- •Введение
- •Глава 1 органические соединения винограда и вина
- •1.1 Углеводы
- •1.1.1 Моносахариды
- •Гексозы в отличие от пентоз, в свободном состоянии встречаются в природе более часто и в больших количествах. В винограде находят главным образом глюкозу и фруктозу.
- •1.1.2 Полисахариды первого порядка.
- •1.1.3 Полисахариды второго порядка.
- •1.1.4 Технологическое значение углеводов
- •1.2 Органические кислоты
- •1.2.1 Алифатические кислоты
- •1.2.2 Ароматические кислоты
- •1.2.3 Технологическое значение органических кислот винограда и вина
- •1.3 Фенольные соединения
- •1.3.1 Мономерные фенольные соединения
- •1.3.2 Олигомерные и полимерные фенольные соединения
- •1.3.3 Технологическое значение фенольных соединений
- •1.4 Азотистые вещества
- •1.4.1 Органические формы азота
- •Нейтральные жирного ряда
- •1.4.2 Технологическое значение азотистых веществ
- •1.5 Спирты
- •1.5.1 Алифатические спирты
- •1.5.2 Ароматические спирты
- •1.5.3 Технологическое значение спиртов
- •1.6 Альдегиды и кетоны
- •1.6.1 Альдегиды жирного ряда
- •1.6.2 Альдегиды фуранового ряда
- •1.6.3 Ароматические альдегиды
- •1.6.4 Кетоны
- •1.6.5 Технологическое значение альдегидов и кетонов
- •1.7 Ацетали, сложные эфиры, воски и масла
- •1.7.1 Ацетали
- •1.7.2 Сложные эфиры
- •1.7.3 Воски и масла
- •1.7.4 Технологическое значение ацеталей, сложных эфиров, восков и масел
- •1.8 Витамины
- •1.8.1 Водорастворимые витамины
- •1.8.2 Жирорастворимые витамины
- •1.8.3 Технологическое значение витаминов
- •1.9 Ферменты и их технологическое значение
- •Вопросы для самоконтроля к главе 1
- •Глава 2 процессы, проходящие при изготовлении вина
- •2.1 Образование вина
- •2.1.1 Первый этап стадии образования вина
- •2.1.2 Второй этап стадии образования вина (брожение)
- •2.2 Формирование вина
- •2.3 Созревание и старение вина
- •2.4 Отмирание (разрушение) вина
- •2.5 Помутнения вин и способы их устранения
- •Вопросы для самоконтроля к главе 2
- •Глава 3 методы определения основных
- •Показателей сусла и вина
- •Работа № 1
- •Определение сахара сусла и вина
- •Цель работы: освоение химических и физико-химических методов определения сахара сусла и вина.
- •1.1 Определение сахаристости виноградного сусла денсиметрическим методом
- •1.2 Определение сахаристости виноградного сусла рефрактометрическим методом
- •1.3 Определение содержания инвертного сахара методом Бертрана
- •1.4 Определение содержания сахаров в винах объемным методом прямого титрования
- •Работа 2. Органические кислоты
- •2.1 Определение титруемой кислотности сусла и вин
- •2.2 Определение летучих кислот методом отгона с водяным паром
- •Расчет. Так как 1 мл 0,1 н раствора щелочи отвечает 0,006 г уксусной кислоты, то содержание летучих кислот определяется по формуле:
- •Работа 3 Сернистая кислота
- •3.1 Определение содержания сернистой кислоты йодометрическим методом прямого титрования
- •Расчет. Содержание сернистой кислоты, как свободной, так и общей х, выражают в миллиграммах на 1 дм3 и вычисляют по формуле:
- •Работа 4. Спирты и альдегиды
- •4.1 Определение содержания спирта в отгоне из вина стеклянным спиртомером
- •Приборы: мерная колба на 250 мл; круглодонная перегонная колба на 500 – 750 мл; холодильник; спиртомер высшего класса точности; цилиндр на 250 мл; термометр с ценой деления 0,2.
