Міністерство освіти і науки України

Харківський державний університет харчування та торгівлі

Кафедра технологій переробки плодів, овочів і молока

КУРСОВА РОБОТА

На тему: Технологія виготовлення консервів плодово-ягідні соки з м’якоттю, їх асортимент та особливості виготовлення консервів «Сік абрикосовий» та провести продуктові розрахунки

Виконав: студентка ІІ курсу ІТФ гр. ХТ – 80 пр

Портнова І. А.

Науковий керівник: професор

Соколова Л. М.

Харків 2012

Зміст

Вступ

Розділ І. Аналіз технології та технологічної схеми виробництва.

1.1 Характеристика та асортимент плодово-ягідних соків.

1.2 Особливості хімічного складу, харчової та біологічної цінності плодово-ягідних соків.

1.3 Технологія та технологічна схема виробництва плодово-ягідних соків.

1.4 Якість, термін зберігання та процеси, що відбуваються при зберіганні плодово-ягідних соків.

1.5 Нові напрямки у виробництві плодово-ягідних соків. Обґрунтування обраного напрямку досліджень.

Висновки за розділом І.

Розділ ІІ. Розробка технології та технологічної схеми виробництва абрикосового соку.

2.1 Характеристика сировини та допоміжних матеріалів. Вимоги якості.

2.1.1 Хімічний склад та харчова цінність абрикосового соку.

2.1.2 Стандарти на сировину та допоміжні матеріали

2.1.3 Транспортування, приймання, зберігання.

2.2 Описання технології виробництва абрикосового соку.

2.2.1 Розробка та описання технологічної схеми.

2.2.2 Схема техніко-хімічного та мікробіологічного контролю.

2.2.3 Вимоги якості до готового продукту. Стандарти на готовий продукт.

2.3 Продуктовий розрахунок абрикосового соку.

2.3.1 Вихідні данні для розрахунку.

2.3.2 Розрахунок норм витрат сировини та допоміжних матеріалів.

2.3.3 Таблиця потреб у сировині.

2.4 Таблиця підбору обладнання.

2.5 Екологія виробництва.

2.5.1 Заходи попередження дії шкідливих факторів на виробництві. Утилізація відходів та шляхи їх зменшення.

Висновки за розділом ІІ.

Розділ ІІІ. Експериментальна частина

3.1 Об’єкти, методи досліджень.

3.2 Вивчення асортименту абрикосового соку, що реалізується в м. Харкові.

3.3 Вивчення відповідності вимогам стандарту органолептичних показників абрикосового соку, що реалізується в м. Харкові.

3.4 Вивчення відповідності вимогам стандарту фізико-хімічних показників абрикосового соку, що реалізується в м. Харкові.

Висновки за розділом ІІІ.

Висновки

Список використаних літературних джерел.

Додатки.

Вступ

Виробництво соків з м’якоттю має велике значення для людини. Всі розуміють, що для здоров’я необхідно отримувати вітаміни, клітковину, пектин, мінеральні речовини та інші біологічно активні речовини, а в соках з м’якоттю їх міститься необхідна кількість. Соки – необхідна та незамінна складова частина харчування.

Плодові та ягідні соки мають дієтичне, а в ряді випадків і лікувальне значення. Вони сприяють засвоєнню їжі та покращують обмін речовин.

Метою курсової роботи є розробка технологічної схеми виробництва плодово-ягідних соків з м’якоттю, вивчення асортименту, хімічного складу, відповідності показників вимогам ГОСТ, а також проведення продуктового розрахунку, розрахунку норм витрат сировини та матеріалів на 1 туб готового продукту.

Для досягнення поставленої мети необхідно виконати наступні завдання:

• провести аналіз технології та технологічної схеми виробництва плодово-ягідних соків;

• дати характеристику та розглянути асортимент плодово-ягідних соків з м’якоттю;

• провести аналіз хімічного складу, харчової та біологічної цінності плодово-ягідних соків з м’якоттю;

• дати характеристику якості, термінам зберігання, проаналізувати процеси що відбуваються при зберіганні;

• розглянути нові напрямки у виробництві плодово-ягідних соків з м’якоттю;

• розглянути технологічну схему виробництва абрикосового соку;

• провести продуктовий розрахунок та розрахунок норм витрат на 1 туб готового продукту;

• вивчити заходи попередження дії шкідливих факторів на виробництві, ознайомитись зі способами утилізації відходів та шляхами їх зменшення;

• вивчити асортимент абрикосового соку вітчизняного та закордонного виробництва, що реалізується в м. Харкові;

• проаналізувати відповідність ГОСТ органолептичних і фізико-хімічних показників абрикосового соку, що реалізується в м. Харкові.

