10.Эссенциальные фосфолипиды пищи

Эссенциальные (незаменимые) фосфолипиды, которые входят в состав клеточных мембран, являются составной частью всех клеток человеческого организма. Фосфолипиды — это продукты обмена жиров. Синтезируясь в печени и тонкой кишке, являются эмульгаторами жиров и холестерина в крови и в слизистой оболочке кишечника. Недостаток фосфолипидов в рационе приводит к накоплению жира в печени, к ее ожирению, а затем и циррозу. Обогащение пищи фосфолипидами улучшает функциональное состояние печени и желчевыводящих путей, профилактирует ишемическую болезнь сердца и атеросклероз. Известно, что фосфолипиды, содержащиеся в достаточно большом количестве в некоторых продуктах питания (яйцах, печени, мясе, соевых бобах и др.), не могут рассматриваться в качестве лечебных пищевых источников фосфолипидов, поскольку они содержат другие компоненты (холестерин, масла, эфиры и пр.).

14.Незаменимые продукты белковой пищи

Белковая пища - это мясо, птица, рыба и молочное. В растительных продуктах тоже содержатся протеины, особенно богаты ими бобовые и орехи.

Кстати, колбаса и сосиски. хоть и считаются мясом, гораздо в меньшей степени относятся к белковым продуктам. В овощах и фруктах содержание белка совсем мизерное. В грибах белков мало, и те усваиваются плохо. Поэтому, верить рассказам, о том, что грибы могут заменить мясо не стоит. Средняя норма белка в суточном рационе взрослого человека составляет 100-120 г. Переизбыток белковой пищи, особенно животного происхождения не полезен. Например, старая советская привычка брать с собой в поезд целую курицу и съедать ее на ночь – просто вредна. Организм не в состоянии усвоить такое количество белка, которое содержится в целой курице. Усваивается только то, что необходимо, а неусвоенное остается в кишечнике. (((Правильное питание  - сочетание и животных и растительных белков. Если же вы плохо переносите мясо, и не можете в достаточном количестве есть бобовые и орехи, белок можно вводить в рацион с помощью спортивных белковых коктейлей или модных сейчас на Западе порошков растительного протеина. Их получают из тех же бобовых и других растений, только уже в концентрированном виде. Такой порошок можно развести водой и выпить как коктейль, можно посыпать им салаты, а можно, как в западных ресторанах здорового питания добавить его в смузи. Вы получите не только богатый живыми энзимами густой напиток, но и дозу растительного белка.))))

16.Роль жедочных кислот в переваривании липидов

Секрет печени - желчь - образуется печеночными клетками непрерывно в течение суток. Желчь имеет характерную золотисто-желтую окраску, которую ей придают продукты распада гемоглобина. Процесс образования желчи усиливается в результате приема пищи. В паузы пищеварения желчь накапливается в желчном пузыре, где она становится сильно концентрированной. Желчь имеет щелочную реакцию, не содержит пищеварительных ферментов.

Роль желчи в пищеварении состоит в том, что она:

• эмульгирует жиры (разбивает их на микроскопические шарики, превращая в эмульсию)

• активирует пищеварительные ферменты кишечного и поджелудочного сока

• поддерживает щелочную реакцию в тонком кишечнике

• усиливает сокоотделение поджелудочной железой

• усиливает перистальтику кишечника

• способствует всасыванию жирных кислот

• замедляет гнилостные процессы в кишечнике

8. Химичкска природа жиров

По химической природе жиры представляют собой смесь триглицеридов жирных кислот. На долю жирных кислот, обусловливающих различия в физических и химических свойствах жиров, приходится 90% молекулы триглицерида. В большинстве жиров растений и наземных животных содержится пять-восемь жирных кислот, в жирах морских животных и рыб — несколько десятков, а в некоторых жирах растительного происхождения находится преимущественно одна кислота: в оливковом масле — олеиновая, в касторовом —рицинолевая. Жирные кислоты, входящие в состав жиров, содержат четное число углеродных атомов и являются одноосновными. В зависимости от длины радикала жирные кислоты подразделяются на низкомолекулярные (с числом атомов углерода до 9) и высокомолекулярные, а в зависимости от характера связи атомов углерода в углеводородной цепи — на предельные и непредельные (имеют двойные связи). Химические свойства жирных кислот определяются гидроксильными группами в карбоксиле молекулы, наличием двойных связей и оксигрупп в радикале жирной кислоты. По месту двойных связей к жирным кислотам могут присоединяться водород, кислород, галогены и другие вещества, существенно изменяя свойства кислот. Так, в результате реакции восстановления, т. е. присоединения, по месту двойных связей водорода, кислоты превращаются в, более насыщенные или даже предельные — этот процесс называется гидрогенизацией. При увеличении в молекуле жирной кислоты числа двойных связей в 2—3 раза скорость реакции присоединения возрастает в десятки раз. Наличием двойных связей в радикале непредельных жирных кислот обусловлено снижение температуры плавления в несколько раз по сравнению с предельными кислотами, имеющими равнозначное число атомов углерода. В природных жирах жирные кислоты чаще всего встречаются в цис-форме, поэтому они обладают большей растворимостью в инертных растворителях, более низкой температурой плавления и меньшей стойкостью к окислению, чем соответствующие транс-формы. Молекула жирной кислоты с двумя и более двойными связями может быть одновременно в цис и транс-формах. В процессе гидрогенизации в натуральных жирах, кроме цис-формы, может образоваться значительное количество транс-изомеров.