2.5 Екологія виробництва

2.5.1 Заходи попередження дії шкідливих факторів на виробництві. Утилізація відходів.

Умови праці на робочих місцях у виробничих приміщеннях складаються під впливом великої кількості факторів, різних за своєю природою, формою прояву, характером впливу на людину. Одним з факторів є виділення в повітря робочої зони парів, газів та інших шкідливих речовин.

За ступенем впливу на організм людини шкідливі речовини підрозділяються на чотири класи небезпеки:

1 - надзвичайно небезпечні;

2 - високо небезпечні;

3 - помірно небезпечні;

4 - мало небезпечні.

Шкідливі речовини в промисловості можуть входити до складу сировинних матеріалів, кінцевих, побічних або проміжних продуктів того чи іншого виробництва. Вони можуть бути трьох видів: тверді, рідкі й газоподібні.

Гігієнічні вимоги до підприємств з виробництва харчових продуктів

Вимоги до освітлення, вентиляції та опалення

Підприємства повинні забезпечуватися штучним і природним освітленням, що дозволяє виконувати роботи з дотриманням правил гігієни і безпеки умов праці. Світильники у виробничих приміщеннях підприємств з виробництва харчових продуктів повинні мати захисну арматуру для захисту їх від пошкодження і потрапляння скла на продукти. На підприємствах повинні бути передбачені системи природної і механічної вентиляції та опалення, з урахуванням функціонального призначення приміщень і технології виробництва. Забороняється розміщувати світильники над технологічними ємностями що відкриваються. Отвори вентиляційних систем повинні закриватися дрібною металевою сіткою щоб уникнути проникнення у виробничі приміщення комах і гризунів.

Вимоги до розташування підприємств з виробництва харчових продуктів

Залежно від характеру технологічних операцій і пов'язаних з ними ризиків, будинки й приміщення, обладнання та технічні засоби повинні бути розташовані, спроектовані і побудовані таким чином, щоб:

1) забруднення було мінімальним, які не становлять загрозу для здоров'я споживачів при виробництві харчових продуктів;

2) проект і планування дозволяли проводити технічне обслуговування інженерних комунікацій;

3) поверхні і матеріали, що контактують з харчовими продуктами, були не токсичними при їх використанні і дозволяли легко проводити обробку та очищення;

4) були технічні засоби для регулювання температури, вологості і для забезпечення інших заходів;

5) була ефективний захист від доступу гризунів та інших шкідників.

При ухваленні рішення про розміщення харчових підприємств необхідно враховувати потенційні джерела забруднення. Підприємства не повинні розміщуватися в таких місцях, де після проведення всіх заходів захисту загроза небезпеки зберігається.

Вимоги до технологічного обладнання

Обладнання повинно розташовуватися таким чином, щоб воно працювало у відповідності з призначенням, щоб до нього було забезпечено вільний доступ для технічного обслуговування та обробки. Технологічні процеси повинні бути максимально автоматизовані і механізовані, для виключення забруднення харчових продуктів. Технологічне обладнання, що контактує з харчовими продуктами, має бути виготовлено з нетоксичних, нержавіючих матеріалів, дозволених до застосування у виробництві харчових продуктів, легко піддаватися очищення та дезінфекції. Технологічне обладнання повинне піддаватися ефективному очищенню, миттю та дезінфекції для запобігання ризику забруднення. Розташування технологічного обладнання повинно забезпечити потоковість технологічного процесу, виключити зустрічні потоки сировини і готової продукції. На підприємствах з виробництва харчових продуктів забороняється використання:

1) ртутних термометрів;

2) скляних термометрів, ареометрів та інших подібних засобів вимірювань без захисної оправи.

Вимоги до технологічних процесів

Всі процеси приймання, переробки і зберігання продовольчої сировини і харчових продуктів повинні проводитися в умовах чистоти і охорони від забруднення і псування, а також від потрапляння в них сторонніх предметів і речовин. Відповідальність за дотримання гігієнічних вимог до технологічних процесів покладається на відповідальних осіб, уповноважених керівником підприємства.

Вимоги до персоналу

Люди, що приходять на роботу і працюють на підприємствах з виробництва харчових продуктів працівники повинні проходити медичне обстеження згідно з установленими вимогами. Для виконання санітарно-гігієнічних правил на підприємствах з виробництва харчових продуктів необхідно забезпечити працівників виробництва санітарної одягом, створити умови для дотримання правил особистої гігієни, з метою запобігання забруднення харчових продуктів на всіх етапах виробництва. Особи, які є джерелами інфекційних захворювань, які мають інфіковані рани, шкірні інфекції, виразки, повинні бути відсторонені від виробництва харчових продуктів. Кожен працівник повинен мати особисту медичну книжку, з регулярними результатами обстежень, у тому числі відомості про перенесених інфекційних захворюваннях, проходження працівниками навчання у відповідності з програмою гігієнічної підготовки. Кожен співробітник, що працює в зоні виробництва харчових продуктів, зобов'язаний дотримуватися правил особистої гігієни і мати чистий санітарний одяг.

Більшість відходів, які утворюються при технічній переробці плодів та овочів, мають цінний хімічний склад та придатні для виготовлення не харчової, а іноді й харчової продукції.

При інспектуванні та сортуванні сировини відбраковують окремі екземпляри (биті, м’яті, недозрілі, перезрілі, вражені хворобами та шкідниками), які йдуть на корм худобі або застосовуються в якості добрив. Плоди відбраковані за розміром, зовнішнім виглядом, зрілості, невеликим дефектом поверхні, в ряді випадків можуть бути використані при виготовленні продукції, для якої ці недоліки не мають суттєвого значення.

Плодові кісточки – відходи при виробництві соків, пюре та інших видів фруктової продукції складають для абрикосів і персиків 5 – 12 % від маси плодів. Для попередження мікробіологічного псування кісточки вилучають таким чином, щоб вони містили не більше 13 % вологи.

Висушені кісточки направляють на спеціалізовані заводи. Зі шкарлупи кісточок виготовляють активоване вугілля, яке має добрі адсорбуючі властивості та придатне для фільтрування рідин та газів. Шкаралупа складає 68 – 88 % від маси кісточок.

Ядра кісточок використовують для отримання харчових олій та мигдальної пасти. Із жмихів, які залишаються після віджимання олії, отримують гірко-мигдальну олію, томливо та добрива.

Не оброблені ядра кісточок та жмихи безпосередньо для годування худоби не придатні, тому що містять амігдалін, який розкладається в організмі з виділенням отруйної синильної кислоти.

Висновки за розділом ІІ

1. При виконанні курсової роботи було вивчено вимоги до якості абрикосів, як сировини для виробництва абрикосового соку, та допоміжних матеріалів.

2. Наведено особливості хімічного складу абрикосового соку. Він містить приблизно 27 % сахарози, до 3 % органічних кислот, є також пектин, дубильні речовини, вітаміни, мікро та макроелементи.

3. Розглянуто та вивчено стандарти на сировину та допоміжні матеріали.

4. Розглянуто особливості транспортування, приймання та зберігання абрикосів.

5. Детально вивчено технологію виробництва абрикосового соку та наведено технологічну схему її виробництва.

6. Наведено схему техніко-хімічного та мікробіологічного контролю.

7. Наведено продуктовий розрахунок на 1000 кг абрикосового соку.

8. Наведено таблицю підбору обладнання

9. Розглянуто заходи попередження дії шкідливих факторів на виробництві, утилізацію відходів на виробництві.