Розділ і. Аналіз технології та технологічної схеми виробництва

1. Характеристика та асортимент плодово-ягідних соків з м’якоттю

Натуральні соки – соки, які виготовляють з одного виду сировини без додавання цукру або цукрового сиропу, кислот, фарбуючих, ароматичних та консервуючих речовин. Ці соки використовують в якості напоїв або як напівфабрикати в безалкогольній або лікеро-горілчаній промисловості.

Різновидом натуральних соків є марочні соки, виготовлені з одного спеціально підібраного сорту сировини. Ці соки відрізняються високою харчовою цінністю й особливо гарним смаком та ароматом.

Купажовані соки – соки отримані додаванням до основного соку, соку з іншого виду сировини. Купа жують також соки з різних сорті в однієї і тієї ж сировини, наприклад високоцукристого та малоароматного з кислотним, який відрізняється гарним букетом.

Соки з цукром. Для покращення смакових якостей до натуральних соків з висококислотної сировини додають цукор або цукровий сироп. Такі соки використовують в якості напоїв.

2. Особливості хімічного складу, харчової та біологічної цінності плодово-ягідних соків з м’якоттю

Харчова цінність та смакові властивості соків обумовлені перш за все високим вмістом цукрів (глюкози, фруктози, сахарози): в натуральних соках – 6,3 – 14%, а в соках з високою кислотністю – до 16 – 18% і вище за рахунок додавання сахарози.

Органічні кислоти – яблучна, лимонна, винна, та в незначній кількості янтарна, саліцилова та інші надають сокам і нектарам освіжаючий, а разом з цукром гармонійно збалансований кисло – солодкий смак. По кислотності соки дуже різні, наприклад від 0,2 – 0,4 % у грушевого та персикового до 4,7 – 5,7 % у вишневого та чорносмородинового, а лимонний сік має максимальну кислотність 2 – 6 %.

Присутність в багатьох соках пектину обумовлює їх радіонуклеїдозахисну та антитоксичну дію у зв’язку зі здатністю пектину зв’язувати та виводити з організму людини радіоактивні елементи, важкі метали та токсини. Найбільшу цінність в цьому відношенні представляють соки з м’якоттю та нектари, в яких зберігається майже весь пектин свіжої сировини.

Фізіологічну цінність сокам і нектарам надають мінеральні речовини, які грають велику роль в підтриманні кислотно – лужної рівноваги плазми крові. Із мікроелементів соки найбільше багаті калієм. Особливо виділяються вмістом калію соки на нектари з кісточкових плодів – абрикосів та вишні (250 мг), а також винограду та інших ягід – полуниці, малини, чорної смородини. Значно меншим вмістом калію відрізняються соки з айви, чорноплідної горобини та шипшини (менше 100 мг). Калій, як відомо покращує роботу серцевого м’язу. Вміст кальцію в соках складає від 5 мг в персиковому та до 40 мг в чорноплідно–горобиновому соках. Але суттєвим джерелом кальцію соки вважати неможна. Магній та фосфор містяться також в незначних кількостях, за виключенням чорносмородинного соку (до 35 мг магнію) та чорноплідно-горобинового (до 44 мг фосфору). Чорноплідно-горобиновий, шипшиновий, малиновий, ожиновий та гранатовий соки містять багато заліза (більше 1 мг).

Аскорбінова кислота є найбільш цінною частиною багатьох соків і нектарів, наприклад, натуральні соки з шипшини містять до 350 – 450 мг, з чорної смородини до 85 – 150 мг, з полуниці до 35 мг, а соки з цитрусових плодів до 25 – 49 мг вітаміну С. Поліфеноли, які перейшли в сік з сировини – катехіни, антоціани, лейкоантоціани, флавоноли (рутин, кверцетин та інші), флавонони (гесперидин та інші) мають Р-вітамінну активність та синергічну дію по відношенню до аскорбінової кислоти, що також збільшує їх фізіологічну активність. Всі біофлавоноїди, крім того, приймають участь в формуванні органолептичних властивостей соків, смаку, аромату, кольору. За рахунок речовин поліфенольної природи плодово – ягідні соки здатні попереджувати або зменшувати негативні наслідки променевих уражень. Вітамінів групи В у соках (особливо освітлених) дуже мало через низький їх вміст у вихідній сировині та додаткових втрат в процесі їх переробки. Соки з м’якоттю з сировини жовтого кольору (обліпихи, горобини, абрикосів, персиків) слугують джерелом провітаміну А – каротину. При цьому, на відміну від штучних вітамінів, натуральні мають фізіологічну активність в десятки разів більшу. Тому замінити натуральні вітаміни синтетичними неможливо.

