13

Технологія зберігання і первинної обробки рослиної продукції, Сердюк М.Є.

Модуль 2: технологія зберігання та переробки плодів та овочів лекція 5 тема : технологія зберігання овочів

ПИТАННЯ:

1. Технологія зберігання картоплі

2. Технологія зберігання коренеплодів

3. Технологія зберігання цибулі й часнику

4. Зберігання капусти

5. Зберігання плодових овочів

6. Зберігання гарбузових овочів

7. Зберігання зелених овочів

ЛІТЕРАТУРА:

1. Найченко В. М. , Осадчий О. С. Технологія зберігання і переробки плодів та овочів з основами товарознавства. – Київ: Школяр, 1999.- 502 с.

2. Холодильная техника и технология : Учебник/ Под ред. А. В. Руцкого. – М.:ИНФРА – М, 2000. – 286с.

3. Головкин Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов. – М.: Легкая и пищевая пром – сть, 1984. – 240 с.

4. Данилов А. М. Холодильная технология пищевых продуктов. – Киев : « Вища школа «, 1974. – 254 с.

5. Маркова К. Д., Школьникова Е. Ф. Холодильная технология пищевых продуктов. – М.: Торговая литература, 1962. – 156 с.

6. Подпрядов Г. І., Скалецька Л.Ф., Сеньков А.М., Хилевич В.С. Зберігання і переробка продукції рослинництва.- К.: Мета, 2002.- 495 с.

1. Технологія зберігання картоплі

Картопля – один із найбільш популярних після хліба продуктів харчування. По нормам споживання вона займає друге місце ( після хлібопродуктів ) серед продуктів рослинництва. Картопля – це продовольча, технічна й кормова культура.

При визначенні умов зберігання картоплі необхідно враховувати ряд факторів, які залежать від сорту, фізіологічного стану під час збирання.

Зберігання картоплі господарського призначення розподіляють на наступні періоди: післязбиральний або лікувальний, під час якого проходить дозрівання та лікування бульб, виведення в основний режим, основний – під час глибокого природного та вимушеного спокою, і весняний – після початку проростання.

Лікувальний період має тривалість від декількох днів до 2…3 тижнів у залежності від ступеню визрівання і механічних пошкоджень продукції. Для нормального визрівання здорових бульб із зміцнілою шкірочкою, незначно пошкоджених при збиранні, тривалість лікувального періоду мінімальна. Вимагається тільки звільнити їх від землі і просушити, якщо збирання проводили в дощову погоду. Для недозрілих бульб із незміцнілою шкірочкою і значними механічними пошкодженнями тривалість його максимальна.

Під час лікувального періоду створюють умови для дозрівання бульб і загоєння механічних пошкоджень.

Сприятливий режим: температура 15…20⁰С, ВВП 85…95 %, інтенсивна вентиляція. До кінця лікувального періоду температуру знижують до 10⁰С і переходять до охолодження продукції.

Період поступового виведення в основний режим. Після закінчення лікувального періоду температуру знижують до 2…5⁰С. Цей період, як і лікувальний передбачає активне вентилювання. При цих умовах спостерігається збалансоване уповільнення обміну речовин у бульбах. Залежно від якості бульб та умов вегетаційного періоду, цей період триває 10…40 днів, тому що різке зниження температури шкідливе для недозрілої і не досить здорової картоплі.

Охолодження картоплі, тобто перехід від лікувального до основного періоду зберігання треба провести якнайшвидше. Це сприяє продовженню строків зберігання без проростання і перешкоджає розвитку мікробіологічного псування.

В основний період зберігання для кожного сорту картоплі слід витримувати певну температуру. В середньому вона становить 2…5⁰С. ВВП 90…95 %.

Насінну й ранню картоплю зберігають за ще нижчих температур. Залежно від сорту основний період триває 140 …230 днів.

Весняний період ( період вимушеного спокою ) найбільш відповідальний, тому що починається з проростання вічок бруньок. Щоб продовжити стан вимушеного спокою, температуру знижують до 1…3⁰С. Завдяки великій теплоємкості бульб можливо створити запаси холоду і не допустити підвищення температури штабеля картоплі, не дивлячись на підвищення температури навколишнього середовища. Таким чином можна зберігати бульби без утворення ростків до кінця квітня – початку травня. При необхідності зберігати продовольчу картоплю більш тривалий час знижену температуру підтримують у холодильниках.

У сховищах з активним вентилюванням для попередження проростання бульби обробляють парами нонилового спирту. С початку проростання картоплі в шар бульб протягом тижня подають повітря із розрахунку 8…10 м³/г на 1 т, в якому розчинено нониловий спирт у кількості 0,1 г на 1м³ повітря. Обробку повторюють через кожні 10 діб. П’ять - шість обробок дозволяють зберегти картоплю до середини липня.

Для запобігання проростанню використовують 0,5% – вий розчин гідрелу.

Для подальшого використання картоплю насінного призначення швидко озеленюють і дають змогу утворитися на світлі нормальним зеленим росткам.

Технологічний процес зберігання картоплі.