- •Розділ і. Аналіз технології та технологічної схеми виробництва
- •Характеристика та асортимент плодово-ягідних соків з м’якоттю
- •Особливості хімічного складу, харчової та біологічної цінності плодово-ягідних соків з м’якоттю
- •1.3. Технологія та технологічна схема виробництва плодово – ягідних соків з м’якоттю
- •1.4. Якість, термін зберігання та процеси, що відбуваються при зберіганні плодово – ягідних соків з м’якоттю
- •1.5. Нові напрямки у виробництві плодово – ягідних соків з м’якоттю
- •2. 1 Характеристика сировини та допоміжних матеріалів. Вимоги якості
- •Хімічний склад та харчова цінність абрикосового соку
- •2.1.2 Стандарти на сировину та допоміжні матеріали
- •2.1.3. Транспортування, приймання, зберігання
- •Описання технології виробництва абрикосового соку
- •Розробка і описання технологічної схеми
- •2.2.2 Схема техніко – хімічного та мікробіологічного контролю
- •2.2.3. Вимоги якості готової продукції. Стандарти на готову продукцію
- •2.3. Продуктовий розрахунок абрикосового соку
- •2.3.1. Вихідні дані для розрахунку
- •2.3.2. Розрахунок норм витрат сировини та допоміжних матеріалів
- •2.4. Таблиця підбору обладнання
- •2.5 Екологія виробництва
- •2.5.1 Заходи попередження дії шкідливих факторів на виробництві. Утилізація відходів.
- •Розділ ііі. Експериментальна частина. Дослідження асортименту абрикосового соку
- •3.1 Об’єкти, методи досліджень
- •3.2 Вивчення асортименту абрикосового соку вітчизняного і закордонного виробництва, що реалізується в м. Харкові
- •3.3 Вивчення відповідності вимогам стандартів органолептичних показників абрикосового соку
- •3.4 Вивчення відповідності вимогам стандартів фізико-хімічних показників абрикосового соку
Розділ ііі. Експериментальна частина. Дослідження асортименту абрикосового соку
3.1 Об’єкти, методи досліджень
Об’єкт дослідження: абрикосовий сік
Методи досліджень:
органолептична оцінка якості згідно ГОСТ 16366-78. Визначення показників якості за зовнішнім виглядом, консистенцією, смаком, запахом та кольором.
Метод визначення розчинних сухих речовин (за рефрактометром) згідно ГОСТ 28562 – 90. Метод заснований на вимірюванні показника переломлення рідкої аналізованої речовини або її розчину.
Метод визначення титруємої кислотності згідно ГОСТ 25555.0-82. Метод заснований на нейтралізації розчином лугу водних витяжок досліжуємих продуктів.
Метод визначення масової долі м’якоті згідно ГОСТ 8756.10-70. Метод заснований на відділенні м’якоті від рідини в процесі центрифугування та наступному ваговому визначенні кількості м’якоті за осадом.
Метод визначення каротину згідно ДСТ 13496.17-84. Метод заснований на здатності каротину розчинятися у петролейному ефірі або бензині, даючи при цьому жовте забарвлення.
Метод визначення вітаміну С згідно ГОСТ 24556-81. Метод заснований на окисно-відновній реакції, що протікає між аскорбіновою кислотою та індикатором.