Білків у соках невелика кількість (0,1 – 0,8 %), тому вони не мають харчового значення. Соки з м’якоттю (абрикосовий, персиковий, апельсиновий) містять клітковину (0,2 – 0,3 %) та пектинові речовини, які мають детоксичні властивості та покращують діяльність травної системи.

Хімічний склад та енергетична цінність плодово – ягідних соків наведено в таблиці 1.1.

Таблиця 1.1 Хімічний склад (%) та енергетична цінність (кклал/100 г) плодово – ягідних соків

Назва соку	Вода	Білки	Моно- і дисахариди	Клітковина	Органічні кислоти в перерахунку на яблучну	Зола	Енергетична цінність
Абрикосовий	84	0,5	13,7	0,3	0,8	0,4	56
Апельсиновий	84,5	0,7	12,8	0,2	1	0,3	54
Айвовий	85,1	10,4	10,4	0,2	1,2	0,4	45
Виноградний	81,9	0,3	13,8	0	0,5	0,3	54
Вишневий	85	0,7	10,2	0	1,7	0,4	47
Гранатовий	82	0,3	14,5	0	2,4	0,3	64
Грейпфрутовий	90,4	0,3	8	0	1,6	0,3	36
Лимонний	91,3	0,6	2,5	0	4,7	0,4	26
Мандариновий	87,8	0,8	9	0,2	0,9	0,5	43
Персиковий	82	0,3	17	0,2	0,4	0,3	66
Сливовий	82	0,3	16,1	0	1,3	0,3	66

Продовження табл. 1.1

Чорносмородиновий	88	0,5	7,9	0	2,7	0,5	40
Чорноплідно-горобиновий	86	0,1	7,4	0	1,2	0,2	32
Шипшиновий	82	0,1	17,6	0	0,8	0,3	70
Яблучний	88,1	0,5	9,1	0	0,5	0,3	38

Вітамінний та мінеральний склад плодово – ягідних соків наведено в таблиці 1.2.

Таблиця 1.2 Вміст вітамінів та мінералів у плодово – ягідних соках, мг/100г

Назва соку	Na	K	Ca	Mg	P	Fe	β-каротин	В1	В2	РР	С
Абрикосовий	2	245	20	10	18	0,2	1,3	0,02	0,04	0,23	4
Апельсиновий	10	179	18	11	13	0,3	0,05	0,04	0,02	0,22	40
Айвовий	9	91	18	10	18	1,3	0,01	0,01	0,01	0,12	7,4
Виноградний	16	150	20	9	12	0,4	сл	0,02	0,01	0,10	2
Вишневий	10	250	17	6	18	0,3	0,05	0,01	0,02	0,20	7,4
Гранатовий	4	102	12	5	8	1	0	0,04	0,01	0,3	4
Грейпфрутовий	14	162	38	10	15	0,1	сл	0,03	0,02	0,2	40
Лимонний	15	142	21	7	18	0,1	сл	0,02	0,01	0,08	36,1
Мандариновий	17	143	5	4	16	0,1	0,03	0,04	0,02	0,1	25
Персиковий	6	152	10	4	-	0,9	0,3	0,02	0,04	0,6	6
Сливовий	2	120	40	7	18	0,6	0,15	0,01	0,01	0,29	4
Чорносмородиновий	16	133	26	35	20	-	0,05	0,01	0,01	0,15	85,5
Чорноплідно-горобиновий	8	24	15	15	41	1,6	сл	сл	0,02	0,25	10
Шипшиновий	1	37	15	5	35	1,4	0,8	сл	0,02	0,23	400
Яблучний	6	120	7	4	7	0,3	сл	0,01	0,01	0,1	2

Як видно з таблиці 1.1 та 1.2 вміст біологічно активних речовин у соках може значно коливатись. Це залежить перш за все від умов вирощування сировини, помологічного сорту, строків збору та технології приготування соку.