1.7.3 Воски и масла
Воск – составная часть воскового налёта ягоды – пруина, его содержание в винограде от 10 до 100 г на 100 кг винограда. Это жироподобное вещество. Главная часть воскового налёта – мононенасыщенный тритерпен, содержащий одну окси- и одну карбоксильную группы, затем спирты (С24 - С28), свободные жирные кислоты (С18 - С28) и их эфиры, альдегиды и парафины (С23 до С31). Среди парафинов преобладает С25Н52. Содержание и состав воскового налёта определяет стойкость винограда при транспортировке и хранении.
тритерпен
Терпеновые углеводороды: мирцен, оцимен и лимонен обнаружены в винограде в концентрации до 1 мг/дм3 , близкой к пороговой. Поэтому они могут принимать участие в формировании аромата вин, особенно в Мускатах, где их содержание повышено.
В зрелых сухих семенах винограда содержится до 10-15 % масла, причём масла больше в семенах белых сортов винограда. В состав масла входят глицериды жирных кислот с числом атомов углерода в молекуле от С12 до С20 , (в основном С18) , токоферолы (0,9 – 1,35 %) и стеролы. В масле семян винограда найдены также небольшие количества (до 2 %) свободных жирных кислот, глицерин. Цвет масла от зелёного до светло-жёлтого, приятное на вкус, без запаха. Может применяться как для технических целей, так и в пищу. При брожении сусла на мезге часть масел может перейти в вино.
1.7.4 Технологическое значение ацеталей, сложных эфиров, восков и масел
В ряде вин, особенно в хересах, ввиду повышенного содержания альдегидов часть их связывается в ацетали, вследствие чего аромат вина приобретает новые оттенки. По мнению Н.Ф. Саенко наиболее благоприятное соотношение альдегидов и ацеталей в хересах при их производстве 1:1. В винах могут присутствовать эфиры, неблагоприятно действующие на органолептические показатели (уксусно-этиловый эфир), улучшающие их (компоненты «энантового эфира»), остающиеся нейтральными с точки зрения влияния на аромат и вкус (кислые эфиры и некоторые высококипящие эфиры жирных кислот).
Воски, сохраняют ягоду от испарения влаги, болезней, неблагоприятных метеорологических воздействий. При сбраживании сусла на мезге они могут служить источником дополнительного обогащения вина летучими ароматическими веществами. Кроме того, воск содержит липидные факторы роста дрожжей.
1.8 Витамины
Витамины являются сравнительно низкомолекулярными органическими веществами различного строения. Они разделяются по признаку растворимости на две большие группы – витамины, растворяющиеся в воде (водорастворимые), и витамины, растворяющиеся в жирах (жирорастворимые).
1.8.1 Водорастворимые витамины
В винограде содержаться витамины группы В, витамин Р, витамин С.
Тиамин (В1) – является сложным соединением, содержащим пиримидиновое и тиазоловое кольца. Недостаток этого витамина вызывает нарушение углеводного обмена. При спиртовом брожении тиамин участвует в реакциях превращения пировиноградной кислоты в этаналь (СН3СОН) и СО2, а также конденсации ацетоина и образовании 2,3 – бутиленгликоля.
Рибофлавин (В2) – синтезируется дрожжами, именно они являются богатым источником этого витамина. При недостатке В2 нарушается обмен веществ, наблюдается остановка роста, заболевание глаз (воспаление глазного яблока), воспалительное поражение слизистых оболочек губ и другие патологические явления. В сусле и вине рибофлавин участвует в окислительно-восстановительных процессах.
Ниацин (РР, никотиновая кислота) – антипелларгический витамин, свойствами витамина обладает сама кислота и её амид. Никотинамид в виде простетической группы входит в ферментативные системы. Никотиновая кислота превращается в никотинамид в процессе обмена веществ в организме. Таким образом, никотиновая кислота содержится в нем преимущественно в виде амида. Ниацин синтезируют некоторые расы винных дрожжей. Физиологическая роль заключается в том, что он входит в состав кофермента ряда анаэробных дегидрогеназ, тем самым, влияя на ход спиртового и молочнокислого брожения.
Витамин В6. Важнейшим соединением, обладающим свойствами витамина В6, является пиридоксин. Биосинтез пиридоксина осуществляется растениями и многими микроорганизмами. Для винных дрожжей он является фактором роста. Если при спиртовом брожении нет пиридоксина, то синтез глицерина и янтарной кислоты может приостанавливаться.
