8. Кәмпит массаларды құю әдіспен қалыптау.

Крахмалға құйып қалыптау. Бұл ең көп тараған тәсіл. Бұл тәсілде барлық кәмпит массаларын пайдаланып , неше түрлі пішінді беруге болады. Крахмалға құйып пішінді беру әр-түрлі жеміс жидекті , помадалы, сүтті, ликерлі кәмпиттерді шығарғанда қолданады. Тәтті тағамдар фабрикасында осы кәмпит массаларды кәмпит құятын машиналарды пайдаланып , крахмалға құйып шығарады. Крахмалға құю автоматты машиналарда жүргізіледі. Кәмпит массасын крахмалға құю оның бетіне түрлі-түрлі уялар жасалады. Оған кәмпит массасын құяды. Сонда оларға пішін берумен қатар, крахмал оның бетіндегі ылғалды өзіне тартып сіңірңп алады. Ол әсіресе ликерлі және помада кәмпиттері үшін өте қажет. Крахмалға құю тәсілмен қалыптағанда мынадай талаптар қойылады: ұяның беті тегіс, қабырғасы құламайтын , кәмпит құйылып қатайған соң оны үрлеп түсіруге ыңғайлы , ұяларды жасайтын механизмдерге жабыспайтын болып , бөтен қосындылар, иіс қоңыстау болмау керек. Көбінесе жүгері крахмалын қолданады. Оның ұнтақтығы 0,02-0,03 мм б.к. Крахмал жоғары температурада клейстерге айналып кетеді де, кәмпит корпустарының сыртына жабысады. Сондықтан оның клейстерлену температурасы жоғары болу керек. Ол үшін күріш крахмалы өте ыңғайлы . Оның клейстерлену температурасы 72 градусқа тең,жүгері крахмалы 68 градус, картоп крахмалы 65 градуста клейстерленеді. Ал крахмал жаңа болса онда оған ұя шұңқырларын жасағанда , қабырғалары құлап , корпустың сыртқы көрінісі бұзылады. Сондықтан оларға 0,25 процент шамасында өсімдік майын қосады. Құйған кезде массаның температурасы жоғары болады, ол тез құйылады, бірақ онда ,мысалы, помаданы құйғанда ақ түсті қанттың ірі кристалдары пайда болуы мүмкін. Кәмпиттің массасына сыртында жылтқыш көйлегі бар температуралық машинада рецептура бойынша дәмдік және хош иісті заттарды қосып араластырады. Сонда құюға дайын болған кәмпит массаларының температурасы: помадалы 65-72 градус, жемісті 96-109 градус, сүтті 100-110 градус, бұлғанған масса 58-60 градус, ликерлі массаның температурасы 90-95 градус б.к. Оларды қалыптау құю автоматты және жартылай автоматты машиналарда орындалады.

9.Жағу және кесу әдіспен кәмпит массасын қалыптау. Бұл тәсілмен кәмпит массасын жағып, кесіп және көп қабатты корпустарды шығаруға болады. Оған помадалы, жемісті, бұлғанған және жаңғақты кәмпит массалары жатады. Қалыптағанда помада массасының температурасы 60-65 градус, жеміс массасының 80-100 градус , бұлғанған 60-65 градус , жаңғақ массасының 30-35 градус болу керек. Мұнда кәмпит ұсақ кристалл малекулаларына айналып, нәзік , сапалы болады. Жағып және кесу қалыптауы жағу конвейер арқылы жүргізіледі. Конвейердің ұзындығы 20-30 метр болады. Конвейердің жалпақтығы , яғни көлденеңі 400-600 мм. Оның қозғалу жылдамдығы 1-3 м/мин. Ленталы конвейердің үстінде белгілі бір қашықтықта кәмпит массаларымен толтырылған үш салазкалар орнатылған. Жұмыстың алдында қозғалтқыш барабанның үстіне біріне бірін жалғастыра қағаз немесе пластикат төсейді. Қашан бірінші ішіне кәмпит масса толтырылған салазкаға қағаз жеткен кезде қағаздың үстіне пышақтың көмегімен қалыңдығы 4-6мм кәмпит масса жағылады. Содан соң жағылған кәмпит масса бірінщі салқындатқыш қондырғыдан өтеді, салқындап қатаяды. Ондағы ауаның температурасы 15-20 градус. Онда өзіне берілген құрылысты қабылдайды да, екінші салазкаға жеткенде оған екінші қабат кәмпит массасы жағылады, екінші салқындатқыш қондырғыдан өтіп салқындап үшінші қабат кәмпит массасы жағылады. Содан соң оларды ақырғы рет суытады. Ол үшін помада массасын 30-60 минут, бұлғанған массаны 12-14 сағат қойып салқындату керек. Лентаның бетіндегі кәмпит кәмпит масса қатайған кезде осы қабаттарды дискалы пышақпен кеседі. Оны кәмпит кесетін машина орындайды. Кесудің алдында қабаттардың температурасы 20 градус болу керек. Оларды қағаздан алып, оның үстіне қант ұнтағын себеді, ал егер түсі күңгірт болса қант пен какао ұнтағын қосып себеді. Қабаттарды алдымен бір бағытта, содан кейін 90 градусқа бұрып көлденеңінен кеседі.

10.Кәмпит өндірісі. Жалпы мәліметтер сипаттамасы. Кәмпит деп түрлі түсті, пішінді, дәмі де әртүрлі қоспалар қосылып жасалған тәтті тағаидарды айтады. Кәмпиттердің тағамдық қуаттылығы 100г өнімге: пралинді және кремді кәмпиттерде 2000 кДж жоғары, жемісті кәмпиттерде 1300 кДж тең, ал помадалы, бұлғанған және сүтті кәмпиттерде 1500-1600 кДж аралығында. Карамельге қарағанда кәмпит жұмсақ, құрылысы нәзік. Сондықтан көбінесе оларды жұмсақ кәмпит деп атайды. Қатты кәмпитке грильяжды кәмпиттер жатады. Өздерінің шығарылу технологиясына және сыртқы пішініне қарай кәмпитті екі топқа бөлуге болады:беті әйнекейленген неемсе әйнекейленген емес түрлері. Олардың сыртын әйнекейлеу үшін шоколадты, майлы және помадалы әйнекейлер пайдаланады. Кәмпиттерді какаоға , қант ұнтағына , шоколад қиыршықтарына т.б тағамдарға да аунатып шығаруға болады. Кәмпитті затбелгіге орап , орамай, жекелеп қорапшаларға салып та шығарады. Әйнекейленген кәмпиттің ішкі, ал әйнекейленген емес кәмпиттің сыртқы қабыршағын корпус деп атайды.Кәмпит корпустарын әртүрлі кәмпит массасынан дайындайды. Пайдаланған шикізаттарына және технологиялық өңдеуіне қарай конфет массалар мына түрлерге бөлінеді: помадалы, жемісті, бұлғанған, кремді, ликерлі, сүтті жаңғақты (пралинді), марципанды, шоколадты, грильяжды, спирттелген жидектер, жемістер т.б. Кәмпиттің түрлері де, оларды шығару технологиясы да көп және әртүрлі. Негізгі кәмпитті дайындау сатылары: кәмпит массасын дайындау; қалыптау; қатайту; әйнекейлеу; орау, өлшеу және қаптау. Өндірісте негізгі кәмпиттер толассыз- механикаландырылған желілерде дайындаладаы.