку
- •2.1.2 Стандарти на сировину та допоміжні матеріали
- •2.1.3. Транспортування, приймання, зберігання
- •Описання технології виробництва абрикосового соку
- •Розробка і описання технологічної схеми
- •2.2.2 Схема техніко – хімічного та мікробіологічного контролю
- •2.2.3. Вимоги якості готової продукції. Стандарти на готову продукцію
- •2.3. Продуктовий розрахунок абрикосового соку
- •2.3.1. Вихідні дані для розрахунку
- •2.3.2. Розрахунок норм витрат сировини та допоміжних матеріалів
- •2.4. Таблиця підбору обладнання
- •2.5 Екологія виробництва
- •2.5.1 Заходи попередження дії шкідливих факторів на виробництві. Утилізація відходів.
- •Розділ ііі. Експериментальна частина. Дослідження асортименту абрикосового соку
- •3.1 Об’єкти, методи досліджень
- •3.2 Вивчення асортименту абрикосового соку вітчизняного і закордонного виробництва, що реалізується в м. Харкові
- •3.3 Вивчення відповідності вимогам стандартів органолептичних показників абрикосового соку
- •3.4 Вивчення відповідності вимогам стандартів фізико-хімічних показників абрикосового соку
1.4. Якість, термін зберігання та процеси, що відбуваються при зберіганні плодово – ягідних соків з м’якоттю
Експертиза якості плодово – ягідних соків з м’якоттю включає оцінку стану тари та маркування об’єднаною пробою, відібраною від партії «випадковим» методом, перевірку документів та оцінку якості.
Якість соків оцінюють за органолептичними та фізико – хімічними та показниками безпеки (наявність важких металів, бактеріологічні показники).
Основними показниками при проведенні органолептичної оцінки соків є:
зовнішній вигляд та консистенція;
смак і запах;
колір.
Органолептичні показники плодово – ягідних соків з м’якоттю наведено в таблиці 1.3
Табл. 1.3. Органолептичні показники
Найменування показника |
Характеристика |
Зовнішній вигляд і консистенція |
Однорідна рідина з рівномірно розподіленою м’якоттю по всій масі соку. Допускаються:
|
Смак та аромат |
Натуральні, виражені, властиві використаним плодам після теплової обробки. Допускається:
Сторонній присмак та запах не допускаються. |
Колір |
Однорідний по всій масі, властивий плодам та ягодам, з яких виготовлено сік, після теплової обробки. Допускаються більш темні відтінки в соках із світлих та незначне знебарвлення соків з темних плодів та ягід, а також бурий відтінок в соках з брусниці, гранату, журавлини, суниці (полуниці), червоної смородини. |
За фізико – хімічними показниками плодово – ягідні соки повинні відповідати вимогам наведеним в таблиці 1.4.
Табл. 1.4. Фізико – хімічні показники
Найменування показника |
Значення для соків |
Метод контролю |
||||
освітлених |
не освітлених |
з м’якоттю |
||||
Масова доля розчинних сухих речовин, %, не менше |
У відповідності з затвердженими рецептурами з урахуванням допустимого відхилення в сторону зменшення не більше 0,3 %. |
ГОСТ 28562 |
||||
Масова доля титруємих кислот, %, не менше |
У відповідності з рецептурами |
ГОСТ 25555.0 |
||||
рН, не більше |
4,5 |
ГОСТ 26188 |
||||
Масова доля етилового спирту, %, не більше |
0,3 |
ГОСТ 25555.2 |
||||
Масова доля осаду, %, не більше |
0,2 |
0,9 |
– |
ГОСТ 8756.9 |
||
Масова доля м’якоті, %, |
– |
– |
1 – 35 |
ГОСТ 8756.10 |
||
Масова доля оксиметилфурфуролу, мг/кг, не більше:
|
- |
10 |
- |
ГОСТ 29032 |
||
20 |
||||||
Вміст частинок м’якоті від загальної кількості частинок м’якоті в соці, %, не більше
|
- |
- |
30 7 |
ГОСТ 24283 |
||
Масова концентрація D- та L-молочної кислоти. г/дм3, не більше
|
0,5 |
СТБ EN 12631 |
||||
Продовження табл. 1.4
Масова концентрація оцтової кислоти, г/дм3, не більше |
0,4 |
СТБ ГОСТ Р 51441 |
||
Домішки рослинного походження |
Не допускаються |
ГОСТ 26323 |
||
Масова частка мінеральних домішок, %, не більше:
|
- |
- |
0,005 |
ГОСТ25555.3 |
Не допускається |
||||
Сторонні домішки (крім домішок рослинного та мінерального походження) |
Не допускається |
|
||
Соки зберігають у добре вентильованих складських приміщеннях на дерев’яних стелажах або піддонах. Соки, фасовані в скляну тару зберігають в приміщеннях, захищених від потрапляння сонячних променів. Термін придатності соків з дати виготовлення при t від 0 до 25° С складає:
в скляній тарі – не більше двох років;
в металевій тарі – не більше одного року;
стерилізованих (пастеризованих) в теплообмінних апаратах та фасованих в споживчу тару з комбінованих матеріалів – 9 місяців.
Зміна якості соків при зберіганні викликана фізичними, біохімічними, хімічними та мікробіологічними процесами.
До фізичних процесів відносять деформацію тари, внаслідок необережного відношення до неї, що призводить до втрати товарного виду, а іноді навіть до порушення герметичності.
До хімічних факторів відносять меланоїдиноутворення, хімічний бомбаж, електрохімічні реакції заміщення. Всі вони викликають зниження або втрату якості соків.
Біохімічні процеси при зберіганні представлені в основному окислювальними процесами, які призводять до незворотного руйнування вітамінів та інших біологічно активних речовин. Втрати вітаміну С при тривалому зберіганні соків складають 35 – 40%, вітамінів В1 та В2 7 – 9%. При зберіганні окислюються кислоти, особливо яблучна та хінна, а також каротин, в результаті чого змінюється смак і колір соків.
Мікробіологічні процеси викликають мікробіологічний бомбаж та скисання.
При зберіганні соків у невідповідних умовах може відбуватись значний бактеріальний розпад кислот і цукрів, внаслідок чого соки стають непридатними до вживання.