Производные пиридоксина – пиридоксаль, пиридоксамин, фосфопиридоксаль – имеют непосредственное отношению к метаболизму белковых веществ. Фосфопиридоксаль является коферментом декарбоксилаз аминокислот, то есть участвует в реакциях дезаминирования, его отсутствие или избыток вызывает нарушение белкового обмена и синтез жиров. Наиболее богаты дрожжи, рисовые отруби, пшеничные зародыши.
Пантотеновая кислота (В3) – синтезируется дрожжами при брожении. Особенно богаты этим витамином печень, яичный желток и пшеница. Важнейшей биокаталитичсекой функцией пантотеновой кислоты является участие ее в реакциях в составе кофермента А. Витамин В3 - один из основных факторов роста у винных дрожжей. При спиртовом брожении отсутствие этого витамина усиливает глицеропировиноградное брожение.
Биотин (Н) – входит в состав активных групп ферментов, катализирует удлинение углеродной цепи в жирных кислотах. При спиртовом брожении биотин снижает интенсивность глицеропировиноградного брожения и уменьшает количество янтарной кислоты.
Фолиевая кислота – участвует в биосинтезе пуриновых оснований, некоторых аминокислот, а также в обмене углеродных соединений. При ее отсутствии возникает малокровие. Содержится в листовых овощах, печени, дрожжах.
Витамин В12 (антианемический) – объединяет группу веществ, которые являются комплексными соединениями трехвалентного кобальта. Важнейшим представителем этой группы является цианкобаламин. Витамин В12 синтезируется некоторыми микроорганизмами, проявляет свою активность в количествах в 100 и 1000 раз меньших, чем другие витамины. Катализирует реакции связанные с кроветворением, синтезирует нуклеиновые кислоты.
Мио-инозит представляет собой шестиатомный циклический спирт следующего строения:
Входит в состав фермента α-амилазы. Является фактором роста дрожжей, его отсутствие приводит к торможению образования глицерина и янтарной кислоты при спиртовом брожении. Кальций-магниевая соль инозиттрифосфорной кислоты – фитин применяется в виноделии для удаления из вина железа.
п – Аминобензойная кислота – фактор роста дрожжейи многих других микроорганизмов. Входит в состав фолиевой кислоты.
Витамин С – аскорбиновая кислота, используется в виноделии для предотвращения помутнения вин, участвует в окислительно-восстановительных реакциях, протекающих в живой клетке. Синтезируется растительными организмами и животными, однако человек, обезьяна и морские свинки не способны синтезировать, поэтому должны получать в готовом виде.
Витамин Р (цитрин) – относится к группе флавоноидов. Вещества, обладающие Р-витаминной активностью, укрепляют стенки кровеносных сосудов, способствуют накоплению в организме витамина С. Недостаток его вызывает С-авитаминоз. Наиболее богаты витамином Р: чай, красные сорта винограда, чёрная смородина, дубовая древесина.
Многие водорастворимые витамины находятся как в свободном состоянии, так и в связанном (например, в форме коферментов). Количество связанных форм составляет обычно 10 - 60 %. Содержание витаминов в винограде зависит от сорта винограда, места произрастания, почвы, климатических условий, агротехнических приемов. Так, красные сорта винограда более богаты витамина, чем белые. Сок столовых сортов богаче мио-инозитом по сравнению с техническими сортами. У сортов винограда более позднего созревания накапливается больше тиамина и рибофлавина и меньше ниацина, чем у ранних. При созревании винограда содержание большинства витаминов увеличивается. Содержание тиамина и рибофлавина сначала увеличивается, затем снижается. Содержание биотина снижается при созревании.
При получении сусла часть витаминов теряется. Для некоторых витаминов эти потери достигают 50 %. Существенно изменяется содержание витаминов в сусле при брожении. Винные дрожжи могут как потреблять, так и синтезировать некоторые витамины. Но, как правило, в винах содержание витаминов меньше, чем в сусле. Их количество может сильно колебаться в зависимости от типа вина. Так, красные вина обычно более богаты, чем белые, поскольку в процессе их изготовления наблюдается экстракция витаминов из кожицы и семян. Крепкие и десертные вина более богаты витаминами, чем сброженные «насухо». Настаивание вин на дрожжах после брожения приводит к обогащению вин витаминами, переходящими из дрожжей при их автолизе. В результате содержание некоторых витаминов – биотина, ниацина, витамина В6 может превосходить первоначальное их содержание в виноградном сусле.
При выдержке вина содержание витаминов в нем уменьшается. Одним из наиболее устойчивых витаминов является ниацин. В старых винах ниацин часто находят в таких же количествах, как и в молодых.