- •4.2 Определение альдегидов бисульфитным методом
- •Расчет: Содержание альдегидов в винах (в пересчете на уксусный альдегид) определяется по формуле:
- •Работа 5. Фенольные вещества
- •Расчет: Общее содержание фенольных веществ определяют по формуле:
- •Работа 6. Железо в винах
- •6.1 Определение железа колориметрическим методом
- •Рекомендуемый библиографический список
- •Справочник по виноделию. Под ред. Г.Г. Валуйко - м.: Агропромиздат, 1985.- 447 с.
- •Коновалов с.А.. Биохимия бродильных производств. - м.: Пищевая промышленность, 1967.-312 с.
- •Содержание
- •Ильчибаева Ирина Борисовна Технологическое значение органических соединений в виноделии.
- •346428, Г. Новочеркасск, ул. Просвещения, 132
1.1.4 Технологическое значение углеводов
Углеводы оказывают влияние на вкус, цвет, букет, стабильность вина. Все технологические приёмы в виноделии при производстве полусухих, полусладких, десертных, крепких вин, направлены на сохранение в них естественного сахара винограда. Наибольшее значение имеет фруктоза.
Минимальная пороговая концентрация фруктозы, воспринимаемая на вкус, примерно 1,4 г/дм3, а глюкозы 4,3 г/дм3. Спирт усиливает восприятие сахаров, а фенольные соединения его уменьшают.
Если естественного сахара в винограде недостаточно, применяют метод «шаптализации» - повышение сахаристости. Во Франции допустимое повышение сахаристости до увеличения содержания в нем спирта на 2 % об., в Австрии до 5 кг сахара/10 дал сусла. В Германии для смягчения вкуса готового вина вводят 25 % -ный водный раствор сахарозы, для придания гармоничности и уменьшения кислотности.
Сахароза используется при производстве шампанских, из неё получают тиражный, резервуарный и экспедиционный ликёры, колера при производстве коньяков, а также при производстве вермута.
80 % Концентрация сахаров полностью ингибируют дрожжи. В десертных винах высокое содержание сахара и необходимая концентрация этилового спирта обеспечивают его биологическую стабильность. Полисахариды также формируют вкус вина. Декстраны – смягчают вкус (сотернские вина). Пектиновые вещества в процессе брожения разрушаются, следовательно, в вине их мало. При брожении сахаров образуются вторичные побочные продукты, оказывающие влияние на вкус и цвет вина. При созревании вин углеводы подвергаются глубоким превращениям. Например, пентозы и гексозы преобразовываются в фурфурол, метилфурфурол и оксиметилфурфурол. А пектиновые вещества - в декстраны, а затем в гетероциклические альдегиды.
Важное значение имеет взаимодействие белковых веществ и углеводов - реакция меланоидинообразования. Особенно при производстве мадеры и малаги. Полисахариды составляют 75 % всех веществ, находящихся в вине в коллоидном состоянии. Источником полисахаридов могут быть и дрожжи, которые при выдержке вин обогащают их полисахаридами клеточной оболочки дрожжей. Полисахариды, находящиеся в коллоидном состоянии, неустойчивы и вызывают помутнение вин.
Пектиновые вещества выполняют роль защитного коллоида, затрудняют выделение в осадок взвеси. Камеди используют для стабилизации вин против помутнений в количестве 100-250 мг/дм3. Они защищают коллоиды от коагуляции. Роль пентозанов недостаточно изучена, однако при их гидролизе повышается содержание пентоз, придающих сладость винам. Это может быть положено в основу разработки новой технологии натуральных полусухих вин, стойких к забраживанию, поскольку сладость в них была бы обеспечена пентозами, которые не сбраживаются дрожжами.
1.2 Органические кислоты
Органические кислоты винограда и вина представлены алифатическими и ароматическими кислотами. Они играют важную роль в обмене веществ виноградного растения и активно участвуют в процессах, проходящих при изготовлении вина. В сусле и вине находятся в свободном, связанном и полусвязанном состоянии.