2.2.3. Вимоги якості готової продукції. Стандарти на готову продукцію

Якість абрикосового соку залежить від якості абрикосів, з яких його виготовляють. Абрикосовий сік повинен виготовлятись у відповідності до вимог ГОСТ 16366 – 78 по технологічній інструкції та рецептурі, з дотриманням санітарних правил.

При приготуванні соків з м’якоттю, не допускається додавання в них кислот, штучних фарбників, синтетичних ароматичних та консервуючих речовин, за виключенням аскорбінової, лимонної та сорбінової кислот.

За органолептичними показниками абрикосовий сік повинен відповідати вимогам вказаним у таблиці 2.12.

Табл. 2.12. Органолептичні показники

Найменування показника	Характеристика
Зовнішній вигляд та консистенція	Сік однорідний з рівномірно розподіленою м’якоттю. Допускається незначне розшарування та невеликий ущільнений осад на дні банок.
Смак та запах	Натуральний, добре виражений, властивий даному виду плодів. Сторонні присмак та запах не допускаються
Колір	Властивий даному виду плодів.

За фізико – хімічними показниками абрикосовий сік повинен відповідати вимогам вказаним в таблиці 2.13

Табл. 2.13. Фізико – хімічні показники

Найменування показника	Норма
Масова доля сухих речовин (за рефрактометром), %, не менше	12
Титруєма кислотність (в перерахунку на яблучну кислоту), %	0,3 – 1,1
Масова доля м’якоті, %, не більше	35
Сторонні домішки	Не допускаються

2.3. Продуктовий розрахунок абрикосового соку

2.3.1. Вихідні дані для розрахунку

Маса нетто абрикосового соку у тарі І – 82 – 1000 - 1020г

Перевідний коефіцієнт з фізичних банок в умовні – 2,83

Рецептура і норми витрат сировини та матеріалів на виробництво 1000кг абрикосового соку наведено в таблиці 2.14

Табл. 2.14. Рецептура і норми витрат на виробництво абрикосового соку

Назва сировини та матеріалів	Рецептура, %	Втрати та відходи, %	Норма витрат, кг на 1т
Абрикоси	50	24	658
Цукровий сироп 18%	50	-	-
Цукор	-	1,5	91

2.3.2. Розрахунок норм витрат сировини та допоміжних матеріалів

Маса об’ємної умовної банки, г:

М у.б = = 360,4 г

Маса абрикосів за рецептурою в умовній банці за рецептурою, г:

S абрикосів = = 180,2 г

Маса цукрового сиропу в умовній банці г:

S цукрового сиропу = = 180,2 г

Маса цукру в умовній банці з урахуванням 18 % концентрації сиропу, г:

S цукру = = 32,44 г

Тоді норма витрат абрикосів, г/у.б:

Т абрикосів = = 237,12 г

Норма витрат цукру, г/у.б:

Т цукру = = 32,93 г

Для порівняння отриманих даних із зазначеними даними за інструкцією необхідно перевести їх з 1 т на 1 туб

Х_{компонента} = ,

де Т – норми витрат сировини та матеріалів по інструкції, кг/туб

Х абрикосів = = 237,14 г

Х цукру = = 32,79 г

Табл. 2.15. Розрахунок потреб у сировині та матеріалах

Сировина та матеріали	Годинна продуктивність, туб	Норма витрат, кг/туб		Витрати
		За розрахунком	За інструкцією	За годину, кг	За зміну, кг
Абрикоси	6	237,12	237,14	1422,72	11381,76
Цукор		32,93	32,79	197,58	1580,64

Годинну продуктивність розраховують наступним чином:

П = ,

де, А – маса сировини, що надійшла на переробку, кг/год

Т – норма витрат сировини за розрахунком, кг/туб

П = = 6

Табл. 2.16. Рух сировини по технологічним процесам

Технологічна операція	Рух компонентів
	Абрикоси	Цукор
Надійшло на зберігання, кг Втрати та відходи, % кг	1422,72 1,5 21,34	197,58 0,5 0,99
Надійшло на миття, кг Втрати та відходи, % кг	1401,38 2,5 35,6

Продовження табл. 2.16

Надійшло на інспектування, кг Втрати та відходи, % кг	1365,78 2,5 35,6	196,56 1 1,9
Надійшло на видалення кісточки, кг Втрати та відходи, % кг	1330,18 5,5 78,2
Надійшло на бланшування, кг Втрати та відходи, % кг	1251,98 3,5 49,8
Надійшло на протирання, кг Втрати та відходи, % кг	1202,18 6,5 92,5
Надійшло на змішування, кг Втрати та відходи, % кг	1109,68 0,5 7,1	194,66 або 1214,8 цукрового сиропу
Надійшло на підігрівання, кг Втрати та відходи, % кг	1102,58 0,5 7,1
Надійшло на фасування, кг Втрати та відходи, % кг	1095,48 1 14,2
Поступило банку	1081,28	1214,8

Виготовлено, туб:

Фізичних банок І-82-1000: 6000*2,83=16980 шт