3.2 Вивчення асортименту абрикосового соку вітчизняного і закордонного виробництва, що реалізується в м. Харкові
На сьогоднішній день в м. Харкові асортимент абрикосового соку наступний:
Абрикосовий сік ТМ «Santal», ОАО «Белгородский молочный комбинат», Росія, м. Бєлгород
Абрикосовий сік ТМ «Соки України», ОАО «Виннифрут» Вінницька обл., м. Калинівка
Абрикосовий сік ТМ «Моя Семья», «Фрутмастер фудс», Закарпатська обл., м. Берегово; м. Київ
Абрикосовий сік ТМ «Добрий», ИП «Кокакола бевериджес Украина лимитед», Київська обл., Болгарський р-н, смт. Демерка
Абрикосовий сік ТМ «Да!», », Закарпатська обл., ОАО «Фрутмастер фудс», м. Берегово; м. Київ
3.3 Вивчення відповідності вимогам стандартів органолептичних показників абрикосового соку
Таблиця 3.1 – Органолептичні показники дослідних зразків абрикосового соку різних виробників та відповідність показників вимогам держстандарту
№ п/п |
Назва дослідного зразка, виробник, місце виробництва, номер НД, держстандарту |
Найменування показника |
Характеристика |
Відповідність вимогам держстандарту |
1 |
Абрикосовий сік ТМ «Santal», ОАО «Белгородский молочный комбинат», Росія, м. Бєлгород |
Зовнішній вигляд та консистенція |
Однорідний, з рівномірно розподіленою тонкоподрібненою м’якоттю |
Відповідає вимогам ГОСТ 16366-78 |
Продовження табл. 3.1
|
|
Смак та запах |
Натуральні, добре виражені, властивий плодам з яких виготовлено |
Відповідає вимогам ГОСТ 16366-78 |
Колір |
Однорідний по всій масі, властивий плодам з яких виготовлено |
Відповідає вимогам ГОСТ 16366-78 |
||
2 |
Абрикосовий сік ТМ «Соки України», ОАО «Виннифрут» Вінницька обл., м. Калинівка |
Зовнішній вигляд та консистенція |
Однорідний, з рівномірно розподіленою тонкоподрібненою м’якоттю |
Відповідає вимогам ГОСТ 16366-78 |
Смак та запах |
Натуральні, добре виражені, властивий плодам з яких виготовлено |
Відповідає вимогам ГОСТ 16366-78 |
||
Колір |
Однорідний по всій масі, властивий плодам з яких виготовлено |
Відповідає вимогам ГОСТ 16366-78 |
||
3 |
Абрикосовий сік ТМ «Моя Семья», «Фрутмастер фудс», Закарпатська обл., м. Берегово; м. Київ |
Зовнішній вигляд та консистенція |
Однорідний, з рівномірно розподіленою тонкоподрібненою м’якоттю |
Відповідає вимогам ГОСТ 16366-78 |
Смак та запах |
Натуральні, добре виражені, властивий плодам з яких виготовлено |
Відповідає вимогам ГОСТ 16366-78 |
||
Колір |
Однорідний по всій масі, властивий плодам з яких виготовлено |
Відповідає вимогам ГОСТ 16366-78 |
Продовження табл. 3.1
4 |
Абрикосовий сік ТМ «Добрий», ИП «Кокакола бевериджес Украина лимитед», Київська обл., Болгарський р-н, смт. Демерка |
Зовнішній вигляд та консистенція |
Однорідний, з рівномірно розподіленою тонкоподрібненою м’якоттю |
Відповідає вимогам ГОСТ 16366-78 |
Смак та запах |
Натуральні, добре виражені, властивий плодам з яких виготовлено |
Відповідає вимогам ГОСТ 16366-78 |
||
Колір |
Однорідний по всій масі, властивий плодам з яких виготовлено |
Відповідає вимогам ГОСТ 16366-78 |
||
5 |
Абрикосовий сік ТМ «Да!», », Закарпатська обл., ОАО «Фрутмастер фудс», м. Берегово; м. Київ |
Зовнішній вигляд та консистенція |
Однорідний, з рівномірно розподіленою тонкоподрібненою м’якоттю |
Відповідає вимогам ГОСТ 16366-78 |
Смак та запах |
Натуральні, добре виражені, властивий плодам з яких виготовлено |
Відповідає вимогам ГОСТ 16366-78 |
||
Колір |
Однорідний по всій масі, властивий плодам з яких виготовлено |
Відповідає вимогам ГОСТ 16366-78 |